Schweinerücken-Steaks mit Chorizo-Spinatfüllung
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Feinster Fleischgenuss Auf den Punkt: So gelingt das perfekte Steak

Außen knusprig, innen zart und saftig: Ein gutes Steak braten, das überlassen viele den Profis im Restaurant. Christian Henze zeigt, wie das perfekte Steak auch zu Hause gelingt. Dazu serviert der Sternekoch schmackhafte Beilagen.

Schweinerücken-Steaks mit Chorizo-Spinatfüllung
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Schweinerücken-Steaks mit Chorizo-Spinatfüllung

Zutaten für 4 Personen

  • 150 g frischer Blattspinat
  • 6 Schalotten
  • 100 g Chorizo
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Pinienkerne
  • 4 EL gekochte Graupen
  • 4 EL frisch geriebener Parmesan
  • 200 ml Sahne
  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle


  • 4 Schweinerückensteaks (je 170 g)
  • 3 EL Öl


  • 300 ml Kalbsfond
  • 1 TL scharfer Senf
  • 2 EL Cognac

Zubereitung

Schweinerücken-Steaks mit Chorizo-Spinatfüllung
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Den Spinat putzen, entstielen und gründlich waschen. Blätter gut abtropfen lassen, aufgetauten Spinat gut ausdrücken. Grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln. Zwei Drittel der Schalotten und den Knoblauch und die gewürfelte Chorizo in einer Pfanne in der Butter anschwitzen. Den Spinat zugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen. Pinienkerne, Graupen und Parmesan unterrühren.

100 ml Sahne mit den Eiern aufschlagen und mit dem Spinat vermengen. Die Masse bei sanfter Hitze so lange rühren, bis das Ei stockt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem großen Messer jeweils eine tiefe Tasche in die Steaks schneiden. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Füllung in die Taschen der Steaks füllen und diese mit Zahnstochern verschließen.

Die Steaks im Öl beidseitig anbraten. Das Fleisch auf eine ofenfeste Platte geben, 8 Minuten im Backofen garen lassen. Die Ofentür öffnen, bis die Temperatur auf 80°C reduziert ist, und die Steaks noch 10 weitere Minuten sanft garen. Inzwischen im Bratensatz die übrigen Schlotten anschwitzen. Mit Kalbsfond und restlicher Sahne ablöschen und sämig einkochen lassen. Die Sauce mit Salz, Senf und Cognac abschmecken und zu den Steaks servieren.

Schweinerücken-Steaks mit Chorizo-Spinatfüllung auf Teller angerichtet im Studio. 19 min
Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Kalbssteaks auf pikantem Rucola-Petersilienwurzel-Salat

Zutaten für 4 Portionen

  • 4 Kalbsteaks
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 große Petersilienwurzeln
  • 7 EL Traubenkernöl
  • 130 ml trockener badischer Weißwein
  • 200 g Rucola
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 Beet Gartenkresse
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 TL Honig-Senf
  • 1-2 EL Crème fraîche

Zubereitung

Schweinerücken-Steaks mit Chorizo-Spinatfüllung
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Den Backofen auf 80° (Unter- und Oberhitze) vorheizen. Die Kalbssteaks mit Küchenpapier trockentupfen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin von jeder Seite etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze anbraten. Salzen und Pfeffern, aus der Pfanne nehmen (die Pfanne nicht abspülen, sondern beiseite stellen) und im Ofen 30 Minuten nachgaren lassen, dabei nicht abdecken.

Inzwischen die Petersilienwurzeln schälen und schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. 1 EL Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen und die Petersilienwurzeln darin bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten anbraten. Mit 50 ml Wein ablöschen, aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienwurzeln lauwarm werden lassen.

Rucola verlesen, waschen und trockenschleudern. Rucola in nicht zu kleine Stücke zupfen, dabei grobe Stiele entfernen. Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Gartenkresse ganz kurz abbrausen, trockentupfen und vom Beet schneiden. Knoblauch schälen und durch eine Presse in eine kleine Schüssel drücken. Mit 2 EL Wein, Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer. Nach und nach mit dem übrigen Traubenkernöl zu einer Vinaigrette rühren.

Rucola, Zwiebel, Kresse und die Petersilienwurzeln in einer großen Schüssel locker mit der Vinaigrette vermischen. Den Salat auf vier Teller verteilen. Die beiseite gestellte Pfanne erhitzen und den Bratensatz mit dem übrigen Wein loskochen. Crème fraîche unterziehen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf jede Salatportion ein Kalbsschnitzel geben und mit der Sauce beträufeln. Dazu knuspriges Weißbrot reichen.

Guten Appetit!

Mehr Rezepte

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 19. Juli 2019 | 17:00 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 19. Juli 2019, 18:54 Uhr