Französische Herbstküche Herzhafter Blätterteigkuchen mit Kastanien und Pfifferlingen

Pithivier d'automne

Ein Blätterteig, so sinnlich, wie der Herbst in Frankreich. Pithivier d'automne heißt diese Spezialität aus Lothringen. Einer Pie oder Tarte nicht unähnlich kann man den Blätterteigmantel süß, aber auch pikant befüllen – so wie es in Loiret, der Heimat von Aurélies Familie gebacken wird. Aurélie Bastian erklärt, wie einfach es geht.

Pithivier
Bildrechte: Auélie Bastian/franzoesischkochen.de

Pithivier d'automne – Herbst-Blätterteigkuchen mit Kastanien und Pilzen

Zutaten für einen Kuchen mit einem Durchmesser von ca. 22 cm

  • 2 große Blätterteigrollen
  • 200 g vorgekochte Esskastanien
  • 50 ml Milch
  • eine Prise Muskatnuss
  • 250 g Pilze (zum Beispiel Pfifferlinge)
  • 1 Schalotte
  • 2 Zwiebeln
  • 150-200 ml Rotwein (trocken)
  • 1 Zimtstange
  • 150 g Schweineleber
  • 200 g Gehacktes vom Schwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Braten

  • 30 g Butter


Zum Pinseln

  • 1 Eigelb
  • 2 EL Milch

Tipp: Pilze einkaufen

Am besten kauft man Pilze lose, so lässt sich die Qualität besser beurteilen. Beim Einkauf sollte man auf folgende Punkte achten:

  1. Nur Pilze mit glatter, unverletzter Hutoberfläche kaufen.
  2. Auf frische Schnittflächen am Stiel der Pilze achten.
  3. Die Pilze sollten sich trocken, fest und samtig anfühlen, nicht nass und schleimig.
  4. Die Pilze sollen zart nach Wald und Pilz riechen, nicht muffig oder nach Keller.

Tipp: Pilze aufbewahren

Frische Speisepilze sind leicht verderbliche Lebensmittel. Eine gute Methode zur Lagerung von Pilzen im Kühlschrank ist das Einwickeln der Pilze in ein trockenes, sauberes Tuch. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich frische Pilze maximal vier Tage. Ohne Kühlung sollten Pilze nicht länger als einen Tag aufbewahrt werden. Nach dem Kauf von abgepackten Pilzen unbedingt die Plastikfolie der Verpackung entfernen.

Zubereitung

  • Zwiebeln und die Schalotte schälen sowie in dünne Scheiben schneiden. Einen Kochtopf auf den Herd stellen. Im Kochtopf 15 g Butter zerlassen. In der geschmolzenen Butter die Zwiebel und die Schalotte gold-gelb anbraten. Rotwein und Zimtstange zu den Zwiebeln und der Schalotte in den Kochtopf geben. In die Masse Nelke und Lorbeerblatt zufügen. Alle Zutaten köcheln lassen bis der Wein fast abgedampft ist.
  • In der Zwischenzeit die Esskastanien in eine Schüssel geben und etwas Milch in die Schüssel zugießen. Die Esskastanien in der Milch zerdrücken bis eine Masse entsteht. Diese Masse mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen. Die Schüssel mit den so vorbereiteten Esskastanien auf die Seite stellen.
  • Pilze putzen und in einer Pfanne mit Butter anbraten.

Tipp: Pilze vorbereiten

Vor allem Pilze aus dem Wald soll man unbedingt sorgfältig putzen. Ideal reinigt man Pilze mit einer speziellen Pilzbürste. Wenn keine Pilzbürste im Haushalt vorhanden ist, reibt man als Alternative die Pilze mit Küchenpapier ab. Unter Wasser abbrausen sollte man Pilze nicht. In diesem Fall saugen sich Pilze schnell mit Wasser voll und verlieren so an Aroma. Je nach Verschmutzung und Zustand kann man noch den Stiel und die Kappe schälen.

  • Pfanne mit den angebratenen Pilzen auf die Seite stellen. Je nach Geschmack, kann man die angebratenen Pilze auch mit ein bisschen Calvados ablöschen.

Pithivier
Bildrechte: Auélie Bastian/franzoesischkochen.de

  • Fleisch (Schweineleber und Schweinefleisch) durch den Fleischwolf drehen oder bei fertigem Schweinegehackten dieses kleingeschnitten gleich in eine Schüssel mit der Schweineleber geben.
  • Zwiebelmasse in das Fleisch geben. Masse mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian abschmecken. Masse gut vermischen.
  • Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Auf das Backpapier eine Rolle Blätterteig ausrollen. Auf den ausgelegten Blätterteig eine Tarte-Form platzieren. Mithilfe eines Back-Rings / einer Tarte-Form (20 bis 22 cm) nun Schicht für Schicht die vorbereiteten Zutaten im Kreis verteilen und aufschichten. Zuerst das Esskastanienpüree, als zweites die Fleischmischung und zuletzt die Schicht aus Pilzen.
  • Zweite Blätterteigrolle auf der Arbeitsfläche ausrollen.
  • Den Tarte-Ring entfernen, die zweite ausgerollte Blätterteigrolle aufnehmen und über die Schichten platzieren. Die Seiten (Teigseiten) der Pithivier miteinander verkleben. Den überschüssigen Teig mit Hilfe, beispielsweise einer Ausstechform entfernen.
  • In die Mitte der Pithivier ein kleines Loch (etwa 0,5 bis 1cm) einschneiden, damit später beim Backen der Dampf entweichen kann.
  • Aus dem überschüssigen Teig eine Dekoration herstellen und die Pithivier damit verzieren.
  • Die nun fertig vorbereitete Pithivier mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bepinseln.
  • Die Pithivier in den vorgeheizten Backofen stellen und bei 180 Grad Umluft 50 bis 55 Minuten backen.

Bon Appétit!

Tipp: Pilze aufwärmen

Sind Pilze erst einmal im Kochtopf gelandet, sei ans Aufwärmen nicht mehr zu denken. Zumindest wurde uns das oft genug erzählt. Irrtum!
Wer sich an gewisse Hygieneregeln hält, darf gerne wieder aufwärmen:

  • Reste von Pilzgerichten möglichst schnell in kaltem Wasser abkühlen und im Kühlschrank bei zwei bis vier Grad Celsius maximal einen Tag lagern.
  • Pilzmahlzeiten höchstens einmal aufwärmen und dabei immer gut erhitzen:

Bei 70 Grad werden schädliche Abbauprodukte, die bei der Zersetzung des empfindlichen Pilzeiweißes entstehen können, zuverlässig zerstört.

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Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 16. September 2020 | 17:00 Uhr