Gerollt und Lecker Rezepte für moderne und vegetarische Rouladen

Rouladen sind eines der beliebtesten Gerichte, aber es ist Zeit für ein Rezept-Update. Mit zwei köstlichen Rezepten kommt Spitzenkoch Christian Henze ins Studio und demonstriert, wie es gelingen kann.

Involtini alla Siciliana
Involtini alla Siciliana mit Caponatagemüse und knusprigem Rösti Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Involtini alla Siciliana mit Caponatagemüse

Zutaten für 4 Personen

Für die Involtini

  • 900 g Kalbsoberschale
  • 40 g Rosinen
  • 160 ml Marsala
  • 7 EL Olivenöl
  • 100 g Paniermehl
  • 0,5 Bund Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 70 g Pecorino
  • 100 g Parmesan
  • 50 g Pinienkerne
  • Salz Pfeffer
  • 60 g Paniermehl
  • Olivenöl

Für das Caponatagemüse

  • 500 g Auberginen
  • 1 TL Salz
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 4 Tomaten
  • 100 g Oliven ohne Kern
  • 30 g Pinienkerne
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Kapern
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 TL Zucker
  • 6 EL Weißweinessig
  • 30 g Rosinen
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Rosinen in Marsala einweichen. Die Semmelbrösel mit Olivenöl leicht anrösten. Petersilie fein hacken, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Pecorino reiben und den Parmesan würfeln. Alle Zutaten zusammen mit den eingeweichten Rosinen vermengen.

Die Kalbsoberschale portionieren und plattieren. Von einer Seite würzen und die Masse dünn auf dem Fleisch verteilen. Die Scheiben zusammenrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Involtini in Paniermehl rollen und in heißem Öl braun anbraten und anschließend bei 200 °C Umluft für ca. 15 Min. fertig garen.

Ein fertiges Gericht. 18 min
Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Für die Caponata die Auberginen waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit Salz vermengen und stehen lassen.

Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Staudensellerie waschen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten und klein würfeln. Die Oliven vierteln. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten und abkühlen lassen.

Involtino ist das italienische Wort für Roulade. Involtini alla Siciliana ist also eine Roulade nach sizilianische Art. Dazu kocht Christian Henze ein süßsaures Gemüse, das sogenannte Caponatagemüse, welches auch aus der sizilianischen Küche stammt.

Die Auberginen in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen und gut trocken tupfen. In einem Topf 4 EL Olivenöl erhitzen. Die Auberginen darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 8–10 Minuten garen und bräunen, herausheben und bei Seite stellen.

Das restliche Öl in den Topf geben. Zwiebeln, Sellerie, Tomaten und Oliven darin 6–8 Minuten dünsten. Kapern und Auberginen unterheben. Basilikumblättchen klein zupfen und mit dem Zucker, 4 EL Weißweinessig, Rosinen und den gerösteten Pinienkernen untermischen.

Zu der Roulade und dem Gemüse passt hervorragend ein mediterraner Rösti mit getrockneten Tomaten. Das Rezept dazu finden sie weiter unten im Artikel.


Gemüsecrèpe mit Pilzen

Zutaten für 4 Personen

  • 250 g Mehl
  • 4 EL Sesamöl, geröstet
  • Salz
  • 175 ml kochendes Wasser
  • 80 g Zwiebel, gewürfelt
  • 3 Knoblauchzehen, gewürfelt
  • 150 g Champignons oder Shiitake-Pilze
  • 150 g Weißkraut
  • 3 EL Obstessig
  • 1 TL Ingwer, gerieben
  • 8 EL süße Chilisauce
  • 1 TL Speisestärke
  • 8 EL Sojasauce
  • weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Aus Mehl, Sesamöl, etwas Salz und Wasser einen elastischen Teig kneten und diesen 1 Stunde ruhen lassen.

Den Ofen auf 80° vorheizen. Den Teig in 8 Portionen teilen und diese jeweils zu einem Kreis mit 15 cm Durchmesser ausrollen. Die Teigkreise in Sesamöl beidseitig backen und anschließend im Ofen warm halten.

Gemüsecrèpe mit Pilzen
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Etwas Sesamöl erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anbraten. Pilze und Weißkraut würfeln und dazugeben.

Obstessig, Ingwer und Chilisauce verrühren. Die Speisestärke mit Sojasauce anrühren und dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing mit der Gemüsefüllung vermischen, auf die Crêpes setzen und diese aufrollen.


Mediterrane Rösti mit getrockneten Tomaten

Zutaten für 4 Personen

  • 600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, gehackt
  • 2 EL geröstete Pinienkerne
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 4 EL Butterschmalz

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und raspeln. Die Raspel sofort mit Hilfe eines Leinentuchs auspressen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackten Tomaten und Pinienkerne untermischen.

Den Rosmarin waschen, abzupfen, fein hacken und unter die Kartoffeln mischen. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und kleine, runde Rösti portionsweise knusprig, goldgelb ausbacken. Die Rösti anschließend auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.

Mehr Rezept-Ideen

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 06. März 2020 | 17:00 Uhr