Ciabatta
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Ciabatta, Fougasse und Co. Knusprig-leckere Beilagen zum Grillen und Dippen

Ob Ciabatta, Fougasse oder Partyähren – knusprig-leckeres Brot aus Hefeteig mit Olivenöl gehört einfach zum Grillen dazu. Brot-Blogger und Backbuchautor Lutz Geißler liefert das passende Rezept zum Selberbacken.

Ciabatta
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Grillgebäcke

Basisteig für Ciabatta, Partyähren, Partysonne oder Minifougasse

Für den Vorteig (Poolish)

  • 60 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g Weizenmehl 550
  • 120 g Wasser (20°C)
  • 6 g Frischhefe


Die Vorteigzutaten vermengen und zwei Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen. Falls der Hauptteig 24 Stunden im Kühlschrank stehen soll, nur 5 g Hefe im Vorteig verwenden.

Was ist ein Poolish?

Poolish ist ein Vorteig, der aus Mehl und Wasser gefertigt wird. Beide Zutaten sind zu gleichen Anteilen enthalten. Er fördert die Dehnbarkeit und die Aromen des Hauptteiges.

Grillgebäck
Bildrechte: Lutz Geißler

Für das Quellstück (Autolyseteig)

  • 480 g Weizenmehl 550
  • 300 g Wasser (40°C)


Mehl und Wasser von Hand zu einem Teig vermischen und zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Was ist ein Autolyseteig?

Autolyse nennt man die Methode zur Verbesserung der Verarbeitungs- und Qualitätseigenschaften von Teigen. Sie dient zur Geschmacksverbesserung und soll das Gebäckvolumen und die Kruste verbessern. Das hat den Vorteil, dass der Teig kürzere Zeit geknetet werden muss.

Hauptteig

  • reifer Vorteig
  • Quellstück (Autolyseteig)
  • 13 g Salz
  • 12 g Olivenöl


Öl und Salz zufügen und von Hand mischen (Teigtemperatur ca. 25°C). Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten. Anschließend den Teig bei 5°C zugedeckt in den Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln. (Falls der Teig 24 Stunden im Kühlschrank stehen soll, dann nach 12 Stunden nochmals schonend dehnen und falten.)

Den Teig formen

Grillgebäck
Für eine Partysonne einfach Brötchen aus dem Teig formen und die Oberseiten in verschiedene Körner dippen. Bildrechte: Lutz Geißler

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und die gewünschten Teiglinge abstechen. Schonend zur gewünschten Form bringen und noch 60-90 Minuten zugedeckt in einem bemehlten Tuch bei Raumtemperatur reifen lassen.

Backen

Bei 250°C 15-20 Minuten mit Dampf backen. Den Teig kombinieren wir mit Oliven und getrockneten Tomaten. In die Ähre schlagen wir Schinken und Käse ein. Es entsteht eine bunte Formen- und Geschmacksvielfalt geben.

Guten Appetit!

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Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 27. Mai 2019 | 17:00 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 27. Mai 2019, 12:48 Uhr