Das Beste vom Lande Neues aus der Heimatküche

Seine Inspiration ist der Markt, seine Rezepte haben traditionelle Wurzeln und werden mit kreativen Verfahren kombiniert: Sternekoch Robin Pietsch kreiert innovative Heimatküche, mit Lebensmitteln aus regionalem Anbau.

Knuspriges Lachsforellenfilet mit Spargel-Wildkräutersalat und Beurre blanc
Bildrechte: MDR/Robin Pietsch

Knuspriges Lachsforellenfilet mit Spargel-Wildkräutersalat und Beurre blanc

Zutaten

  • ca. 400 g Lachsforellen-Filets
  • 1 Limette oder Zitrone
  • 1 EL Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Zitronenthymian
  • 2 Knoblauchzehen, ganz
  • Olivenöl
  • frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Die Filets in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Die Butter in die Pfanne geben, aufschäumen lassen. Kräuter und Knoblauch dazugeben und auf den Fisch immer etwas schaumige Butter löffeln.

Zum Schluss etwas Abrieb und Saft der Zitrone zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Wildkräutersalat mit Spargel

Zutaten

  • 150 g Wildkräuter der Saison
  • 3 Stangen grüner Spargel
  • 15 g Weißweinessig
  • 30 g Honig
  • 60 ml Öl
  • 1 Limette
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Essig, Honig und Öl aufschlagen und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Den Abrieb und Saft der Limette einrühren. Grünen Spargel dünn hobeln und darin marinieren. Wildkräuter putzen.

Knuspriges Lachsforellenfilet mit Spargel-Wildkräutersalat und Beurre blanc
Bildrechte: MDR/Robin Pietsch

Beurre Blanc (Buttersauce)

  • 250 ml Weißwein
  • 250 ml Fischfonds
  • 200 g eiskalte Butter, in Stücken
  • etwas Lorbeer
  • 3 Kaffir Limettenblätter
  • Kombu-Algen
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • Zucker

Zubereitung

Den Weißwein mit Fischfonds, Koriander, Lorbeer, schwarzem, Pfeffer, Kaffir Limettenblättern aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen, die Kombu-Algen dazugeben und etwas ziehen lassen.

Diesen Fonds durch ein Sieb passieren, und nacheinander die eiskalte Butter einrühren, mit Salz, Zucker sowie Pfeffer abschmecken und zum Schluss schaumig aufmixen.

Kartoffelpüree

  • 300 g Kartoffeln (mehlig kochende)
  • 50 ml Milch
  • 50 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • Muskat, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen, abgießen und durch eine Presse drücken. Milch und Sahne mit Butter erhitzen und mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Milch- bzw. Sahne-Mischung unter das Kartoffelpüree rühren.

Anrichten

Ein Löffel Kartoffelpüree auf einen Teller geben, die Wildkräuter verteilen und Fisch platzieren. Die Vinaigrette darüber träufeln und mit etwas Buttersauce vollendenden.

Guten Appetit!

Unser Experte

Robin Pietsch
Bildrechte: Ben Kruse

Robin Pietsch

Robin Pietsch

Was Robin Pietsch kocht, ist frisch und kommt aus der Gegend. Seine Heimat Wernigerode hat er gerade mit einem zweiten Michelin-Stern für sein zweites Restaurant zum kulinarischen Hotspot in Sachsen-Anhalt gemacht.

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Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 05. Juni 2020 | 17:00 Uhr