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Nährstoffreich und lecker Gesundes Brot selber backen: Saatenbrot

28. Juli 2023, 11:33 Uhr

Saatenbrot ist das, was der Volksmund häufig als Körnerbrot bezeichnet. Doch der gute Bäcker weiß: Ein echtes Saatenbrot kann mehr als ein paar Sonnenblumen- oder Kürbiskerne auf der Kruste vermuten lassen. Saatenbrote oder mit Saaten veredelte Brote sehen nicht nur hübsch aus, sie bieten auch wertvolle Nährstoffe. Brotback-Spezialist Lutz Geißler zeigt, auf was es beim Backen ankommt.

Inhalt des Artikels:

• Rezept für Saatenbrot nach Lutz Geißler

Das Dinkelroggensaatenbrot

Ein kerniges, nussiges Kauerlebnis, dessen Geschmack weniger aus der dünnen Kruste, sondern vor allem aus der gehaltvollen Krume kommt. Ein harmonisches Zusammenspiel der Aromen in einem Brot mit langer Frischhaltung.

Die Herausforderung dabei ist, dem weichen Teig trotzdem etwas Spannung zu geben. Schnelle Handgriffe sind gefragt. Für den Anfang kann der Teig auch einfach in die Kastenform "gekleckert" werden. Deutlich schöner und lockerer wird es aber, wenn der Teig gezielt geformt wird.

Zutaten für 1 Kastenbrot von etwa 1100 g

• 385 g Dinkelvollkornmehl
• 154 g Roggenmehl 1150
• 550 g Wasser
• 55 g Leinsaat (geschrotet)
• 55 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
• 55 g Haferflocken (Großblatt, geröstet)
• 22 g Roggenanstellgut
• 11 g Salz
• 11 g Öl
• 2,86 g Frischhefe

Bildrechte: Hubertus Schüler

Vorteig

• 77 g Wasser (kalt)
• 0,16 g Frischhefe
• 110 g Dinkelvollkornmehl

Die Hefe ins abgewogene Wasser geben. Das Mehl darauf wiegen. Alle Zutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20–22°C) reifen lassen.

Sauerteig

• 110 g Wasser (50 °C)
• 2 g Salz
• 110 g Roggenmehl 1150
• 22 g Roggenanstellgut

Das Salz in das bereits abgewogene Wasser in der Schüssel wiegen. Das Mehl hinzuwiegen. Das Anstellgut auf das Mehl geben.

Alle Zutaten mit einem Löffel zu einem einheitlichen Teig vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20–22°C) reifen lassen.

Brühstück

• 55 g Leinsaat (geschrotet)
• 55 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
• 55 g Haferflocken (Großblatt, geröstet)
• 165 g Wasser (100 °C)

(Optional können die Sonnenblumenkerne und Haferflocken bei 150°C auf Backpapier in den Backofen gegeben und ca. 20 Min. goldbraun geröstet werden.)

Die Saaten in die Schüssel wiegen. Das kochende Wasser darüber gießen. Mit einem Löffel alle Zutaten verrühren. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Bei Raumtemperatur (ca. 20–22°C) ca. 12 Stunden lagern.

Hauptteig

• 198 g Wasser (60 °C)
• 11 g Öl
• 9 g Salz
• 275 g Dinkelvollkornmehl
• 44 g Roggenmehl (1150)
• gesamter Sauerteig
• gesamter Vorteig
• 2,7 g Frischhefe
• gesamtes Brühstück       
• Saaten zum Wälzen

Das Öl in das bereits abgewogene Wasser in die Knetschüssel schütten. Das Salz zugeben. Die Mehle hinzuwiegen. Den Sauerteig zugeben. Den Vorteig zugeben. Zum Schluss die Hefe darauf wiegen.

Alle Zutaten 10 Minuten auf erster Stufe zu einem glatten, cremigen, klebrigen Teig kneten. Anschließend das Brühstück zugeben und 1–2 Minuten auf erster Stufe oder von Hand einmischen (Teigtemperatur ca. 28°C). Die Teigschüssel mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur (20–22°C) ruhen lassen.

Wenn sich das Teigvolumen um etwa die Hälfte vergrößert hat, den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche straff rundwirken. Er sollte am Ende nicht mehr bemehlt sein, damit die Saaten halten. Den Teigling in einer flachen Schale mit Saaten ein wenig länglich rollen. Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen. Mit einer Abdeckhaube oder Schüssel bedecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20–22°C) reifen lassen. Das Volumen sollte sich knapp verdoppeln.

Den Backofen samt Backstein und Bedampfer ca. 1 Stunde auf 230 °C vorheizen. Den Kasten vorsichtig auf den heißen Backstein schieben und kräftig bedampfen. Den Dampf nach ca. 20 Minuten durch Öffnen der Ofentür ablassen. Den Temperaturregler sofort nach dem Einschießen auf 180°C stellen. Insgesamt 75 Minuten hellbraun backen. Den Laib aus dem Kasten nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Viel Spaß beim Nachmachen!

Bildrechte: Becker Joest Volk Verlag/Hubertus Schüler

Zum Buch Diese Rezepte sind dem Buch "Krume und Kruste" von Lutz Geißler entnommen, das im Becker Joest Volk Verlag erschienen ist. Das Buch mit seinen 25 Rezepten und Varianten
ist eine gute Anleitung für Anfänger und Brotbackenthusiasten,
wie sie diese Köstlichkeiten selbst
nachbacken können.