Körbe mit Waldpilzen stehen auf einem Waldboden.
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Pilzsaison Speisepilze: Worauf es bei den beliebtesten Arten ankommt

Die Pilzsaison ist in vollem Gange. Wer nicht selber suchen will, findet auch auf Märkten ein gutes Pilzangebot. Doch wie erkenne ich Frische und gute Qualität und was muss ich bei der Lagerung und Verarbeitung beachten?

Körbe mit Waldpilzen stehen auf einem Waldboden.
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Die Pilzsaison ist in vollem Gange und die Aussichten, im Wald Steinpilze, Maronen oder Pfifferlinge zu finden, stehen gut. Wer jedoch nicht lange durch den Wald streifen und Pilze suchen will, findet auch auf Wochen- und in Supermärkten ein gutes Pilzangebot. Doch wie erkenne ich Frische und gute Qualität bei beliebten Pilzarten und was muss ich bei Lagerung und Verarbeitung beachten? Wir klären auf.

Selber sammeln: Frischer geht's nicht

Frischer als selbst geerntet sind Pilze nicht zu bekommen. Doch Achtung: Wildpilze wie Steinpilze, Pfifferlinge (heimische Arten), Birkenpilze und Rotkappen fallen in Deutschland unter die Bundesartenschutzverordnung (BArtSchV) und dürfen nur für den Eigenbedarf und nur in geringen Mengen gesammelt werden. Für gewerbliches Sammeln und Vermarkten bedarf es einer Ausnahmegenehmigung. Das gilt nicht für Maronen, sie dürfen auch gewerblich angeboten werden.

Herkunftsangaben bei gekauften Pilzen

Pfifferlinge werden auf einem Markt mit Preis- und Herkunftsangabe angeboten.
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Vor allem Pfifferlinge werden daher in den meisten Fällen importiert. Doch woher die Pilze genau kommen, ist für Verbraucher nicht immer leicht zu erkennen. Eine Kennzeichnung des Herkunftslandes ist in Deutschland für Wildpilze leider nicht gesetzlich vorgeschrieben. Bei Zuchtpilzen wie Kulturchampignons oder Austernseitlingen ist die Angabe des Ursprunglandes ist hier durch die Allgemeine Vermarktungsnorm (EU-Verordnung Nr. 543/2001) geregelt. Allerdings ist ein "Umetikettieren" erlaubt, das heißt: Werden Pilze, die in Russland gesammelt, aber in Litauen verpackt werden, mit der Herkunftsangabe Litauen versehen, ist das rechtens. Für alle Pilze aber gilt: Lange Transport- und Lagerzeiten schaden den Pilzen und lassen die Qualität leiden.

Vermeintliche Handelsklassen

Gerade beim Verkauf von Pilzen an Marktständen finden sich häufig Angaben zu Handelsklassen. Jedoch gibt es in Deutschland für Pilze keine gesetzlichen Handelsklassen. Lassen Sie sich deshalb nicht täuschen! Eine Ausnahme bilden Champignons. Sie dürfen durchaus mit einer Klassifizierung angeboten werden, wenn sie den Bestimmungen der UNECE-Norm (Norm der EU-Wirtschaftskommission) entsprechen.

Die Frische von Pilzen auf dem Markt prüfen

Pilz
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Steinpilze
Frische Steinpilze sind an einem festen Hut- und Stielfleisch zu erkennen. Aufgeschnitten ist es weißlich und nicht blauend. Das Stielfleisch ist nicht hohl und hat keine Kammern. Drückt man ein bisschen, verschwindet bei frischen Steinpilzen die Druckstelle umgehend. Bei älteren und trockenen Exemplaren bleibt die Druckstelle sichtbar. Die Oberseite des Hutes ist trocken-filzig, die Unterseite (Röhrenmündungen) ist erst weißlich, später gelblich bis olivgrün.

Marone im Wald
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Maronen
Auch Maronen sollten einen festen Hut und Stielkörper haben. Im Gegensatz zum Steinpilz kann die Huthaut auch glatt und leicht klebrig sein. Wird das Hut- und Stielfleisch angeschnitten, ist es gelblich-weiß und läuft im Anschnitt meist blassblau an. Die Röhrenmündungen des Hutes sind gelblich, im Alter graugrünlich. Bei Trockenheit und starker Alterung verfärben sie sich braun. Bei frischen Maronen verfärben sich auch die Röhren auf Druck blaugrün. Ein weißer Belag auf den Röhren deutet auf Fremdpilzbefall hin. Auch Maden oder Madenfraß mindern die Qualität.

Pfifferlinge
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Pfifferlinge
Frische Pfifferlinge sind relativ fest und elastisch und farblich ocker- bis dottergelb. Sie haben einen leicht erdigen Geruch, verdorbene Pilze stinken. Aufgeschnitten ist das Fleisch eines frischen Pfifferlings weißlich bis gelblich, bei überalterten Pilzen glasig marmoriert. Dunkle und aufgeweichte Stellen sowie braun verfärbte und stark eingetrocknete Schnittstellen zeigen beginnenden Verderb an. Sind bereits von außen dunkle Stellen oder matschige Pilze erkennbar, sollte die Ware nicht gekauft werden. Enthält die Ware nur vereinzelt fehlerhafte Pilze, so können diese unbedenklich aussortiert werden.

Champignons schneiden.
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Champignons
Weiß oder braun: Kulturchampignons werden gezüchtet und kommen meist aus Deutschland, Polen oder den Niederlanden. Bei frischer Ware sollten die Stielenden noch weißlich sein. Sind sie bräunlich und/oder zerfasert, ist der Pilz älter und hatte suboptimale Lagerbedingungen. Braune Druckstellen an den Pilzköpfen entstehen durch Transport und Lagerung, verdorben ist der Pilz allein dadurch nicht. Champignons in Folienverpackung sollten nicht schwitzen, denn zu viel Feuchtigkeit schadet den Pilzen.

Lagerung und Verarbeitung

Pilze verderben durch ihren hohen Wassergehalt von ca. 90 Prozent besonders schnell. Deshalb sollten sie noch am Kauf- oder Sammeltag zubereitet oder verarbeitet und eingefroren werden. Müssen Pilze gelagert werden, sollten sie am besten kühl, luftig und trocken liegen. Im Kühlschrank gehören sie ohne Folie und in einer luftdurchlässigen Verpackung ins Gemüsefach. Fangen Pilze an zu schwitzen, verderben sie schneller.

Außer Kulturchampignons sollten Pilze nie roh verzehrt werden. Doch auch der Rohverzehr von Champignons sollte nicht mehr als 100 Gramm pro Tag betragen. Das im rohen Champignon enthaltene Agaritin ist umstritten. In Tierversuchen erwies sich der Stoff als krebserregend. Beim Kochen wird Agaritin allerdings zerstört. Die als "essbar" bezeichneten Speisepilze sollten 15 Minuten durchgegart werden. Viele Speisepilze enthalten hitzelabile Gifte, die erst durch ausreichendes Erhitzen eliminiert werden. Außerdem werden Pilze dadurch bekömmlicher, weil unverdauliche Bestandteile aufgeschlossen werden.

Zubereitete Pilze können – entgegen älterer Empfehlungen – einige Tage aufbewahrt und erneut aufgewärmt werden. Nach der Zubereitung ist jedoch darauf zu achten, dass sie möglichst schnell abgekühlt und im Kühlschrank gelagert werden. Beim nochmaligen Erhitzen sollte eine Temperatur von 70°C erreicht werden.

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | Umschau | 15. Oktober 2019 | 20:15 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 18. Oktober 2019, 10:42 Uhr