Vor Pfingsten läuft die Produktion auf Hochtouren. Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Unsere köstliche Heimat Die Pfingstwurst

Ein Film von Michael Erler

26. Mai 2023, 13:20 Uhr

In Benneckenstein gehört der Pfingstmontag dem "Finkenmanöver" - und das wäre nicht vollkommen ohne die Pfingstwurst, gegart in der Tannenglut der Pfingstfeuer. In der Fleischerei Fessel läuft die Produktion dafür in den Wochen zuvor auf Hochtouren.

In Benneckenstein und in einigen anderen kleinen Orten rundherum im Harz wird zu Pfingsten eine kulinarische Besonderheit angeboten: Pfingstwürstchen.

Mancherorts wird die Spezialität auch "Finkenwurst" genannt, was nicht auf die Zutaten schließen lässt, sondern auf das "Finkenmanöver", einen uralten Brauch im Harz. Denn zu Pfingsten treten die Finkner mit ihren "Meistersängern" zum Wettstreit im Schönheits- und Kampfsingen an. In Benneckenstein versammeln sie sich dazu seit 130 am Pfingstmontag in aller Frühe auf der Festwiese. Wer gewinnt, darf sich für ein Jahr "Finkenkönig" nennen. Dafür trainieren in der Harz-Region noch rund 50 Finkner, los geht es im Frühling, wenn die Buchfinken-Hähne mit dem Gesang beginnen, zuhause nach Tonkoserve, im alten, in freier Natur längst ausgestorbenen Harzer Dialekt oder später im Wald. Seit 2014 gehört der Brauch übrigens zum Immateriellen Kulturerbe der UNESCO. 

"Unsere scheinen zu schmecken"

In der Räucherkammer Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Mit dabei beim "Finkenmanöver" sind auch Erwin Fessel und sein Sohn Hendrik. Sie führen eine 80 Jahre alte Fleischerei in Ilfeld, in den Wochen vor Pfingsten stellen sie zwischen 3.000 und 5.000 Pfingstwürste her: "Unsere scheinen zu schmecken", sagt lakonisch der Senior, der die Rezeptur der Rohwurst aus gutem Schweinefleisch, die einer Knacker ähnelt, natürlich nicht verrät. Nur so viel: Salz und Pfeffer sind drin und geräuchert wird die Pfingstwurst über Buchenspänen. Gegart - und nicht gegrillt - wird sie dann am Pfingstmontag nach den Wettkämpfen des "Finkenmövers" und zwar in der Tannenglut der Pfingstfeuer auf der Festwiese.

Schon Tage bevor das "Finkenmanöver" startet, sammeln Familien und Freunde dazu Tannenreisig und schichten Haufen daraus auf, die sogar mit Namen versehen sind. Manches Jahr brennen bis zu 60 Pfingstfeuer auf der Waldschneise über dem Ort.

Sind die Zweige abgebrannt, kommen die Pfingstwürstchen in die heiße Glut. Vorher werden sie allerdings noch in Pergament- und Zeitungspapier eingerollt und kurz in Wasser getunkt. So garen sie im eigenen Saft. Mit einem selbst geschnitzten Spießchen werden sie dann verzehrt.