Umschau-Quicktipp Veggi & vegan: Was Fleischersatz-Produkte taugen

Tofu oder der oft zitierte Grünkernbratling reichen immer mehr Vegetariern, Veganern und fleischarm lebenden Verbrauchern nicht mehr aus. Laut Vegetarierbund ProVeg sind möglichst naturnah produzierte Produkte gefragt, die aber in Konsistenz und Geschmack Fleisch und tierischer Wurst stark ähneln. Das amerikanische Unternehmen Beyond Meat erobert seit ein paar Jahren mit solchen Produkten den Markt für Vegetarier. Deutsche Handelsketten, wie Lidl ziehen mit Produkten wie dem Next-Level-Burger nach.

Grünkernbratling vs. Beyond-Meat-Produkte

Gemüseboulette, Tofuwurst, Saitansteak und Co. gibt es als Fleischersatz seit Jahrzehnten. Manche Produkte werden ganz bewusst als pflanzliche Nahrungsquelle angeboten. Andere Hersteller versuchen Fleischprodukte zu imitieren – Beyond Meat beispielsweise. Das Unternehmen konnte seine Erlöse im ersten Quartal um über 200 Prozent steigern. Was bei Anlegern und Verbrauchern gut ankommt: Das Versprechen, dass die Produkte ökologisch, tierfreundlich, gesund und von Fleisch kaum noch zu unterscheiden sind.

Ernährungsexperte Johannes Hunger im MDR um 4-Studio
Ernährungsexperte Johannes Hunger Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Ernährungsexperte Johannes Hunger aus Leipzig sieht das kritisch: "Diese Beyond-Meat-Produkte sind eine Art neue Evolutionsstufe vom Gemüsebratling zum richtigen Fleisch – leider keine durchweg überzeugende. Sie taugen maximal für ein gutes Pseudoökologie-Gefühl." Dabei sind die Fleischersatzburger optisch sehr nah an "echten" Burgerpatties aus Rindfleisch.

Schmeckt's nach Fleisch?

Sowohl herkömmliche Sojaburger, Tofuwürste und Co. als auch die aktuellen Beyond-Meat-Produkte werden vermutlich nicht zu 100 Prozent an echten Fleischgeschmack heranreichen. Natürlich ist das Erlebnis beim Verzehr sehr individuell. Manch einer wird den Unterschied uninformiert kaum bemerken. Next-Level-Burger von Lidl und Beyond-Meat-Patties bestehen zu großen Teilen aus Erbsenmus. Das ist im Rohzustand auch deutlich zu riechen. Gebraten  sind die Burger dann kaum von zubereiteten Hackfleisch-Patties zu unterscheiden.

Ist Fleischersatz gesünder?

Vegane- und vegetarische Wurstersatzprodukte
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Im März 2019 hat sich Stiftung Warentest gezielt fleischlosen Wurstersatz angesehen. Dabei ging es nicht nur um den Geschmack, sondern vor allem um die Frage, wie gesund die Alternativ-Produkte sind. Das Ergebnis: Viele Veggi-Aufschnitte bekamen eine positive Wertung, vor allem die, die an Lyoner oder Mortadella erinnerten.

Bei fleischloser Wurst, Steak und Burgern sieht das anders aus. Herkömmliche Fleischersatzprodukte standen und stehen in der Kritik, die Fleischkonsistenz und -geschmack nur durch den massiven Einsatz von Fetten, Salzen und Aromastoffen zu erreichen. Bei Ökotest fiel fast jedes zweite Produkt mit mangelhaft oder gar ungenügend durch. Schuld waren im Test von 2016 häufig Mineralölrückstände und Gen-Soja. Auch bei Beyond-Meat-Produkten sind reichlich Zusatzstoffe nötig, um einen fleischähnlichen Eindruck zu vermitteln. Neben Geschmacksverstärkern, Stabilisatoren, reichlich Wasser und gesättigten Fettsäuren, steht auch hochverarbeitetes Kokosfett in der Kritik.

Vegane Burger
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"Um den Geschmack zu erzeugen, wird eine Kette von technischen und chemischen Vorgängen in Gang gesetzt, die mit nachhaltiger Lebensmittelproduktion nichts zu tun hat", meint Johannes Hunger. Fleischersatzprodukte sind oft hochverarbeitet. Je mehr industrielle Fertigungsschritte ein Produkt durchläuft, desto weniger gesund ist es.

Verschiedene Sojaprodukte
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Im Ergebnis sind fleischlose Burger-Patties, wie von Beyond-Meat oder der Next-Level nicht gesünder als herkömmliche Rindfleischprodukte. Deutlich besser schneiden Grünkernbratlinge, reines Tofu oder Saitanprodukte ab, insbesondere aus Bio-Anbau und -Verarbeitung.

Aber auch Sojabohnen als Tofu-Grundlage werden wegen ihrer Inhaltstoffe kritisch betrachtet. Dabei geht es geht um die sogenannten Isoflavone, sekundäre Pflanzenstoffe, die strukturell dem menschlichen Hormon Östrogen ähneln. Sie können bei Schilddrüsenerkrankungen problematisch sein.

Was bringt's für die Umwelt?

Damit Tiere Fleisch ansetzen, verbrauchen Sie deutlich mehr Wasser und Nahrung als nötig ist, um Pflanzen anzubauen, die schlussendlich die gleiche Masse an Nährstoffen liefern. Fleischproduktion ist also per se umweltbelastender als Pflanzenproduktion.

Kühe stehen auf einem Bauernhof im Stall
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Die aktuellen Fleischersatzprodukte sollen bis zu 90 Prozent Treibhausgase sparen. Der Verzicht auf Fleisch kann also die Umwelt schonen. Allerdings machen einem da viele Fleischersatzprodukte einen Strich durch die Rechnung. Wenn sie hochindustriell und aufwändig verarbeitet sind, belasten sie ebenfalls die Umwelt.

"Die Inhaltsstoffe kommen von ackerbautechnisch hochgezüchteten Pflanzen", erklärt Ernährungsexperte Johannes Hunger. "Außerdem brauchen Sie für den immer gleichen Geschmack, immer gleiche Erntequalität. Und das bedeutet den Einsatz von Dünger, Pestiziden und Herbiziden".

Wieviel kosten die Fleischersatzprodukte?

Etablierte Veggie-Produkte sind durchschnittlich immer etwas teurer als ihr fleischliches Pendant. Die Beyond-Meat-Produkte kosten noch ein bisschen mehr. Aktuell verlangt Lidl für 100 Gramm des Next-Level-Burgers rund 1,10 Euro, der Tofu-Burger von Aldi kostet rund 1,02 Euro pro 100 Gramm. Für ein vergleichbares Rindfleischpattie müssen Sie gut 60 Cent zahlen.

Gibt es gesündere Alternativen?

Tofu, Seitan und andere möglichst wenig verarbeitete Produkte sind gute Eiweißquellen. Statt nach einem Produkt zu suchen, das wie Fleisch schmeckt, können Verbraucher aus den pflanzlichen Rohstoffen leckere Gerichte zubereiten. Rezepte und Produkte dazu gibt es reichlich. Es kostet nur ein wenig mehr Aufwand, als fertige Fleischersatzprodukte zu verwenden.

Eine Roulade aus Seitan angerichtet mit Beilagen auf einem Teller
Bildrechte: IMAGO

Ganz auf Fleisch zu verzichten, ist Einstellungssache. Unserer Gesundheit schadet Fleisch nicht, wenn es Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung ist. "Das Problem ist ja oft die Einseitigkeit. Fleisch an sich ist ein super Nahrungsmittel. Viele vergessen nur, entsprechend reichlich Gemüse dazu zu essen", so unser Ernährungsexperte.

Fazit

Auch Fleischersatzprodukte der neueren Generation sind keine durchweg gesunden Lebensmittel. Sie sind hochverarbeitet und sind weit weniger umweltfreundlich, als es den Anschein hat. Sie sind aber unschlagbar, wenn es darum geht, für seine Ernährung keine Tiere leiden zu lassen. Wenn Sie sich tierfreundlich und möglichst gesund ernähren wollen, greifen Sie zu naturnahen, möglichst wenig verarbeiteten Produkten.

Dieses Thema im Programm: MDR JUMP bei der Arbeit | 07. November 2019 | 10:45 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 07. November 2019, 00:10 Uhr