Rezept Knusprig und fluffig: Oster-Hefezopf flechten und backen

Ein Hefezopf sorgt beim Osterbrunch für Gaumenfreuden. Back-Autor Lutz Geißler verrät sein Lieblingsrezept und zeigt, wie das Hefegebäck mit einem "Mehlkochstück" als Vorteig im Handumdrehen geflochten und gebacken wird.

Milchzopf
Bildrechte: Hubertus Schüler

Oster-Hefegebäck

Mehlkochstück (Pudding)

  • 100 g Milch
  • 16 g Weizenmehl Type 550
  • 7 g Salz
  • 40 g Zucker
  • 1 Messerspitze Vanillemark


Alle Zutaten mit dem Schneebesen verrühren. Unter Rühren möglichst schnell aufkochen bis die Masse eindickt. Den Topf vom Herd nehmen, auf die Oberfläche der Masse Klarsichtfolie drücken und alles auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Die Masse kann auch über 1-2 Tage im Kühlschrank gelagert werden, sollte aber vor Verwendung wieder Raumtemperatur haben.

Was ist das Mehlkochstück?

Das Mehlkochstück ist ein Pudding – so wie früher Pudding gekocht wurde, mit Mehl und Milch. Nur die Menge an Salz und Zucker unterscheidet sich. Der Grund, warum ich das hineingebe ist, die Frische. Wenn wir alle Zutaten sofort vermengen, ist der Teig zu weich. Mit dem Mehlkochstück wird er saftiger und hält länger.

Hauptteig

  • gesamtes Mehlkochstück
  • 385 g Weizenmehl Type 550
  • 160 g Eier (ca. 3 Stück Größe M)
  • 20 ml Orangensaft
  • 12 g Frischhefe
  • 100 g Butter (5-8°C)
  • (optional: 100 g Sultaninen)

Bis auf die Butter (und die Sultaninen) alle Zutaten von Hand ca. 30 Minuten oder mit der Küchenmaschine 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und zum Teig geben. Nun noch einmal ca. 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis die gesamte Butter von Teig aufgenommen wurde und er wieder glatt und geschmeidig aussieht. Der Teig sollte nach dem Kneten nicht wärmer als 26°C sein.

Wahlweise noch Sultaninen hinzufügen und auf niedrigster Stufe oder von Hand mit dem Teig vermischen. Die Sultaninen sollten zuvor einige Stunden lang in etwas Orangensaft, Rum oder einer anderen Flüssigkeit eingeweicht werden (auf 100 g Sultaninen ca. 40-50 g Flüssigkeit). Überschüssige Flüssigkeit am Ende wieder abseihen.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einer Folie oder einem Deckel so abdecken, dass die Oberfläche nicht austrocknen kann. Den Teig 12-24 Stunden bei 8-12°C im Kühlschrank lagern (z.B. oberes Fach). Er geht dabei etwas auf.

Den Teig formen

Den Teig in die gewünschte Stückgröße portionieren und zu Zöpfen, Kränzen oder Ähnlichem flechten.

Hefezopf flechten 1 min
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Der klassische Hefezopf aus zwei Strängen ist schnell geflochten. Lutz Geißler zeigt Schritt für Schritt, wie es geht.

Di 06.03.2018 09:38Uhr 00:36 min

https://www.mdr.de/nachrichten/ratgeber/rezepte/video-180302_zc-a060f4fe_zs-2d302f03.html

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Video
Hefezopf flechten 1 min
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Gekonnt lässt Lutz Geißler die Teigstränge über die Arbeitsfläche tanzen. Was dabei entsteht, ist ein schöner runder Osterkranz.

Di 06.03.2018 09:38Uhr 00:19 min

https://www.mdr.de/nachrichten/ratgeber/rezepte/video-180300_zc-a060f4fe_zs-2d302f03.html

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Video

Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen und mit einer Haube oder Schüssel überdecken, damit er nicht austrocknet. Den Teigling insgesamt ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Er sollte sich vor dem Backen ungefähr verdoppelt haben. Falls nicht, muss er noch länger aufgehen.

Die Oberfläche nochmals mit Ei abstreichen und wahlweise mit Mandelsplittern oder Ähnlichem bestreuen.

Backen

Bei 220°C Ober- und Unterhitze in den Ofen schieben. Sofort auf 180°C herunterdrehen. Für ein ca. 400 g-Stück etwa 30 Minuten Backzeit einplanen (Kerntemperatur ca. 93°C).

Viel Spaß beim Nachmachen!

Quelle

Dieses Rezept stammt aus der Feder von Lutz Geißler und ist seinem Buch "Brot backen in Perfektion" entnommen. Erhältlich ist das Buch im gut sortierten Fachhandel oder direkt unter www.brotbackbuch.de.

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Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 05. März 2018 | 17:00 Uhr