Original Dresdener Christstollen in der Baeckerei Scheinert in Dresden.
Bildrechte: imago/epd

Leichter leben | 05.11.2018 | 17:00 Uhr Saftig-frischen Weihnachtsstollen selber backen – so geht's

Duftende Zutaten, ein heißer Ofen und das Ergebnis – ein saftig-frischer Stollen, der die Weihnachtszeit versüßt. Selbstgemacht! Lutz Geißler verrät sein bestes Rezept für erzgebirgischen Weihnachtsstollen und zeigt Schritt für Schritt, wie dieses Prachtstück mit Tradition gelingt.

Original Dresdener Christstollen in der Baeckerei Scheinert in Dresden.
Bildrechte: imago/epd

Erzgebirgischer Weihnachtsstollen

Besonders saftiger Stollenteig, besonders einfach vorzubereiten und besonders gut auf Vorrat zu backen.

Rezept für ca. 1,2 kg Teig

Mehlkochstück

  • 40 g Weizenmehl 550
  • 190 g Milch (3,5% Fett)
  • 4 g Salz


Vorteig (Hefestück)

  • 110 g Weizenmehl 550
  • 68 g Milch
  • 16 g Frischhefe


Früchtemischung

  • 200 g Sultaninen
  • 60 g Zitronat
  • 10 g Orangeat
  • 50 g Rum (40% Alkohol)
  • 50 g Traubensaft

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung

  • 165 g Butter (kalt)
  • 90 g Mandeln (ganz)
  • 3 g Bittermandeln (ganz)
  • 0,8 g Kardamom (Pulver)
  • 0,5 g Muskatblüte (Pulver)
  • 0,25 g Piment (Pulver)
  • 0,25 g Zimt (Pulver)
  • 0,25 g Anis (Pulver)
  • 35 g Zucker (fein)
  • 25 g Honig (klar)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • Früchtemischung
  • Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
  • 180 g Weizenmehl 550

Nach dem Backen

  • Butter
  • Feinzucker
  • Puderzucker

Vorbereitungen

In einer Blechschüssel liegen zwei Stücke Butter und ein Häufchen dunkelgelber Butterschmalz
Bildrechte: Nadine Witt/MDR

Die Sultaninen, das Orangeat und Zitronat mit Rum und Weißwein übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend aus der Haut schnipsen. Mit einer Mandelreibe zu feinen Raspeln reiben. Alternativ können auch schon geriebene Mandeln zum Einsatz kommen, sollten aber in ca. 50 g heißer Milch (ca. 60°C) 30 Minuten lang verquollen werden.

Butter (kalt), Mandeln, Zucker, Honig und Gewürze kurz miteinander verkneten. 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Das Mehl für das Mehlkochstück mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt mindestens 3-4 Stunden auskühlen lassen (sollte Raumtemperatur haben).

Am Backtag

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Ca. 45-60 Minuten auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Den Vorteig, das Mehlkochstück und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 15-20 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).

Anschließend schonend die Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig in 2 Teile zu je ca. 640 g teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen.

In der Mitte der Länge nach einschneiden. 60 Minuten auf Backpapier bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Eine Frau pinselt mit einem Pinsel Butterschmalz auf einen gerade aus dem Ofen geholten Weihnachtsstollen
Bildrechte: Nadine Witt/MDR

Bei 220°C sofort fallend auf 170°C 30 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen. Alternativ die Teiglinge vor dem Backen kräftig mit Wasser einsprühen oder abstreichen.

Nach dem Backen den Stollen ca. 30 Minuten auskühlen lassen und anschließend in ca. 50°C heiße Butter tauchen und abtropfen lassen. 2-12 Stunden bei 12-16°C reifen lassen. Anschließend erneut in Butter tauchen, mit feinkristallinem Zucker bestreuen und wieder 2-12 Stunden bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet mit der Butter eine feste Schicht, die das Gebäck konserviert.

Die Stollen in Stollentüten oder Büchsen verpacken und an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage (besser 2-8 Wochen) reifen lassen.

Vor dem Verzehr noch kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Viel Spaß beim Nachmachen!

Zuletzt aktualisiert: 30. November 2018, 19:47 Uhr

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