Noch dampfende Kaffeebohnen werden aus einer Rösttrommel geschüttet.
Bildrechte: IMAGO

Ernährung Gesund mit Kaffee

Lange Jahre galt Kaffee als Gefahr für die Gesundheit. Manche Machthaber versuchten ihn sogar zu verbieten. Mediziner hielten Kaffee für einen "Flüssigkeitsräuber" und warnten vor Bluthochdruck durch Kaffeegenuss. Doch das Heißgetränk ist rehabilitiert. Kaffee, so heißt es jetzt, könnte sogar vor Krankheiten schützen. Was ist dran?

von Jörg Simon

Noch dampfende Kaffeebohnen werden aus einer Rösttrommel geschüttet.
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Die Botanik zuerst: Kaffee wird zumeist aus den Früchten der Pflanzen Coffea arabica und Coffea canephora gewonnen. Seine anregende Wirkung verdankt das Getränk, natürlich, dem Inhaltsstoff Koffein. Allerdings wirkt dieser nicht sofort, sondern frühestens nach 15 Minuten. Der belebende Eindruck, der sich gleich beim Genuss einer Tasse Kaffee einstellt, ist also nichts weiter als das Ergebnis eines Placebo-Effekts.

Könige und Kaffee: Versuche und Verbote

Preußenkönig Friedrich der Große in einer historischen Kupferstich-Darstellung
Friedrich der Große stand dem Kaffeegenuss äußerst kritisch gegenüber. Bildrechte: IMAGO

Im 17. Jahrhundert gelangte der Kaffee nach Europa. Nicht wenige Herrscher versuchten, ihr Volk mit rigiden Maßnahmen vom Genuss des bitteren Heißgetränks abzubringen. Schon Murad III. und sein Nachfolger Murad IV. erließen Kaffee-Verbote für das Osmanische Reich.

Auch Friedrich der Große ließ die Einfuhr von Kaffee und das private Rösten streng kontrollieren. Und der offensichtlich kaffeekritische schwedische König Gustav III. ließ an zwei Strafgefangenen die Wirkungen von langjährigem Genuss von Kaffee und Tee testen.

Kaffee – ein Gesundheitsrisiko?

Lange Zeit wurde Kaffee als "Flüssigkeitsräuber" angesehen, weil er harntreibend wirkt. Deswegen empfahl man, zum Kaffee immer auch ein Glas Wasser zu trinken. Doch diese Ansicht ist überholt. Der Körper stellt sich auf regelmäßigen Kaffeegenuss ein und kann die Wirkung des Getränks ausgleichen. Dass Kaffee deshalb auch getrost zur täglichen Trinkmenge hinzugezählt werden darf, meint auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung.

Eine Tasse Kaffee steht vor einem liegendem Sack, aus dem Kaffeebohnen kommen, und einem Haufen gemahlenen Kaffees.
Lange galt Kaffee als ungesund. Doch inzwischen ist er rehabilitiert. Bildrechte: IMAGO

Und was ist mit dem Einfluss von Kaffee auf Herz, Kreislauf und Blutdruck? Entgegen landläufiger Annahmen gibt es auch in dieser Hinsicht Entwarnung. Kaffee stimuliert zwar den Kreislauf und hebt den Puls an, aber er hat keine gefährliche Wirkung auf den Blutdruck.

Inzwischen ist Kaffee also weitgehend rehabilitiert. Für Prof. Dr. Heiner Boeing vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung ist der Genuss von Kaffee nicht mit einem erhöhten Risiko für chronische Erkrankungen verbunden. "Daher spricht aus gesundheitlicher Sicht nichts dagegen, Kaffee zu trinken, wenn man ihn gut verträgt", sagt der Epidemiologe. "Andersherum sollten sich Menschen aber aufgrund der Ergebnisse nicht genötigt sehen, viel Kaffee zu trinken. Kaffeetrinken sollte Genuss und keine Pflichtübung sein."

Risiken und Nebenwirkungen

Natürlich hat übermäßiger Kaffeegenuss Nebenwirkungen. Dazu zählen Herzrasen, Unruhe und Schlaflosigkeit. Es kann zu einer leichten Abhängigkeit von Koffein kommen. Außerdem regt Kaffee die Produktion von Magensäure an, was bei empfindlichen Menschen zu Unverträglichkeiten führt.

Und es gibt ein weiteres Risiko. Vor allem bei besonders kurzem und heißem Rösten der Bohnen kann der krebserregende Stoff Acrylamid entstehen.

Was kann Kaffee? – Neue Erkenntnisse

Seit Jahren mehren sich Studienergebnisse, die Kaffee eine Schutzwirkung gegen bestimmte Erkrankungen unterstellen. So haben Kaffeetrinker offenbar ein etwas geringeres Risiko, an Leberkrebs zu erkranken. Bestimmte Inhaltsstoffe im Kaffee schützen offenbar die Leber vor Entzündungen und Zellschäden. Auch gegen Nierenkrebs hat Kaffee womöglich eine gewisse vorbeugende Wirkung. Verschiedene Studien legen zudem einen positiven Effekt des Kaffees bei der Verzögerung von Parkinson oder Alzheimer nahe. Die antioxidativen Eigenschaften der Kaffee-Inhaltsstoffe scheinen auch eine Rolle beim Schutz vor Hautkrebs und Brustkrebs zu spielen.

Geröstete Kaffeebohnen werden in einem Labor untersucht.
Studien zufolge hat Kaffee durchaus positive Wirkungen auf den Körper. Bildrechte: IMAGO

Eine großangelegte europäische Studie, die den Zusammenhängen zwischen Lebensweise, Ernährung, Umwelt und verschiedenen Erkrankungen nachging, kam zu einem überraschenden Schluss: Wer Kaffee trinkt, lebt länger. Für die sogenannte EPIC-Studie wurden fast 15 Jahre lang die Ernährungsgewohnheiten von einer halben Million Menschen aus zehn europäischen Ländern erkundet. Eines der Ergebnisse: Kaffeetrinker haben ein geringeres Risiko, an Herz-Kreislauf-Leiden oder Darmkrankheiten zu sterben als Nicht-Kaffeetrinker. Solche Studienergebnisse müssen allerdings mit Vorsicht interpretiert werden, denn sie können keine klare Ursache-Wirkung-Beziehung beweisen.

Dass Kaffee einen günstigen Einfluss auch auf einen Diabetes hat, wird der darin enthaltenen Chlorogensäure zugeschrieben. Sie soll die Aufnahme von Zucker aus der Nahrung ins Blut verlangsamen, zudem werden ihr gerinnungshemmende und blutdrucksenkende Wirkungen nachgesagt.

Fazit: Kaffee ist gewiss keine Medizin. Man kann aber sicher sagen, dass der Genuss von Kaffee für unsere Gesundheit mehr Vorteile als Nachteile hat.

Wieviel Kaffee ist gesund?

Ernährungsforscher sehen es heute gelassen. Bis zu vier Tassen Kaffee, das entspricht ungefähr 350 Milligramm Koffein, kann jede von uns problemlos täglich trinken. Fast jede. Schwangere und Stillende sollten beim Kaffee zurückhaltender sein.

Kaffee genießen – Tipps vom Kaffee-Sommelier

Grüne Kaffeebohnen an einem Kaffeestrauch
Herkunft und Behandlung von Kaffee wirken sich entscheidend auf den Geschmack aus. Die Bezeichnung "Bohne" ist übrigens botanisch nicht korrekt. Was wir rösten, mahlen und genießen ist der Kern der Kaffeekirsche. Bildrechte: IMAGO

Kaffee ist nicht einfach nur heiß und bitter. Je nach Sorte und Zubereitung kann Kaffee eine große Zahl verschiedener Aromen bieten, zum Beispiel fruchtig, blumig, erdig, schokoladig, nussig, säuerlich. Wie Kaffee schmeckt, hängt natürlich zuallererst von den Bohnen ab. Welche Kaffeesorte wird gewählt – Arabica oder Robusta? Wo wurden die Bohnen angebaut – in Afrika, Indonesien oder Kuba? Wie wurden sie nach der Ernte behandelt? Beim "Monsooned Malabar" etwa ruhen die Rohkaffeebohnen nach dem Einbringen in offenen Lagerhäusern und werden dem warmen Monsunregen ausgesetzt. Berühmt ist auch der Kopi Luwak. Die Kaffeekirschen werden von einer Schleichkatzenart gefressen, die Bohnen unverdaut wieder ausgeschieden und von ortskundigen Einheimische eingesammelt. "Beim Kaffee gibt es geschmackliche Variationen ähnlich wie beim Wein", sagt Diplom-Kaffee-Sommelier Peter Dorndorf aus Leipzig. "Genauso wie es roten und weißen Wein, Cabernet und Riesling gibt, so gibt es auch bei den Kaffeebohnen Unterschiede, die man schmecken kann."

Kaffee zubereiten

Kaffee wird in einem Porzellanfilter mit Filtertüte gebrüht
Im Porzellanfilter gebrühter Kaffee liegt wieder voll im Trend. Bildrechte: IMAGO

Es gibt dutzende Formen der Kaffeezubereitung. Jeder kennt "Kaffee türkisch". Eine Maschine für die Zubereitung von Brühkaffee steht nach wie vor in vielen Haushalten. Der Aufguss über einen Keramikfilter, der mit Papier ausgelegt ist, erlebt gerade eine Renaissance. Wer experimentierfreudig ist und gern verschiedene Kaffeesorten, Röstungen oder Mahlgrade ausprobieren möchte, für den bietet der sogenannte Aeropress eine preiswerte Möglichkeit – ein einfaches Kunststoffgerät mit Brühzylinder, Presskolben und Filterpapier.

Warum handgerösteter Kaffee oft verträglicher ist

Nicht jeder verträgt Kaffee. Viele ältere Menschen klagen über Sodbrennen oder Magenbeschwerden. Probleme verursacht vor allem die oben erwähnte Chlorogensäure, also jene Substanz, die auch für einige der dem Kaffee zugeschriebenen positiven Wirkungen verantwortlich ist. Allerdings lässt sich mit der richtigen Röstungsmethode steuern, wie viel von dieser Säure in die Tasse gelangt.

Noch dampfende Kaffeebohnen werden aus einer Rösttrommel geschüttet.
Langsam gerösteter Kaffee ist magenfreundlicher. Bildrechte: IMAGO

Bei typischen Industriekaffees ist der Anteil dieser aggressiven Fruchtsäure relativ hoch, denn diese Bohnen werden zwar besonders heiß, aber auch sehr kurz geröstet, nämlich nur etwa vier Minuten lang. Das macht den Kaffee bitterer und eher saurer, weil die Hitze nicht bis ganz ins Innere der Kaffeebohne vordringt. Hitze aber lässt die Chlorogensäure zerfallen.

Eine Alternative können handgeröstete Kaffees kleinerer Anbieter sein. In ihren Rösttrommeln werden die Kaffeebohnen zwar bei geringeren Temperaturen – statt 300 bis 500 Grad nur etwa 225 Grad –, dafür aber länger erhitzt. Bei diesem Prozess wird ein Großteil der Säure sicher abgebaut. Wer diesen Kaffee kostet, ist oft überrascht, wie gut er ihm bekommt.

Manche Menschen reagieren auch empfindlich auf das im Kaffee enthaltene Fett. Ihnen empfiehlt Kaffee-Sommelier Peter Dorndorf einen Versuch mit Handfilter und Papier, in dem das Fett hängenbleibt.

Noch ein Tipp vom Fachmann: Kaffee nach dem Aufbrühen kalt werden lassen und dann kosten. "Wenn mir ein Kaffee auch kalt schmeckt, dann bin ich sicher – ich habe Qualität in der Tasse", sagt Peter Dorndorf.

Kaffee im Trend – die dritte Welle

Ein junger Mann riecht mit geschlossenen Augen an seiner Kaffeetasse
Dieser junge Mann schwimmt gerade auf der dritten Welle. Bildrechte: IMAGO

Seit einigen Jahren besinnen sich Kaffee-Gourmets, Röster und Café-Betreiber zunehmend auf hochwertigen Kaffee, Kaffee-Spezialitäten und alternative Zubereitungsmethoden. Häufig wird dabei von der "dritten Kaffeewelle" gesprochen. Die "zweite Welle" war demnach das Aufkommen von Espresso-Bars und Kaffee-Ketten, die "erste Welle" wird mit dem allgemeinen Durchbruch des Kaffees im 19. Jahrhundert verbunden.

Zu den erstaunlichsten Begleiterscheinungen der "dritten Kaffeewelle" gehört: kalter Kaffee. Mit der Cold-Drip-Methode wird in einer stundenlangen Prozedur tatsächlich ein kalter Auszug aus Kaffeepulver angefertigt, der besonders intensiv und vollmundig schmeckt. Dieser Auszug wird gern auf Eis getrunken oder dient als Grundlage von Mixgetränken. Der einst abfällige Begriff "kalter Kaffee" bekommt in den Kaffeebars von heute also eine ganz neue Bedeutung.

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | Hauptsache Gesund | 05. April 2018 | 21:00 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 06. April 2018, 09:34 Uhr