Wochenserie "Die Wintergriller" Leckeres vom Rost

Für alle Freunde der leckeren Gerichte gibt es hier ein ganz besonderes Schmankerl. Die Serie: "Die Wintergriller" auf MDR um 4. Fünf begeisterte Herren und Damen grillen immer, auch in der kalten und dunklen Jahreszeit.

Wintergrillen-Teaser
Bildrechte: MDR / Jan Weskott

Zweierlei-Saibling Asado-Art 

1. Fisch Karibisch

Zutaten:

  • 2 Teile brauner Zucker
  • 1 Teil Salz
  • schwarzer Pfeffer geschrotet
  • Chiliflocken oder Ähnliches
  • 1-2 Sternanis (kleiner Fisch/großer Fisch)
  • Limetten (als Scheiben zum Füllen)

Zubereitung:
Alles miteinander (außer Limette) vermischen. Fisch mit Mischung und Limettenscheiben füllen. Kurz vor dem Servieren ein paar Limetten für 2-3 Min in die Glut werfen. Gebrannte Limetten aufschneiden und Saft über den Fisch geben.

2. Fisch Anis

Zutaten:

  • Zwiebel für Zwiebelringe
  • Öl zum andünsten der Zwiebeln
  • 1-2 EL Mandelpaste
  • Pastis
  • Salz und Pfeffer
  • Kurkuma


Zubereitung:

  1. Zwiebelringe in Öl anschwitzen und mit Pastis ablöschen (flambieren).
  2. Mandelpaste unterrühren.
  3. Mit Salz, Pfeffer und (Kurkuma) abschmecken.
  4. Damit den Fisch füllen.

Sandwich vom Wildschweinrücken mit Zwiebel-Preiselbeer-Chutney

Zutaten:

  • 500 g Wildschweinrücken
  • Sandwichbrot / Baguette
  • 1 Camembert
  • 200 ml Buttermilch
  • 3 rote Zwiebeln
  • 3 EL Preiselbeer Gelee
  • etwas Kresse 
  • 3 EL Kaffee Rub


Zubereitung:

  1. Kaffee Rub mit Buttermilch vermengen
  2. Wildschweinrücken putzen gut abwaschen, in die Buttermilch geben und für 12 Stunden marinieren

Omas Kaninchen aus dem Dutch Oven

Zutaten:

  • 1 Kaninchen (Wild oder aus dem Laden)
  • 250 ml Senf
  • 5 EL Paprika
  • 1 TL Salz
  • 1 Tasse Wasser
  • Dutch Oven (Gusseiserner Topf mit Deckel)

Zubereitung:

  1. Das Kaninchen tranchieren und leicht salzen.
  2. Senf und Paprika vermengen und die Kaninchenteile dick mit der Mischung bestreichen.
  3. Alle Teile in den Dutch Oven legen und mit mindestens 1 Tasse Wasser übergießen.
  4. Dutch Oven bei mittlerer Hitze 1.5-2 Stunden im Feuer lassen (8 Kohlen unter den Topf 5 Kohlen oben auf den Topf).

Zusätzliche Verfeinerung Statt mit 1 mit mind. 3 Tassen Wasser das Kaninchen garen und zum Schluss aus dem Sud mittels Creme Fresh eine glatte Soße ziehen.

Zutaten für das Rotkraut aus dem Dutch Oven:

  • 1 kleiner Kopf Rotkohl
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Tasse magere Speckwürfel
  • 2 Messerspitzen Nelkenpulver
  • 2 TL Salz
  • 1 TL schwarzer gemahlener Pfeffer
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 Tasse Wasser

Zubereitung des Rotkrauts:

  1. Den Rotkohl grob würfeln, ebenso die Zwiebel.
  2. Zwiebel- und Speckwürfel scharf anbraten und zusammen mit dem Rotkohl in den Dutch Oven geben.
  3. Die Gewürze unterheben und den Essig und das Wasser dazugeben.
  4. Dutch Oven bei mittlerer Hitze 1 Stunde im Feuer lassen (8 Kohlen unter den Topf 5 Kohlen oben auf den Topf)
  5. Den Rotkohl grob würfeln, ebenso die Zwiebel. Zwiebel- und Speckwürfel scharf anbraten und zusammen mit dem Rotkohl in den Dutch Oven geben.
  6. Die Gewürze unterheben und den Essig und das Wasser dazugeben.

 Zusätzliche Verfeinerung Einen großen Apfel würfeln und von Anfang an mit unter das Rotkraut heben. Mit einer Prise Zucker abschmecken. Das Rotkraut darf übrigens gern leicht anbrennen, dadurch entsteht ein herrliches Röstaroma.

Pekingente vom Gasgrill mit Blätterteigtaschen als Beilage

Zutaten für die Füllung:

  • 1-2 Äpfel
  • 1-2 Zwiebeln
  • 1-2 Orangen
  • 3-4 Stängel Beifuß

Tipp Die Menge der oben angegebenen Zutaten hängt von der Größe der Gans ab, die Gans sollte gut gefüllt sein, bis nichts mehr hinein passt. Zahnstocher oder Rouladennadeln zum Verschließen der Gans.

Zutaten für die Marinade:

  • 400 ml Wasser
  • 4 EL flüssiger Honig
  • 2 TL dunkle Sojasauce

Tipp Schon vor dem Grillen die Gans mehrfach mit der Marinade einpinseln.

Zutaten für die Orangensoße (ohne Alkohol):

  • 1-2 Schalotte
  • Butter zum karamelisieren der Schalotte 
  • 250 ml Saft aus ca. 3-4 Orangen 
  • Entenfonds ca. 50-100 ml, je nach Geschmack
  • Salz, Pfeffer
  • Zum Schluss noch etwas Butter zum Binden der Soße.

Zutaten für die Blätterteigtaschen mit Pilzfüllung:

  • 350g Pilze
  • 1 kleine, rote Zwiebel
  • Petersilie nach Belieben
  • Salz, Pfeffer, Majoran
  • 100g Creme fraiche
  • 1 Pck. Blätterteig aus dem Kühlregal
  • 1 Ei
  • 1 EL Milch

Zubereitung:

Zubereitung der Ente

  1. Äpfel und Orangen heiß abwaschen und achteln, Zwiebeln schälen und ebenfalls achteln. Die Ente mit Äpfeln, Zwiebeln, Orangen in etwa zu gleichen Teilen und Beifuß gut füllen und anschließend mit Zahnstochern oder Rouladennadeln vorne und hinten verschließen. (Wer die Ente auf den Drehspieß stecken will, sollte noch Beine und Flügel mit Küchengarn zusammenbinden, damit die Ente straff am Drehspieß anliegt und nicht "rumflattert".)
  2. Die Zutaten für die Marinade mit einem Schneebesen verrühren, bis sich der Honig aufgelöst hat.
  3. Die Ente schon vor dem Grillen mehrfach mit der Marinade einpinseln, zwischen den einzelnen Schritten kurz trocknen/einziehen lassen.
  4. Den Grill vorheizen. Die Temperatur kann dabei von 120 bis 200 Grad variieren. Je niedriger die Temperatur, umso länger benötigt die Ente, aber umso saftiger bleibt sie auch. Wer nicht viel Zeit hat, kann die Temperatur höher drehen und hat bereits nach ca. 2 Stunden, je nach Größe der Ente, die Garstufe erreicht. 
  5. Die Ente nicht direkt über der Flamme legen, also indirekt grillen. Unter die Ente eine große Schale mit Wasser stellen, dies sorgt zum einen dafür, dass die Ente nicht zu sehr austrocknet, aber auch dass das ganze Fett nicht in den Grill tropft. 

Tipp: Die Kerntemperatur sollte am Ende bei ca. bei 80 Grad betragen. Wer die Haut besonders knusprig haben möchte, zieht die Ente bereits bei 70 Grad über die direkte Flamme und brät sie rundherum noch mal kräftig an.

Zubereitung der Soße

  1. Für die Soße die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Mit etwas Butter in einem Topf über direkter Flamme glasig dünsten.
  2. Währenddessen die Orangen auspressen, sodass man ca. 250 ml Saft erhält.
  3. Die Zwiebeln mit dem Orangensaft ablöschen. Einen guten Schluck Entenfonds zu der Soße geben und alles nochmal ordentlich aufkochen.
  4. Am Ende den Topf vom Grill nehmen, mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit einem kalten Stück Butter abbinden.

Zubereitung der Blätterteigtaschen

  1. Pilze putzen und in Würfel schneiden, Zwiebel schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Beides in einer Pfanne mit einem Stück Butter dünsten, über direkter Flamme, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Je nachdem bei wie viel Grad ihr Eure Ente zubereitet, werden dann auch die Pilze schneller oder langsamer gar.
  2. Die fertigen Pilze mit Gewürzen und Creme Fraiche verrühren und etwas abkühlen lassen.
  3. Den Blätterteig ausrollen und in ca. 6-8 gleichgroße Rechtecke schneiden. Eine Hälfte der Rechtecke 2-3 mal längs mittig einschneiden, nicht durchschneiden.
  4. Das Ei mit Milch verquirlen und die Teigränder bestreichen.
  5. Ungefähr 2 EL von der Pilzmischung auf die nicht geschnittene Hälfte legen und eine eingeschnittene Hälfte drüber klappen. Mit einer Gabel die Ränder verschließen.
  6. Die Oberfläche ebenfalls mit der Ei-Milch-Mischung bestreichen und die Taschen auf den noch kalten Pizzastein legen. Das Backpapier der Blätterteigrolle darf dabei ruhig an der Tasche verbleiben, das Ergebnis wird das Gleiche sein. 
  7. Den Pizzastein bei ungefähr 180 in den Grill schieben.
  8. Nach ca. 15-20 min. sind die Blätterteigtaschen fertig und können serviert werden.

Slowgrillen von Pulled Deer Burger mit Coleslaw-Salat auf dem Gasgrill

Zutaten:

  • 1 Rehschulter (vom Jäger des Vertrauens) Zutaten für das Grillgewürz 
  • 200 g Salz
  • 15 g Wacholderbeeren
  • 10 g Rosemarin getr.
  • 10 g Thymian getr.
  • 10 g Paprika
  • 15 g Koriandersaat
  • 10 g Kardamon
  • 5 g Pfeffer
  • 4 g Tonkabohne
  • Burger Brötchen 

Zutaten für Coleslaw vom Rosenkohl:

  • 500 g Rosenkohl
  • 100 Gramm Karotten 
  • 100 g Mayonaise
  • 2 El griechischer Yoghurt
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 200 Gramm Mohrrübe

Zutaten für die Barbecue-Soße:

  • Wildfond 
  • Apfelessig
  • Whiskey
  • Preiselbeeren
  • Tomatenmark
  • Alufolie

Zubereitung Grillgewürz (einen Tag zuvor):
Dazu alle Gewürze in einer Pfanne anrösten und sodann in einer Kaffeemühle zerkleinern. Mit dem Salz vermengen und die Rehschulter damit "rubben".

Zubereitung Coleslaw (einen Tag zuvor):

  1. Den Rosenkohl putzen und in feine Streifen schneiden.
  2. In einer Schüssel die Mayonnaise mit dem Yoghurt, Apfelessig, Zucker, Salz, Pfeffer und der Muskatnuss vermengen, den Rosenkohl Unterarbeiten und ziehen lassen.
  3. ggf. den Wildfond kochen

Zubereitung am Grilltag :

  1. Den Gasgrill auf 120 Grad vorheizen.
  2. Die Räucherchips vom Apfelbaum in Wasser tränken.
  3. Sodann die Rehschulter in einer Kasserolle in den Gasgrill stellen und zunächst eine Stunde garen.
  4. Nach ca. einer Stunde die Rehschulter mit ca. einem Liter Fond übergießen, welchen ihr zuvor mit 2 EL Apfelessig vermengt habt.
  5. Die Temperatur wird jetzt auf 110 Grad reduziert.
  6. Jetzt braucht es viel Zeit - ca. 4 Stunden. In dieser Zeit die Rehschulter alle ca. 30 Minuten mit dem Ford aus der Kasserolle übergießen.
  7. Nach ca. 5 Stunden ist die Rehschulter fertig gegart. Fertig ist sie, wenn sich das Fleisch leicht auseinander rupfen lässt und von den Knochen fällt.
  8. Es wird jetzt aus dem Grill genommen und in Alufolie eingewickelt. Nun kommt es in eine Wärmebox, in welche ihr zuvor eine Flasche mit heißem Wasser platziert. Das Fleisch soll nun in der warmen Umgebung ruhen.
  9. Die Brötchen in den Grill geben zum Aufwärmen. Den Grill könnt Ihr bereits ausmachen.
  10. Aus der Kasserolle die Flüssigkeit in eine Pfanne geben. Den Sud leicht reduzieren, Tomatenmark hinzugeben, mit Whiskey ablöschen, Preiselbeeren hinzu geben. Abschmecken.
  11. Die Rehkeule aus der Wärmebox herausnehmen, in die Kasserolle zurücklegen, den Knochen herauslösen und das Fleisch "zerrupfen". Das macht sich gut mit 2 Gabeln.
  12. Jetzt werden die Brötchen aufgeschnitten, die Barbecue-Soße wird auf die Schnittflächen gegeben und verteilt. Es werden das Pulled Deer und sodann der Rosenkohl-Coleslaw darauf gegeben, und der Burger wird geschlossen.


Guten Appetit!

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 14. Dezember 2020 | 12:02 Uhr