Coq au Vin
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Bon appétit! Rezepte aus der Urlaubsküche: So schmeckt die Provence

Im Herbst noch mal den Urlaub schmecken – das verspricht Sternekoch Christian Henze mit seinen Rezepten aus dem französischen Süden. Die Gerichte werden traditionell mit Fisch, Fleisch und guten Kräutern zubereitet.

Coq au Vin
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Coq au Vin (Geschmortes Hähnchen in Rotweinsoße)

Zubereitungszeit: 35 Minuten
Garzeit: 45 Minuten

Zutaten für 4 Personen

  • 800 g Hähnchenbrustfilet
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g weiße Champignons
  • 100 g magerer Brustspeck
  • 10 Schalotten
  • 3 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 3 EL Cognac
  • 400 ml französischer Rotwein
  • frische Kräuter (z.B. Petersilie, Thymian, Rosmarin)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 TL Tomatenmark
  • 500 ml Fleischbrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Coq au Vin
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Die Hähnchenbrustfilets salzen und pfeffern. Die Champignons putzen, den Speck und die Schalotten fein würfeln. In einem Bräter Butter zerlassen, die Speckwürfel und die Schalotten langsam anbraten, anschließend herausnehmen. Die Champignons im gleichen Fett kurz anbraten, ebenfalls herausnehmen.

Anschließend die Hähnchenbrustfilets bei mittlerer Hitze anbraten, mit Mehl bestäuben, den Knoblauch dazu pressen, den Cognac dazugeben und alles gut verrühren. Den Rotwein angießen, aufkochen lassen, bis sich das Mehl aufgelöst hat.

Die gehackten Kräuter, das Lorbeerblatt, die Schalotten, die Champignons, das Tomatenmark und den Speck dazugeben. Die Fleischbrühe zugießen, sodass alle Zutaten gerade eben mit Flüssigkeit bedeckt sind.

Den Backofen vorheizen und den Coq au Vin im geschlossenen Bräter bei ca. 180 °C etwa 45 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach die Hähnchenbrustfilets herausnehmen und warm stellen. Die Sauce reduzieren und über die Hähnchenfilets gießen.

Dazu passt am besten ein frisches Baguette.


Fisch "la provence" mit Tomaten und Oliven

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Doraden, je 500 g
  • 5 EL gutes Olivenöl
  • 500 g festkochende Kartoffeln, gewürfelt
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Lavendel (oder 1 Msp. getrockneter Lavendel)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 getrocknete Tomaten in Öl
  • 10 schwarze Oliven
  • ½ TL grobes Meersalz
  • 2 EL Pinienkerne

Zubereitung

Dorade mit Tomaten und Oliven
Bildrechte: Jens Trocha

Ofen auf 80°C vorheizen. Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Die getrockneten Tomaten vierteln, den Knoblauch schälen und in Streifen schneiden, die Oliven in Streifen schneiden.

Die Doraden säubern und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Haut des Fisches schräg mehrfach einschneiden und mit Salz würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Doraden pro Seite ca. 5 Minuten kross braten. Fisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen warmhalten. Kartoffeln mit Tomaten, Oliven und Knoblauch mit den Pinienkernen in die Pfanne geben. Die Kräuter dazu geben und alles kurz mit durchschwenken.

Anrichten

Das Gemüse in der Mitte der Teller platzieren. Den Fisch an den Kiemen schräg einschneiden. Oben an der Rückenflosse einschneiden, entlang der Gräte das Filet lösen und halbieren. Die Filets auf das Gemüse legen und mit den Kräuterzweigen garnieren.

Bon appétit!

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Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 27. September 2019 | 17:00 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 27. September 2019, 19:39 Uhr