Urlaubsküche Südtirol Alpen-Rezepte mit einem Hauch von Italien

28. Juni 2019, 11:33 Uhr

Hohe Berge, satte Wiesen und herrliche Wanderpfade, dafür ist Südtirol bekannt. Auf der Sonnenseite der Alpen hat sich eine Küche entwickelt, die aus besten Zutaten, originellen Ideen der Bergbauernfamilien und italienischer Lebensart zubereitet wird. Ein Paradies für Sterneköche wie Christian Henze, der zwei seiner Lieblingsrezepte aus Südtirol vorstellt.

Schlutzkrapfen mit Gorgonzola, Salbei und Speck

Zutaten für 4 Personen

Für den Teig

• 150 g Roggenmehl
• 100 g Mehl (zzgl. etwas zum Verarbeiten)
• ½ TL Salz
• 1 Ei
• 1 EL Öl
• 50 ml Wasser

Für die Füllung

• 1 Schalotte
• 1 Feige
• 1 TL Butter
• 1 TL Zucker
• 3 EL Frischkäse
• 1 EL Gorgonzola
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 verquirltes Eigelb

Für die Butter

• 5 Salbeiblätter
• 2 EL Butter
• 2 EL Speckwürfel

Zubereitung

Mehl und Salz in einer Schüssel vermengen. Ei, Öl und Wasser dazu geben und alles zu einem glatten, aber festen Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und eine Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Feige würfeln. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotte und Feige darin anbraten.

Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen und erkalten lassen. Die Schalotten-Feigen-Mischung in eine Schüssel geben, Frischkäse und Gorgonzola dazugeben und gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Butter die Salbeiblätter fein hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Speckwürfel und Salbeiblätter darin anbraten.

Den Teig aus der Folie nehmen und am besten mit einer Nudelmaschine, ansonsten mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche mit einem Glas Kreise ausstechen (Durchmesser 8 cm). Auf die Teigkreise mithilfe eines Teelöffels etwas Frischkäsemasse geben, die Ränder mit dem verquirlten Eigelb einpinseln, den Teig über die Füllung schlagen, so dass Halbkreise entstehen und die Ränder fest zusammendrücken.

Salzwasser in einem Topf erhitzen, die Schlutzkrapfen portionsweise hineingeben und in sprudelndem Wasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter ggf. noch einmal erhitzen, die Schlutzkrapfen darin schwenken und sofort servieren.

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Vanille-Grießknödel mit Erdbeerragout

Zutaten für 2 Personen

Grießknödel

• 125 ml Milch
• 1 EL Butter
• Mark von 1 Vanilleschote
• 1 EL Honig
• 40 g Grieß
• 1 Eigelb

Fond

• Schale von ½ Bio-Orange
• Schale von ½ Bio-Zitrone
• 1 Zimtstange
• 1 EL Zucker
• etwas Salz

Ragout

• ½ Tasse weißer Portwein
• Mark von 1 Vanilleschote
• ½ TL Kartoffelstärke
• 200 g große Erdbeeren

Zubereitung

Milch, Butter, Vanillemark und Honig aufkochen. Den Grieß unter Rühren einrieseln lassen und bei geringer Hitze 5 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und das Eigelb unterziehen. Anschließend drei Stunden ruhen lassen.

Aus der Masse acht Knödel formen. Für den Fond 1 Liter Wasser mit den Zutaten aufkochen, die Hitzezufuhr reduzieren und die Knödel hineingeben. Jetzt nicht mehr kochen, lediglich fünf Minuten ziehen lassen.

Portwein aufkochen, das Vanillemark dazugeben und gut einkochen lassen, ggf. mit Stärke abbinden. Erdbeeren, waschen, putzen vierteln und in den Sirup geben. Das Erdbeerragout lauwarm zu den Knödeln servieren. Dazu schmeckt Vanilleeis.

Guten Appetit!