Richardt und Pietsch kochen Rinderbacke mit Rettich

Zwei Meister ihres Fachs treffen aufeinander: MDR-Moderator Mario D. Richardt lässt sich von Sternekoch Robin Pietsch aus Wernigerode zeigen, wie die perfekte Rinderbacke gelingt. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Robin Pietsch und Mario D. Richardt
Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Rinderbacke:

4 Stk. Rinderbacke

2 L Kalbsfond

Koriandersaat, Wacholder, Rosa Pfeffer, Lorbeer, Sternannis, Fenchelsaat

1 L Rotwein

0,5 L Roter Portwein

80 g Chilipaste

Fleur de Sel

100 g Ingwer

300 ml Sojasoße

200 ml Bonitoessig

100 g Wasabi Kizami

260 ml Dashi-Salz

Für die Marinade die Gewürze des ersten Absatzes anrösten und mit dem Wein ablöschen und den Kalbsfond auffüllen. Anschließend die Brüste mit der Marinade vakuumieren und für 12 Stunden bei 88 Grad sous-vide garen.

Anschließend herausnehmen, zerkleinern und mit den Zutaten des zweiten Absatzes marinieren und abschmecken.

Schalotten Creme Fraiche:

200 g Creme Fraiche

2 Stk. Schalotten

schwarzer Pfeffer, Salz

Die Schalotten fein würfeln. Währenddessen die Creme Fraiche cremig schlagen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Brick Formen:

etwas Brickteig rund ausstechen und in geölte Tartelettesformen geben. Im Ofen bei 160 Grad ca. 20 Minuten ausbacken.

Schwarzer Rettich:

350 ml Bonitoessig

1 L Reisessig

250 ml Mirin

450 g Zucker

1 L Wasser

3 Stk. Lorbeer

5 Stk. Staudensellerieblätter

3 Stk. Perilla-Blätter

15 Stk. Wacholderbeeren

Alle Zutaten aufkochen und den Rettich darin einlegen.

Über dieses Thema berichtet der MDR im Fernsehen: "Mach dich ran" | 11.01.2021 | 19:50 Uhr