Umschau Quicktipp Silikon, Blech, Emaille: In welcher Form gelingt der Kuchen am besten?

Egal, ob Muffin, Guglhupf oder Torte: Bei fast allen Backformen gibt es die Auswahl zwischen verschiedenen Materialien. Sie unterscheiden sich nicht nur im Preis, sondern auch darin, wie gut sie sich für die einzelnen Rezepte eignen.

Blech

Backformen aus Blech sind stabil, halten also auch flüssige Teige gut in der Form, und verzeihen Stürze und Stöße, ohne kaputt zu gehen. Sie leiten die Wärme sehr gut und sorgen so dafür, dass der Teig gleichmäßig ausbacken kann. Unterschieden wird zwischen Formen aus Weißblech, das in Wirklichkeit hellsilbrig glänzt, und Schwarzblech. Weißblech ist sehr leicht und kostengünstig zu haben, allerdings bleibt Teig sehr gut an dem Material kleben. Gutes Einfetten ist hier unbedingt notwendig. Weißblech ist außerdem säureempfindlich. Obstkuchen sollten deshalb lieber nicht in solchen Formen gebacken werden. Besser geeignet dafür ist Schwarzblech, von dem sich auch meist der Teig besser löst. Dennoch muss die Form eingefettet werden. Schwarzblech ist nicht kratz- und schneidefest. Weder Weiß- noch Schwarzblech dürfen in der Spülmaschine gereinigt werden. Vor allem Weißblech muss nach dem Spülen gut abgetrocknet werden, damit es nicht rostet.

Silikon

Stäbchenprobe bei fertigem Gugelhupf in roter Silkon-Backform
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Silikon-Formen gibt es in vielen, teilweise sehr detailverliebten Designs. Sie sind leicht und so flexibel, dass sie zum Verstauen im Schrank platzsparend zusammengeknautscht werden können. Außerdem sind sie praktisch unkaputtbar. Der Nachteil ist jedoch, dass die mit Teig befüllten Formen nur schwer in den Ofen gestellt werden können, weil beim Anheben die Masse leicht heraus läuft. Deshalb sollte die Form am besten direkt auf einem Backblech befüllt und dann damit in den Ofen geschoben werden. Bei großen Silikonformen besteht zudem manchmal das Problem, dass der Teig nicht gleichmäßig durchbäckt. Diese Formen sollten deshalb bei geringerer Temperatur etwas länger im Ofen bleiben.

Die Hersteller der Silikonformen werben damit, dass sich der Kuchen nach dem Backen auch ohne vorheriges Einfetten leicht von der Form löst. Gerade bei sehr filigranen Mustern kommt es jedoch trotzdem vor, dass Teile des Kuchens beim Herausheben abbrechen. Gerade bei Rührkuchen empfiehlt sich daher, die Form leicht zu fetten. Gereinigt werden kann die Form problemlos im Geschirrspüler.

Wer eine neue Silikonform kauft, sollte darauf achten, dass das Material nicht zu dünn ist, damit es auch schweren Teig gut halten und nichts an den Rändern herauslaufen kann. Außerdem sollte die Form vor dem ersten Einsatz gut gereinigt und ohne Inhalt bei 200 Grad eine Stunde im Ofen geheizt werden. Der Grund: In einem Test des Schweizer Verbrauchermagazins K-Tipp haben alle zwölf untersuchten Silikon-Backformen Kunststoffpartikel an den Teig abgegeben. Je häufiger mit ihnen gebacken wurde, umso niedriger war der Gehalt der Kunststoffspuren im Gebäck.

Emaille

Formen aus Emaille leiten die Wärme sehr gut und sie sind nicht säureempfindlich. Daher sind sie für die meisten Kuchenrezepte der Garant für ein gutes Ergebnis, wobei die Formen gefettet werden sollten, damit nichts kleben bleibt. Anschließend können sie in der Spülmaschine gereinigt werden. Emailleformen sind meist etwas schwerer und teurer als die klassischen Blechformen, zudem sind sie empfindlich: Einmal am Tisch oder der Ofentür zu hart angestoßen, schon können Teile des Materials absplittern.

Keramik oder Glas

Kirschkuchen in Keramik-Backform
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Vor allem in Frankreich gibt es noch traditionelle Backformen aus Keramik. Sie können nicht nur als Deko-Element in der Küche verwendet werden, sondern sind auch wirklich fürs Backen geeignet. Genauso wie bei Backformen aus Glas sollte man für das Backen etwas mehr Zeit einplanen. Aufgrund der schlechten Wärmeleitfähigkeit von Keramik und Glas sollte der Kuchen lieber bei geringerer Temperatur und dafür länger gebacken werden, damit er auch wirklich durchbäckt. Da der Teig nicht gleichmäßig schnell gar wird, gelingen in Keramik und Glas besonders gut Backwaren, bei denen eine Kruste erwünscht ist. Wer das nicht möchte oder verhindern will, dass der Kuchen an der Oberseite zu dunkel wird, sollte ihn im unteren Bereich des Ofens backen und eventuell zwischendurch mit Alufolie abdecken. Sowohl Keramik- als auch Glasformen sind spülmaschinenfest, aber stoßempfindlich.

Backen in der Tasse: Mug Cakes aus der Mikrowelle

Gerade für Singlehaushalte ist ein großer Kuchen oft zu viel. Wer nur mal schnell Hunger auf einen kleinen, selbstgebackenen Kuchen hat, der kann einfach einen Rührkuchen in der Tasse in der Mikrowelle backen. Geeignet sind alle Keramik- oder Porzellantassen, die keinen Goldrand haben. Darin werden zunächst ca. 30 Gramm Butter geschmolzen und anschließend mit einem Ei, 5-6 EL Mehl, 2-4 EL Zucker und je nach Geschmack weiteren Zutaten wie Nüssen, Zimt, Vanille, Früchten oder Kakaopulver verrührt. Das Ganze kommt dann bei etwa 800 Watt für 1-2 Minuten in die Mikrowelle. Der fertige Tassenkuchen kann nach noch warm oder abgekühlt direkt aus der Tasse gelöffelt werden. Natürlich können Keramik- oder Porzellantassen auch als Backformen im Ofen benutzt werden, um zum Beispiel fehlende Muffinförmchen zu ersetzen. Die Tassen sollten allerdings aus hochwertigem Material bestehen und keine Risse aufweisen. Hochwertiges Material ist hitzebeständig und sollte Backofentemperaturen von bis zu 250 Grad aushalten. Tassen mit Rissen könnten auseinanderbrechen.  

Backen im Blumentopf

Brot backen im Blumentopf
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In den klassischen, rotbraunen Tontöpfen lassen sich ebenfalls kleine Kuchen backen. Aufgrund der rauen, unglasierten Oberfläche des Materials ist es jedoch praktisch unmöglich, ein Anbacken zu vermeiden. Daher eignen sich die Blumentöpfe eigentlich nur für Kuchen, die dann direkt aus der Form gelöffelt werden sollten, kleine Cupcakes beispielsweise. Alternativ kann die Form mit Backpapier ausgelegt werden. Wichtig ist, frisch gekaufte Töpfchen zu verwenden, damit keine Rückstände der Blumenerde in den Teig übergehen. Es gibt außerdem keine Untersuchungen zur gesundheitlichen Sicherheit, schließlich werden die Tontöpfe für die Bepflanzung und nicht die Befüllung mit Lebensmitteln hergestellt. Wer es dennoch ausprobieren will: Das Abtropfloch in der Mitte des Bodens unbedingt mit Backpapier, Alufolie oder einer großen Nuss verschließen, damit der Teig nicht aus dem Gefäß herausläuft!

Damit nichts haften bleibt: So kommt der Kuchen gut aus der Form!

Einfetten der Backform
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Das Wichtigste bei den meisten Backformen ist das Einfetten. Weiche Butter, neutrales Speiseöl oder Backspray sind dazu gut geeignet. Bei einer Guglhupfform muss auch unbedingt der "Stiel" in der Mitte mit gefettet werden. Bei sehr gut haftenden Materialien wie Blech empfiehlt es sich, auf das Fett etwas Mehl, Kakao, Semmelmehl oder gemahlene Nüsse zu streuen. Dadurch löst sich der gebackene Kuchen später noch besser heraus. Nach dem Backen ist wichtig, dass der Kuchen komplett auskühlt, ansonsten besteht die Gefahr, dass er zerbricht. Je nach Form kann der Kuchen dabei immer mal auf eine andere Randseite gestellt werden, dadurch soll er sich besser von der Form lösen. Die Ränder können vor dem Herausstürzen leicht mit einem Messer gelöst werden. Bewegt sich der Kuchen nicht, gibt es den "Geschirrtuch-Trick": Dafür ein Geschirrtuch in die Spüle legen und mit heißem Wasser übergießen. Die Kuchenform ein paar Minuten drauf stellen und schon sollte sich der Kuchen lösen. Alternativ schwören einige Hobbybäcker darauf, das Geschirrtuch mit kaltem Wasser abzuspülen und einige Minuten um die Kuchenform zu legen. Wenn gar nichts mehr geht, kann der Kuchen für eine halbe Stunde ins Gefrierfach gestellt werden, um ihn anschließend besser aus der Form zu bekommen.

Dieses Thema im Programm: MDR JUMP bei der Arbeit | 27. November 2019 | 10:45 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 27. November 2019, 00:10 Uhr