Brot-Rezept Urgetreide: Backen mit Einkorn, Emmer und Dinkel

Emmer und Einkorn sind nur zwei Beispiele von vielen fast vergessenen Getreidesorten. Dabei ist dieses Urgetreide besonders robust und reich an Nährstoffen und Aromen. Brotspezialist Lutz Geißler erklärt, wie sich altes Getreide mit moderner Backkunst verbinden lässt.

Brot aus Urgetreide | Brotbacken mit Lutz Geißler
Das fertige Urkernbrot. Bildrechte: Lutz Geißler/www.brotbackbuch.de

"Urkornbrot" – Brot aus Dinkel, Emmer und Einkorn

Quellstück

  • 200 g Wasser (kalt)
  • 17 g Salz
  • 40 g Leinmehl

Die Zutaten in eine Schüssel geben. Dann zügig mit einem Schneebesen vermengen und dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Das Ganze dann circa 2 bis 5 Minuten verquellen lassen.

Quellstück Das Quellstück dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote). Dadurch werden die Kornbestandteile weicher und zugleich entsteht ein angenehmer Biss.

Hauptteig

  • 420 g Wasser (20 °C)
  • 40 g Orangensaft
  • 8 g Butter (zimmerwarm)
  • 8 g Frischhefe
  • gesamtes Quellstück
  • 400 g Dinkelmehl 630
  • 200 g Einkornmehl 630
  • 200 g Emmermehl 812

Für den Hauptteig die Zutaten in der genannten Reihenfolge von Hand mischen (Teigtemperatur ca. 22 °C).

Den Teig in einer Schüssel zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Danach kräftig dehnen und falten und den Teig anschließend für 8 bis 12 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank aufbewahren.

Den kalten und im Volumen etwa verdoppelten Teig schonend aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

Den Teig kräftig bemehlen und mit der Teigkarte in zwei gleich große Stücke teilen. Jede Teighälfte vorsichtig umdrehen und nebeneinander auf Backpapier setzen. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer mehrmals parallel einschneiden.

Die Teiglinge auf den auf 250 °C vorgeheizten Backstein im Ofen schieben (alternativ heißes Backblech) und kräftig bedampfen. Backzeit je nach Form ca. 45 min.

Varianten

Das Urkernbrot muss nicht immer gleich aussehen. Vor dem letzten Schritt gilt es, sich zwischen zwei Varianten zu entscheiden.

A – Den Teig in Streifen stechen und in viel Mehl zu Wurzelbroten verdrehen.
B – Den Teig locker rund einschlagen und im heißen Gusseisentopf backen.

Viel Spaß beim Nachmachen!

Quelle

Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler, erschienen im Eugen Ulmer Verlag

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Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 07. September 2020 | 17:00 Uhr