Auf einem Frühstückstisch ist ein geköpftes Ei mit Löffel
Bildrechte: Colourbox.de

Ernährung Wie viele Eier sind gesund?

Beim Verzehr von Eiern sind viele vorsichtig. Beim Stichwort Cholesterin sind viele verunsichert. Doch was ist dran? Und welche für die Gesundheit wertvollen Inhaltsstoffe stecken in Hühner-, Straußeneiern und Co?

von Jörg Simon

Auf einem Frühstückstisch ist ein geköpftes Ei mit Löffel
Bildrechte: Colourbox.de

Eier machen satt, enthalten wertvolle Proteine, sind vitaminreich. Allerdings stecken in jedem Ei auch 205 mg Cholesterin. Das führte dazu, dass Eier lange Zeit als Risiko für Herz und Kreislauf angesehen wurden.

Mehr als 19 Milliarden Eier wurden 2018 in Deutschland verbraucht, durchschnittlich isst jeder Bundesbürger 230 Eier pro Jahr. Nicht immer als klassisches Frühstücksei, Eier sind auch in vielen anderen Lebensmitteln enthalten.

Das Hühnerei – Cholesterinbombe oder wertvoller Vitaminlieferant?

Das Hühnerei enthält besonders gut verdauliches Eiweiß, das der Körper zu 100 Prozent verwerten kann. Außerdem hohe Anteile fettlöslicher Vitamine, wie Vitamin A. Auch die Gruppe der B-Vitamine ist im Ei vertreten – wichtig unter anderem für unsere Nervenzellen. Außerdem bietet das Ei Kalzium, Phosphor, Eisen, Natrium und Kalium.

Frühstückseier
Bildrechte: colourbox.com

In den 1970er und 1980er-Jahren wurde der hohe Gehalt an Cholesterin im Hühnerei verteufelt. Heute ist jedoch klar – auf den Cholesterinspiegel in unserem Blut hat das über die Nahrung aufgenommene Cholesterin kaum Einfluss. Der Körper bildet diesen Stoff überwiegend selbst. Die meisten Menschen können also bedenkenlos Eier verzehren. Vorsichtig sollten nur Menschen sein, deren Cholesterinspiegel bereits krankhaft erhöht ist. Dann könnte Cholesterin aus der Nahrung zu einer weiteren Verschlechterung führen.

Wachteln, Gänse, Enten, Strauß – welche Eier stehen noch auf dem Speiseplan?

Wachteln sind die kleinsten aller Hühnervögel. Ihre Eier wiegen nur zehn bis zwölf Gramm. Fünf bis sechs Wachteleier entsprechen einem Hühnerei. Sie schmecken etwas kräftiger als Hühnereier. Kochzeit für ein wachsweiches Wachtelei übrigens: ungefähr zwei Minuten.

Gänseeier wiegen bis zu 200 Gramm, sind damit also drei bis vier Mal so groß wie Hühnereier. Ihr Dotter hat einen höheren Fettgehalt, schmeckt also kräftiger. Gänseeier sind Saisonware – im Januar beginnen Gänse zu legen, spätestens im Mai ist Schluss.

Auch wenn sich der Aberglaube hält, Enteneier seien ungenießbar – das stimmt nicht. In einigen Feinkostgeschäften und direkt beim Züchter sind auch die Eier von Enten zu bekommen. Ähnlich wie Gänseeier schmecken sie kräftiger als die Eier von Hühnern. Vorsicht jedoch – Enteneier sind oft besonders stark mit Salmonellen belastet. Aus gutem Grund gilt der Warnhinweis, die Eier nur durcherhitzt zu verzehren. Das dauert ungefähr zehn Minuten.

Straußeneier
Bildrechte: Colourbox

Die größten Vogeleier, die bei uns als Nahrungsmittel genutzt werden, stammen vom Strauß. Ein einzelnes Straußenei wiegt bis zu zwei Kilogramm, sein Inhalt (ungefähr 1,3 Liter) entspricht dem von 20 bis 24 Hühnereiern. Wer die Eier, zum Beispiel von einer Straußenfarm, frisch kaufen möchte, zahlt meist zwischen 20 und 30 Euro. Straußeneier enthalten weniger Cholesterin als Hühnereier. Um ein Straußenei hart zu kochen, braucht es etwa 90 Minuten. Züchter empfehlen, vor der Zubereitung ein Loch in die Schale zu bohren und das Innere mit einem geeigneten Werkzeug zu verquirlen. So lässt sich gewissermaßen Rührei in der Schale zubereiten.

Woher kommt das Ei, wie lange ist es haltbar?

Hühnereier müssen mit einem Code gekennzeichnet sein, aus dem Haltungsform, Herkunftsland und Erzeugerbetrieb ersichtlich sind. Beispiel: 1-DE-141234. Der Code beginnt immer mit einer einzelnen Ziffer. 3 steht für Käfighaltung der Hühner, 2 für Bodenhaltung, 1 für Freilandhaltung (wie in unserem Beispiel) und 0 für ökologische Haltung.

Dann folgt das Kürzel für das Herkunftsland, also etwa DE für Deutschland.

Die ersten beiden Ziffern der folgenden Zahlenkombination stehen für das Bundesland, aus dem die Eier kommen – in unserem Beispiel taucht dort eine 14 auf, die anzeigt, dass der Erzeugerbetrieb in Sachsen steht. 15 bedeutet Sachsen-Anhalt, 16 Thüringen.

Hinter den letzten Ziffern verbirgt sich die Betriebs- und Stallnummer. Wer genau wissen will, wo die Hennen gehalten werden, die das Frühstücksei gelegt haben, kann sich unter "Was steht auf dem Ei?" informieren.

Auf der Eierpackung wird stets auch ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben. Daraus lässt sich einfach berechnen, wann die Eier gelegt wurden: einfach 28 Tage vom MHD abziehen.

Der Frischetest mit der Wasserprobe

Falls Eier direkt vom Bauern gekauft wurden oder die Verpackung nicht mehr vorrätig ist, verrät die Wasserprobe, ob ein Ei noch frisch ist. Dafür das Ei vorsichtig in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Sinkt es waagerecht auf den Grund, ist es frisch. Richtet es sich ein wenig auf oder schwebt es im Wasser, ist es wahrscheinlich schon zehn bis 14 Tage alt. Schwimmt es an der Wasseroberfläche, ist es bereits mehrere Wochen oder mindestens einen Monat alt. Hintergrund – jedes Ei besitzt eine Luftkammer, die sich mit zunehmendem Alter vergrößert. Ältere Eier haben dank größerer Luftkammer also mehr Auftrieb im Wasser.

Salmonellen, Campylobacter – wie gefährlich sind Keime auf oder in Eiern?

Salmonella Enterica Grafik Salmonellen
Bildrechte: IMAGO

Hühnereier kommen fast unausweichlich mit den Exkrementen der Vögel in Kontakt und damit auch mit Keimen, die im Hühnerdarm leben. Das Innere des Eis, also Dotter und Eiweiß, ist allerdings zumindest bei frischen Eiern vor den Keimen geschützt. Das liegt an einer besonderen Schutzschicht in der Schale. Diese wird jedoch nach und nach durchlässiger, sodass Keime auch von der Schale nach innen wandern können. Das ist ein Grund, Eier ab dem 18. Tag nach dem Legedatum nur noch im Kühlschrank zu lagern.

Zu den wichtigsten Krankheitskeimen, die auf Hühnereiern vorkommen, gehören Campylobacter und Salmonellen. Beide können schwere Darminfektionen auslösen. Campylobacter wird häufiger über Hühnerfleisch übertragen als über Eier, doch an der Schale haftender Hühnerkot kann durchaus zu einer Infektionsquelle werden. Campylobacter-Erreger führen zu einer Darmentzündung, die mit Bauchschmerzen, Fieber und mitunter blutigem Durchfall einhergeht. Salmonellen können ähnliche Symptome hervorrufen. Eine Infektion mit diesen Keimen ist vor allem für Kinder und ältere und kranke Menschen gefährlich.

Tipp: Bei der Verarbeitung von Eiern ist Küchenhygiene besonders wichtig. Rohe Eier und ihre Schalen sollten nicht in Kontakt mit Lebensmitteln geraten, die roh verzehrt werden sollen. Küchenutensilien und Hände sollten nach dem Kontakt mit rohen Eiern gründlich gewaschen werden.

Zu Ostern Eier ausblasen?

Für viele Familien ist es ein beliebtes Oster-Ritual, und auch in Schulen und Kindergärten ist es bekannt – das gemeinsame Ausblasen von Eiern, um sie anschließend zu bemalen und an einem Strauß aus grünen Zweigen aufzuhängen. Allerdings sollte man die Eierschale dabei nicht direkt mit dem Mund berühren. Besser ist es, den Inhalt mit Hilfe eines dünnen Strohhalms aus dem Ei zu blasen.

Wie haltbar sind fertig lackierte Eier aus dem Supermarkt?

Gerade zu Ostern werden in vielen Supermärkten fertig lackierte Eier für den Osterkorb angeboten. Solche Eier halten sich durchaus bis zu einem Monat, sogar ohne Kühlung. Der Lack enthält nämlich auch eine spezielle Schutzschicht, die wie eine Versiegelung wirkt. Problem allerdings – man sieht sehr schlecht, wenn solche Eier mal einen Knacks haben, durch den dann Keime eindringen können. Will man so ein Ei essen und es riecht muffig oder faulig, dann lieber Finger weg. Und insgesamt ist man auf der sicheren Seite, wenn man auch solche Fertig-Eier lieber in den Kühlschrank legt.

Videos aus der Sendung

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | Hauptsache Gesund | 11. April 2019 | 21:00 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 11. April 2019, 15:53 Uhr

Präsentiert von

Zurück zur Startseite