Herbstküche Herrlich-deftige Pilzrezepte: Wildpfanne und Salat mit Pilzen

Egal wie in diesem Jahr die Pilzsaison läuft, irgendwann will jeder frisch gesammelte Pilze essen. Aber auch mit Pilzen aus dem Supermarkt lassen sich herrlich deftige Gerichte zaubern. Christian Henze zeigt, wie man die Pilze gekonnt anbrät oder sanft dünstet. Mit etwas Knoblauch, Essig, Zucker oder frischen Kräutern und schon ist ein schmackhaftes Pilz-Gericht auf dem Tisch.

Teller mit Wild und Pilzen
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Wildpfanne mit Pilzen und Preiselbeeren

Zutaten für 4 Personen

  • 600 g Wildfleisch (z. B. Hirsch oder Rehrücken, Hirsch- oder Rehkeule)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 200 g frische Waldpilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge)
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Weizenmehl (Type 405)
  • 80 ml trockener Rotwein
  • 150 g Sahne
  • 2 EL eingemachte Preiselbeeren aus dem Glas
  • 1 EL scharfer Senf
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • Kartoffelklöße

Zubereitung

Für die Wildpfanne das Fleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden und salzen. Zwiebel schälen und würfeln. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Rosmarin abbrausen und trocken schütteln. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Fleischwürfel darin kurz und scharf anbraten. Herausnehmen und abgedeckt beiseite stellen.

Teller mit Wild und Pilzen
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Zwiebeln und Pilze in die Pfanne geben und im Bratensatz kräftig anbraten. Rosmarin, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zugeben. Dann das Mehl darüber stäuben und kurz verrühren. Mit Rotwein ablöschen und einköcheln.

Die Sahne aufgießen und 1–2 Minuten köcheln lassen. Die Gewürze entfernen, Preiselbeeren und Senf zugeben und einmal aufkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch hineingeben und einige Minuten erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen.

Zur Wildpfanne passen Spätzle oder Kartoffelklöße

René Kindermann und Christian Henze 18 min
Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Salat mit Pilzen, Zitrone und Rucolapesto

Zutaten für 2 Personen

  • 2 rote Paprikaschoten
  • 125 g Pfifferlinge
  • 1–2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Olivenöl
  • Saft von ½ Zitrone
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Pinienkerne
  • ½ Bund Rucola
  • 2½ EL qualitativ hochwertiges Olivenöl
  • 1 EL weißer Balsamicoessig
  • 1 EL frisch geriebener Parmesan
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Backofen bei Grillfunktion auf höchster Stufe vorheizen. Für den Salat Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und abspülen. Dann mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen so lange rösten, bis die Haut schwarz wird.

Inzwischen für das Pesto Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fettzugabe rösten und abkühlen lassen. Rucola waschen und trocken schleudern. Die Paprika aus dem Ofen nehmen, kurz unter ein feuchtes Küchentuch legen, dann die Haut abziehen und in Streifen schneiden.

Pilzsalat auf Teller
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Pfifferlinge putzen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Pilze mit Schalotten und Knoblauch in einer Pfanne im heißen Olivenöl anbraten. Paprikastreifen zugeben, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und warm halten.

Pinienkerne, Rucola, Olivenöl und Balsamicoessig im Mixbecher mit dem Stabmixer glatt mixen. Dann den Parmesan unterrühren und das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lauwarmen Salat auf zwei Teller verteilen, mit Rucolapesto beträufeln und genießen.

Guten Appetit!

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Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 18. September 2020 | 17:00 Uhr