Essen aus der Natur Kraftquelle Wildkräuter

Wer in diesen Tagen mit offenen Augen die Natur betrachtet, wird wunderbare Blüten und jede Menge herrlich frisches Grün entdecken. Die Natur schert sich nicht um ein Coronavirus. Der Frühling duftet, summt und grünt wie immer. In schwierigen Tagen können wir das, was jetzt wächst, als Kraftquelle nutzen.

gesammelte Frühlingskräuter in einem Korb
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Es ist ein launischer, stürmischer Frühlingstag, als wir mit Undine Janetzky nach den ersten Wildkräutern des Jahres Ausschau halten. Wenige Tage später wird die große Corona-Krise auch die Ernährungsberaterin zur Absage ihrer Koch- und Kräuterkurse zwingen. Doch davon ahnen wir an diesem Tag noch nichts. Wir sind auf der Suche nach Wildkräutern. Wächst so früh im Jahr überhaupt schon etwas? "Die Saison hat für mich gar nicht aufgehört", lacht Undine Janetzky. "Den ganzen Winter hatte ich meine Kräuter gehabt, es war immer was da".

Vieles wächst vor der Haustür

Der milde Winter hat ihr eine reiche Ernte beschert. Wilden Schnittlauch zum Beispiel. Er schmeckt leicht nach Knoblauch und wächst nahezu überall in der Natur. "Vor allen Dingen wächst er am besten im Winter. Von Dezember bis März oder April, dann wird er hart. Aber dann ist ja unser Gartenschnittlauch da", erklärt die Lausitzerin. So könnte man eigentlich das ganze Jahr über frischen Schnittlauch haben. Deswegen bringt sie es umso mehr auf die Palme, wenn sie an das Angebot im Supermarkt denkt. "Da bin ich doch in einen Laden gegangen und da gab’s Schnittlauch zu kaufen. Der kam aus Äthiopien. Ich habe mich so geärgert darüber, dass so etwas von so weit her transportiert werden muss. Wo man doch einfach in den Wald gehen kann. Der wilde Schnittlauch wächst überall." Mann muss sich natürlich auskennen.

Professioneller "Unkraut"-Anbau

blühender wilder Schnittlauch
wilder Schnittlauch Bildrechte: imago/imagebroker

Undine Janetzky sammelt die Kräuter längst nicht mehr nur privat, sondern auch beruflich. Seit zwei Jahren betreibt sie in Jänschwalde in der Lausitz eine kleine Wildkräuter-Manufaktur. Was bei den meisten Hobby-Gärtnern achtlos als Unkraut auf dem Kompost landet, wächst hier sorgfältig angebaut in Reih und Glied: Löwenzahn, Vogelmiere, Sauerampfer und Schafgarbe. "In den Wildkräutern sind mehr Stoffe drin, als in unserem Kulturgemüse. Da sind viele Stoffe rausgezüchtet worden, zum Beispiel die ganzen Schleim- und Bitterstoffe. Aber man kann sich dran gewöhnen. Und ich finde dieses Geschmackserlebnis unglaublich."

Neuer, alter Geschmack

Knoblauchrauke
Knoblauchrauke Bildrechte: imago images / blickwinkel

Auf dem Bio-Acker wachsen zudem viele alte, fast vergessene Wildgemüse-Sorten. Einige werden jetzt schon geerntet. Die Wilde Möhre beispielsweise. "Grünzeug, Wurzel, Blüte – kann man alles essen. Die Blätter kommen in den Salat oder in die Kräuterbutter. Die Wurzel kann man klein schneiden, in den Salat machen oder dünsten. Auch wenn es ein bisschen mühselig ist, sie zu säubern." Mühselig ja, aber ein Aufwand der sich lohnt. "Die wilde Möhre hat einen ganz tollen Geschmack, wie Möhre, etwas süßer. Und sie ist weiß, nicht rot."

In ihrer kleinen Kräuterküche werden die Wildgemüse und Kräuter weiterverarbeitet. Zu Dips, Mus, Terrinen oder Tee. Die Produkte verschickt sie über einen Online-Shop. Für die, die sich nicht zutrauen, die Wildkräuter selbst zu bestimmen und zu ernten.


Kräuter richtig haltbar machen

Kurz vor der Blüte haben die meisten Kräuter den höchsten Aromagehalt. Die beste Erntezeit ist vormittags, wenn der Morgentau abgetrocknet ist, aber die Mittagssonne noch nicht auf die Pflanzen prasselt.

Trocknen

Kräuter mit festen Stängeln und herben Aromen lassen sich am besten durch Trocknen haltbar machen. Dazu zählen beispielsweise Rosmarin, Salbei oder Bohnenkraut. Am besten bindet man die Kräuter zu kleinen, lockeren Sträußchen und hängt sie kopfüber an einem dunklen, warmen Ort auf, gern auch auf dem Dachboden. Vorher sollte man die Blätter noch auf Schädlinge kontrollieren. Je nach Umgebungstemperatur dauert das Trocknen 5 Tage bis drei Wochen.  

Einfrieren

Schnittlauch, Petersilie oder Dill eignen sich wie alle Kräuter mit weichen Blättern und Stängeln eher zum Einfrieren. Einfach die frischen Kräuter waschen, abtropfen lassen und klein hacken. Anschließend kleine Portionen in einen Eiswürfelbehälter packen, etwas Wasser darüber gießen und ab ins Tiefkühlfach. Die gefrorenen Kräuterwürfel nicht auftauen, sondern direkt am Ende des Kochvorgangs ins Essen gegeben. Eingefrorene wie getrocknete Kräuter sind etwa eine Saison haltbar.

In Öl einlegen

Kräuter und Öle sind ein perfektes Paar: Die fettlöslichen Aromastoffe der Kräuter werden von Speiseölen gut aufgenommen und so konserviert. Gut geeignete Kräuter sind Rosmarin, Thymian oder Salbei. Was die Wahl des Öls angeht, sind der Experimentierfreude keine Grenzen gesetzt. Olivenöl bringt seinen typischen Eigengeschmack mit, wer eher ein geschmacksneutrales Öl möchte, sollte zu Rapsöl greifen. Alle Kräuter sollten vollständig mit Öl bedeckt werden, um Schimmelbildung zu vermeiden. Nach etwa zwei bis drei Wochen an einem warmen Ort hat das Öl den Kräutergeschmack angenommen und kann gefiltert werden. Kühl und dunkel gelagert, hält es sich einige Monate.

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | Hauptsache Gesund | 23. April 2020 | 21:00 Uhr