Ernährung Gesundes aus Milch

Dr. Carsten Lekutat ist mit "Hauptsache Gesund" auf Sommertour. Die erste Station ist der Glinder Ziegenhof in Sachsen-Anhalt. Erklärt wird hier, wie gesund Milch eigentlich ist und wie Ziegenmilch zu Käse gemacht wird.

Dr. Carsten Lekutat
Dr. Carsten Lekutat ist zu Besuch auf dem Glinder Ziegenhof im Dorf Glinde, südlich von Schönebeck bei Magdeburg. Bildrechte: Hauptsache Gesund

Myrthe, Meduse, Pinie und Penelope grasen auf dem sattgrünen Uferstreifen zwischen Deich und Elbestrom. Alle 74 Mutterziegen in der Herde tragen Namen - und Gitte Kutschbach kennt jedes ihrer Tiere ganz persönlich. Typisch für die Rasse "Braune Harzer Ziege" sind das kurze rehfarbene Fell, der schwarze "Aalstrich" auf dem Rücken und die schwarzen Schienbeine.

Die Harzziege galt zwischenzeitlich als nahezu ausgestorben – auch dank der Bemühungen von Gitte und ihrem Mann Steffen Kutschbach lebt die Rasse nun wieder auf. Seit 22 Jahren betreiben die beiden den Glinder Ziegenhof im Dorf Glinde, südlich von Schönebeck bei Magdeburg.

Ziegenmilch – gesundes Nischenprodukt

Traditionell wird in Deutschland eher Kuhmilch getrunken als Ziegen- oder Schafsmilch. Etwa vier Millionen Milchkühe gibt es in Deutschland, sie geben jedes Jahr 33 Millionen Tonnen Milch. Doch für Gitte Kutschbach ist Ziegenmilch die besser verträgliche Alternative zu Milch von der Kuh. Sie enthält ebenfalls Laktose und ist für Menschen mit Laktose-Intoleranz also ebenso wenig geeignet.

Braune Harzer Ziege
Typisch für die Rasse "Braune Harzer Ziege" ist unter anderem das kurze rehfarbene Fell. Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

"Die Fettkügelchen in der Ziegenmilch sind besonders klein. Deswegen ist sie für viele Menschen leichter verdaulich als Kuhmilch", erklärt Gitte Kutschbach. Zudem enthält Ziegenmilch besonders viele kurzkettige Fettsäuren, was ebenfalls zu einer guten Verträglichkeit führt.

Milch – nicht für jeden geeignet

Viele von uns trinken ihr Leben lang Milch, hatten nie Probleme damit und gehen davon aus, dass dies der Normalzustand sei. Doch in weiten Teilen der Welt ist das völlig anders. In Afrika und Ostasien vertragen zwischen 65 und 90 Prozent der Erwachsenen keine Milch.

Ein Mädchen schaut auf ein Glas mit Milch.
Eine Laktoseintoleranz muss nicht schon im Kindesalter bestehen. Sie kann auch erst im Erwachsenenalter auftreten. Bildrechte: imago images / emil umdorf

Auch in Europa bekommen bis zu 15 Prozent der Erwachsenen Probleme, wenn sie Milch trinken. Das reicht von Blähungen und Unterbauchschmerzen bis hin zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall.

Auslöser dieser Beschwerden ist ein bestimmter Bestandteil der Milch – der Milchzucker, die so genannte Laktose. Um Laktose bei der Verdauung aufzuspalten, ist ein Enzym erforderlich, die Laktase. Ausreichend Laktase wird bei vielen Menschen aber nur im Kindesalter gebildet, um die Muttermilch aufnehmen zu können. Bei Erwachsenen geht die Laktaseproduktion oft stark zurück. Für andere Säugetiere gilt das übrigens auch. Im Grunde ist das der Naturzustand – Milchverzehr im Erwachsenenalter war für uns nicht vorgesehen.

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Hauptsache gesund Do 09.01.2020 21:00Uhr 08:56 min

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Vor etwa 7.000 Jahren allerdings ermöglichte eine Genmutation vielen Nordeuropäern, auch als Erwachsene Milch zu verdauen. Ein Evolutionsvorteil, der es den Menschen des Nordens ermöglichte, von der Viehhaltung und der damit verbundenen Milchwirtschaft zu leben. Das, was viele von uns als normal wahrnehmen, ist also eigentlich eine Besonderheit: Wir können Milch trinken und Milchprodukte verzehren und von ihren wertvollen Inhaltsstoffen profitieren, ohne durch den Genuss Beschwerden zu haben.

Wie gesund ist eigentlich Milch?

Für die Älteren unter uns stand ein Leben lang fest: Milch ist gesund, Milch macht gesund. Aber stimmt das? Eines ist Milch zunächst mal ganz sicher nicht: ein gesunder Durstlöscher. Dafür enthält sie zu viel Energie.

Ihr eigentlicher Zweck ist ja, für ein heranwachsendes Lebewesen ein vollwertiges Konzentrat aller wichtigen Nährstoffe anzubieten und das Wachstum anzuschieben. Genau das aber könnte ein Grund sein, warum wir beim Milchgenuss Maß halten sollten.

"Risiken und Nebenwirkungen"

Milch enthält Enzyme und Hormone. Zu viel Milch kann bei empfindlichen Menschen zum Beispiel zu Akne führen. Viel bedeutsamer aber ist der Verdacht, dass die wachstumsfördernden Eigenschaften von Milch bestimmte Krebserkrankungen begünstigen könnten. So gibt es Studien, die beim Verzehr von 1,25 Litern oder mehr Milch am Tag ein erhöhtes Risiko für Prostatakrebs erkennen.

Sortiment von Milchprodukten
Zu den Nebenwirkungen von Milch und Milchprodukten wird viel geforscht. Bildrechte: imago images / Panthermedia

Doch eindeutige Beweise für ein Krebsrisiko durch Milch sind rar, die Studien widersprechen sich zum Teil. Und auch für einen gegenteiligen, also schützenden Einfluss der Milch gibt es Hinweise – so könnte ein moderater Milchkonsum das Risiko für Darmkrebs senken. Moderat heißt – zwischen 200 und 800 Milliliter am Tag, also ein bis vier Gläser Milch oder die entsprechende Menge an Milchprodukten.

Auch auf das Risiko für Schlaganfall oder Diabetes könnte Milch einen günstigen Einfluss haben, das zeigen Forschungen. Eine endgültige Bewertung ist aber kaum möglich – zu viele Faktoren, die mit dem Milchkonsum gar nichts zu tun haben, könnten ebenfalls zu den beobachteten Effekten geführt haben.

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MDR SACHSEN-ANHALT HEUTE Do 12.03.2020 19:00Uhr 03:38 min

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Es bleibt die Empfehlung – die Dosis macht den Unterschied. Mit ein oder zwei Gläsern Milch am Tag kommen wir in den Genuss der wertvollen Eiweiße, ohne uns einem erhöhten Risiko für Erkrankungen auszusetzen.

Alternativen aus Pflanzen

Viele Menschen vertragen keine Milch. Viele Menschen mögen keine Milch. Und andere lehnen tierische Milch aus ethischen Gründen ab. Klar ist, tierische Milch ist keineswegs unverzichtbar. Wir können auch ohne sie gesund leben.

Lupine
Ein Pflanzendrink aus Lupine ist eine gute Alternative zu tierischer Milch. Bildrechte: Colourbox

In den letzten Jahren kamen immer mehr Milch-Alternativen aus Pflanzen auf den Markt. Offiziell dürfen sie nicht als "Milch" bezeichnet werden, meist werden sie als "Pflanzendrinks" vermarktet. Ausgangsprodukte sind Hafer, Reis, Mandeln, Soja, Hanf, Erbsen oder Lupinensamen. Alle diese Pflanzendrinks enthalten wertvolles pflanzliches Eiweiß. Ob Ihnen so eine Milchalternative liegt, probieren Sie am besten einmal aus – in Geschmackstests schneidet zum Beispiel Lupinenmilch oft sehr gut ab. Experten raten, außerdem auf die Zutatenliste zu schauen. Sind allzu viele Zusatzstoffe nötig, um einen genießbaren Pflanzendrink herzustellen, bekommt man am Ende kein besonders natürliches Nahrungsmittel.

Käsemachen mit Carsten

Dr. Carsten Lekutat probiert sich auf dem Ziegenhof Glinde beim Käsemachen aus. Er schaut dazu bei Gitte Kutschbach in der Käserei vorbei. Die Ziegenmilch vom Vormittag ist inzwischen abgekühlt, Gitte Kutschbach hat sie mit Lab- und Milchsäurekulturen "dick gelegt". "Sinn des Käsemachens ist ja, etwas Festes zu bekommen", sagt sie. "Und um das hinzukriegen, müssen wir diese Milch jetzt schneiden." Wie das genau gemacht wird, können Gäste auf dem Ziegenhof auch in Seminaren lernen.

Käse, Hauptsache Gesund
Käsevariationen vom Glinder Ziegenhof. Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Zunächst wird die dicke Milch kreuzweise eingeschnitten. Damit kann mehr Molke aus der festen Masse entweichen. Dann wird eine halbe Stunde lang gerührt. "So, jetzt geht es ans Rühren. Wenn man aber jetzt gleich ganz schnell losrührt, hat man wieder nur Matsch. Also ein bisschen zärtlich!", mahnt Gitte Kutschbach.

Anschließend wird der Käsebruch in Formen gegossen und muss abtropfen. Hin und wieder müssen die Käselaibe dann gewendet werden. So ein frischer, milder Weichkäse ist am nächsten Tag schon genussreif. Andere Sorten kommen erst einmal in den Reifekeller unter dem Wohnhaus und lagern dort mehrere Wochen oder sogar Monate. Täglich pflegt Gitte Kutschbach die Käselaibe und reibt sie mit Salzwasser ab.

Genuss mit Ziegenkäse

Stolz zeigt uns Gitte Kutschbach die Auswahl ihrer Rohmilch-Käsesorten. Eines ist ihr wichtig: Ziegenkäse schmeckt normalerweise keineswegs streng nach Ziege. Das passiert nur, wenn die Milch zuvor zu lange stehen gelassen wurde. Käse aus frischer Ziegenmilch schmeckt je nach Käsekultur und Lagerzeit mild bis kräftig-würzig. Der Lieblingskäse der Käserin: der "Glinder Weinröwer", der während der Reifung mit Rotwein abgerieben wird. Etwas für Kenner ist der herzhafte Schnittkäse. Dieser hat eine Reifezeit von bis zu neun Monaten hinter sich.

Carsten Lekutat und Gitte Kutschbach
Dr. Carsten Lekutat lässt sich von Gitte Kutschbach die Vorzüge von Ziegenkäse erklären. Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

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Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | Hauptsache Gesund | 09. Juli 2020 | 21:00 Uhr

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