Gänse in Polen
Bildrechte: Monika Sieradzka/MDR

Polen Die Weihnachtsgans - ein polnischer Exportschlager

Weihnachtsgänse in Deutschland kommen überwiegend aus Polen. Dort allerdings war die Gans bis vor kurzem wenig populär. Das ändert sich gerade.

von Monika Sieradzka

Gänse in Polen
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Seit 40 Jahren züchtet Andrzej Klonecki Gänse - und ist damit reich geworden. Auf seinem Hof im Norden Polens in der Region Kujawien leben 1.000 Gänse und 40.000 Küken. Mit zehn Hektar Land hat er angefangen, heute sind es 70.

Andrzej Klonecki hält eine Gans
Andrzej Klonecki mit einer prämierten Gans Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Von den Vorzügen der Gänsezucht ist er so überzeugt, dass er seit einigen Jahren versucht, Gänse vor allem bei kleineren Bauern wieder populär zu machen. Denn: Die Tiere, die mehr Auslauf haben und nicht eng an eng leben wie in großen Farmen, schmecken besser: "Dazu sind die kleineren Bauernhöfe, mit maximal 300 Gänsen, perfekt geeignet.", sagt Klonecki. Dort könne man noch die "glückliche" polnische Gans kaufen. Außerdem sind die Gänse-Daunen, die er exportiert, ein lohnendes Geschäft. Denn sie sind hochwertig und besonders in Japan beliebt. Jedes Jahr gehen ungefähr 100 Tonnen polnische Daunen nach Japan, wo der Preis für eine Daunendecke bis zu 4.000 Euro betragen kann.

Die Rückkehr der Gans

Schon vor mehr als 100 Jahren haben Kloneckis Großvater und Urgroßvater ihre Gänse über die Grenze zwischen Russland und Preußen getrieben. Auch heute noch gehen die meisten seiner Gänse ins Ausland. Mehr als 90 Prozent der jährlich in Polen produzierten sieben Millionen Gänse werden nach Deutschland exportiert. Damit zählt das Land zu den wichtigsten Gänsefleisch-Lieferanten für Deutschland. So sind knapp 60 Prozent der Gänsebraten auf deutschen Festtagstafeln aus Polen und etwa 30 Prozent aus Ungarn, zeigen Zahlen das Statistischen Bundesamtes 2016.

Lange schien der altpolnische Brauch des Kleinadels, Gänse zu braten, den meisten Polen zu umständlich und zu kostspielig. Doch Gänse liegen heute wieder im Trend. Nicht zuletzt, weil sich das Bewusstsein für gutes Fleisch verändert hat. Auch die Züchter haben einiges zur Popularität der Gans beigetragen, zum Beispiel mit kulinarischen Reisen und einem breiteren Angebot.

Von Gänsen und Bräuten In Polen war es lange Tradition, die Braut mit einer dicken Daunendecke für den neuen Lebensweg auszustatten. Das Gansrupfen, zu dem sich alle Frauen aus der Familie, aber oft auch Nachbarinnen versammelten, war ein wichtiges Ereignis im Dorf. Und natürlich galt die Daune nur dann als richtig wertvoll, wenn sie von einer lebenden Gans kam. Trotz EU-Verbot werden in Polen auch heute noch Gänse lebend gerupft. Beim sogenannten "kleinen" Rupfen, werden angeblich nur die Federn rausgezogen, die von selbst rausgehen. Das ist im EU-Recht nicht explizit verboten.

Ein Züchter mit Vision

Gänse in Polen
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Damit es das gute Gänsefleisch der Kleinbauern auch in die Supermärkte schafft, hat Klonecki die "Stiftung der Züchter der weißen polnischen Gans" gegründet. Die soll dafür sorgen, dass die Gänse professionell und unter Einhaltung von Veterinärvorschriften geschlachtet werden. "In Zukunft wollen wir die kleinen Bauernhöfe mit einem mobilen Schlachthof bereisen. Dann werden diese Gänse auch in den Supermärkten zu kaufen sein", so die langfristige Vision von Klonecki. Zudem exportiert die Stiftung auch die Daunen der Gänse.

Die Chefköchin verrät ihr Lieblingsrezept

Eine gute Gans kann man in Gourmetrestaurants, wie dem noblen Warschauer "Dom Polski" (Polnisches Haus), genießen. Das Lieblingsrezept der Chefköchin Katarzyna Wasilewska ist Gans in einer Marinade aus Majoran, Salz und Knoblauch. Darin eingelegt, kommt sie für 24 Stunden in den Kühlschrank. Danach wird sie 4,5 Stunden gebraten und schließlich mit Äpfeln serviert.

Polnische Weihnachtsgans 1 min
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Doch die Gans zu Hause zuzubereiten, ist aufwändig, sagt Katarzyna. "Wir machen es uns viel zu einfach. Bei Geflügel essen wir vor allem Hähnchen, weil das einfach in der Zubereitung ist. Die Gans hingegen muss man marinieren und dann stundenlang braten, was natürlich umständlicher ist“, so die Köchin.

Die unterschätzte Gans

Bis vor einigen Jahren haben die Polen von der eigenen Gänseproduktion nur etwa zwei Prozent verzehrt. Der Rest ging ins Ausland. Jetzt sind es immerhin zehn Prozent. Doch noch immer essen die Polen viel weniger Gänsefleisch als die Deutschen. Während jeder Deutsche über drei Kilo pro Jahr isst, liegt der Pro-Kopf-Konsum in Polen bei knapp 500 Gramm. Hier wird die Gans also immer noch unterschätzt. Dabei sei etwa das Gänsefett ähnlich wertvoll wie Olivenöl, erklärt Chefköchin Wasilewska. Von ihrer Großmutter weiß sie, dass man früher mit dem Fett auch verschiedene Krankheiten heilte, wie Rheuma oder Erkältungen. Außerdem könne man das Gänsefett auch für andere Gerichte oder als Brotaufstrich verwenden.

Hochsaison ab November

Dass mittlerweile immer mehr Polen Gänse essen, merkt Wasilewska in den kalten Wintermonaten besonders: "Noch vor zehn Jahren habe ich acht bis zehn Gänseportionen am Tag serviert, jetzt muss ich auf 20 bis 30 vorbereitet sein", erzählt die Köchin. Frische Gänse, so ihr Tipp, gibt es von Oktober bis Dezember. Die Hochsaison geht vom traditionellen Gänsebraten am Sankt Martinstag am 11. November bis zu Weihnachten. Guten Appetit!

(zuerst veröffentlicht am 18.12.2017)

Über dieses Thema berichtete der MDR im: TV | 26.10.2017 | 11:00 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 19. Dezember 2017, 15:24 Uhr

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