Rezept Traditionell und raffiniert zugleich: Feine deutsche Küche

01. April 2019, 09:51 Uhr

Mit Sellerie, gutem Schweinefilet, Topinambur und einer außergewöhnlichen Zubereitung hat Christian Henze ein Rezept entwickelt, das an die Traditionen der guten alten Küche anknüpft.

Gratiniertes Schweinefilet mit gebackenen Topinambur und Rotkrautsalat mit Rettich

Zutaten für 4 Personen

Für das Selleriepüree

• 400 g Sellerie
• je 200 ml Sahne und Bouillon
• Salz und Pfeffer

Für die Filets

• 8 Schweinefilets à 90 g
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Keimöl
• 100 g Blattspinat
• 1 TL Rosamarinnadeln
• 100 g Pecorino (Schafskäse)
• 50 g Butter
• 50 g Mascarpone
• 50 g Semmelbrösel

Für die Sauce

• 100 g Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• je 100 ml Rotwein und Portwein
• 1 EL eiskalte Butter
• Salz und Pfeffer

Für die Topinambur-Chips

• 2 große Topinambur
• 200 ml Pflanzenöl

Zubereitung

Den Sellerie putzen und in Würfel schneiden. Mit Sahne und Bouillon in einen Topf geben und in reichlich einer halben Stunde weich kochen.

In der Zwischenzeit die Schweinefilets mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch auf beiden Seiten anbraten, herausnehmen und bei 90 °C im vorgeheizten Backofen 20 Minuten nachgaren lassen.

Den Blattspinat waschen, kurz in Salzwasser blanchieren, abgießen und fein hacken. Rosmarinnadeln hacken und mit Spinat, Pecorino, Butter, Mascarpone und Semmelbröseln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den gekochten Sellerie fein pürieren und in einer Pfanne einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken und im Bratensatz der Filets anschwitzen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und gut einkochen lassen. Die Sauce mit eiskalter Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schweinefilets aus dem Ofen nehmen, mit der Spinat-Käse-Mischung bestreichen, in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen (Grillstufe) 5 Minuten gratinieren. Die Topinambur waschen und fein hobeln, in heißem Öl frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Schweinefilets mit der Sauce anrichten, mit dem Selleriepüree und den Topinambur-Chips servieren.

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Rotkrautsalat mit Rettich

Zutaten für 4 Personen

• 200 g Rotkohl
• 100 g weißer Rettich
• 1 Karotte
• 1 Frühlingszwiebel
• 4 EL Obstessig
• 1 EL brauner Zucker
• 4 EL Ketjap Manis (indonesische würzig-süße Sojasauce)
• 5 EL Sesamöl
• 1 TL frisch geriebener Ingwer
• Salz

Zubereitung

Den Rotkohl putzen und in feine Streifen hobeln. Den Rettich und die Karotte schälen und grob raspeln. Die Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden. Alles in eine Schüssel geben.

Den Obstessig, den braunen Zucker, das Ketjap Manis, das Sesamöl, den frisch geriebenen Ingwer und etwas Salz zugeben. Anschließend mit den Händen kräftig durchkneten und nochmals abschmecken. Den Rotkrautsalat in vier Gläser füllen.

Guten Appetit!