Schwarzwälder Kirschkuchen
Bildrechte: Aurélie Bastian/franzoesischkochen.de

Klassiker neu interpretiert Fruchtig-sahnige Schwarzwälder Kirsch-Tarte

Tarte fôret noire

Die gute alte Schwarzwälder Kirschtorte. Backmadame Aurélie Bastian interpretiert den Klassiker neu und zaubert aus Kirschen, Schokolade, Sahne und Biskuit eine himmlische Tarte, die französische Leichtigkeit und deutsche Backkunst verbindet.

Schwarzwälder Kirschkuchen
Bildrechte: Aurélie Bastian/franzoesischkochen.de

Zutaten für eine eckige Tarte-Form

Für den Tarte-Boden

  • 175 g Mehl
  • 80 g Butter
  • 2 EL Zartbitter-Kakao
  • 1 Eigelb
  • 3-4 EL Wasser
  • Zartbitter-Kakao zum Ausrollen

Für die Kirsch-Marmelade

  • 250 g entkernte Kirschen
  • 100 g Gelierzucker im Verhältnis: 1:3

Für den Biskuitboden

  • 1 Ei
  • 30 g Zucker
  • 30 g Mehl
  • 1 EL Zartbitter-Kakao

Für die Schlagsahne

  • 50 g Mascarpone
  • 250 ml Schlagsahne
  • ½ Vanillestange
  • 2 EL Zucker
  • 50 g Zartbitter-Schokolade
  • 2 EL Kirschwasser (Alkohol oder Aromen)
  • 200 g frische Kirschen

Zubereitung

Für den Tarte-Boden

Alle Zutaten vermischen. Die Arbeitsfläche statt Mehl mit Zartbitterkakao bestreuen. Darauf den Teig dünn ausrollen. Den Teig in eine 23 cm lange und eckige Form geben (alternativ eine 22 cm runde Form verwenden). Den Teig mit einer Gabel anstechen und anschließend für 20 Minuten im Tiefkühlschrank abkühlen. In dieser Zeit den Backofen vorheizen und anschließend den Tarteboden 12 Minuten bei 180°C Umluft backen.

Für die Kirsch-Marmelade

Kirschen waschen und entkernen. Die Kirschen in eine Schüssel oder einen Topf geben. Die Früchte pürieren. In das Kirschpüree den Gelierzucker geben und alles wie eine Marmelade aufkochen. Die fertige Kirsch-Marmelade vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für den Biskuitboden

Das Ei in Eiweiß und Eigelb trennen. Die Schüssel mit dem Eigelb zur Seite stellen. Das Eiweiß aufschlagen und dabei den Zucker langsam zugeben bis eine sehr feste Baisermasse entsteht. Das Eigelb zur festen Baisermasse geben und verrühren. Zum Schluss das Mehl und den Kakao einstreuen. Nochmals die Masse durchrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den fertigen Teig auf das mit Backpapier belegte Backblech geben und zu etwa 0,8 cm dünnen, 20 cm großen Quadraten formen. Die Teig-Quadrate für 8 bis 10 Minuten bei 180°C Umluft backen. Fertige Quadrate aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die Schlagsahne

Mascarpone mit 2 EL Sahne versetzen. Das Mark einer halben Vanilleschote herauskratzen und zur Mascarpone-Sahne-Masse geben. Alle Zutaten cremig schlagen. Ist die richtige Konsistenz erreicht, nach und nach den Zucker einstreuen. Alles durchrühren. Zum Schluss die restliche Sahne hinzugeben und die Masse steif schlagen.

Anrichten

Zartbitterschokolade in einem Topf schmelzen. Den abgekühlten Tarteboden mit geschmolzener Zartbitterschokolade bepinseln – quasi als Abdichtung. Die Hälfte der Kirsch-Marmelade auf der Schokoladenschicht verteilen.

Den Biskuitboden in der Mitte platzieren und mit Kirschwasser oder Kirschwasser-Aroma und 2 EL Wasser anfeuchten. Kirschen entkernen und halbieren. Entkernte und geteilte Kirschen auf dem Biskuitboden verteilen. Die Schicht aus Kirschen mit der restlichen Kirsch-Marmelade bedecken.

Zum Schluss mit Schlagsahne und einzelnen Kirschen dekorieren.

Wissenswertes über Kirschen

Wie werden Kirschen eingekocht?

Worauf ist beim Kirschen-Einkauf zu achten?

Knackig sollten die Kirschen aussehen, wenn Sie sie kaufen, prall und glänzend. Nach spätestens drei Tagen werden auch die glänzendsten Früchte matt. Außerdem sollten sie wirklich schon reif sein, Kirschen reifen nämlich nach dem Pflücken nicht mehr nach. In jedem Fall sollten sie noch den Stiel haben, denn der hält sie frisch. Sobald er fehlt, können Fäulnisbakterien eindringen. Kleine Risse in den Kirschen zeigen, dass die Früchte in den letzten Tagen vor der Ernte zu viel Regen abbekommen haben – sie halten dann nicht mehr lange. Gequetschte Stellen sind ein Zeichen, dass man nicht ausreichend pfleglich mit den Kirschen umgegangen ist. Auch hier besser: Finger weg!

Wie friert man Kirschen am besten ein?

In der Tiefkühltruhe können Kirschen bis zur nächsten Erntesaison haltbar gemacht werden. Dafür sind Süßkirschen am besten geeignet, denn sie haben den geringeren Wassergehalt und werden deswegen nach dem Auftauen auch nicht matschig. Am besten die Kirschen "rollend gefrieren". Die Früchte dazu entsteinen auf ein Backblech legen. Dann das Backblech für einen Tag in die Gefriertruhe geben (Temperaturempfehlung ist minus 18 Grad). So wird jede Kirsche einzeln gefroren und die Früchte kleben später nicht aneinander. Dann die gewünschte Menge in einen oder mehrere Gefrierbeutel geben und weiter einfrieren.

Was tun, wenn Kirschen viele Maden haben?

Bei madigen Kirschen heißt es aufgepasst. Fliegenlarven sind zwar beim versehentlichen Schlucken nicht gesundheitsschädlich, verderben einem aber umso gründlicher den Appetit. Hier gibt es zwar den Tipp, die Kirschen 15 Minuten lang in warmes Salzwasser zu legen, um die Maden aus den Früchten zu locken. Allerdings sind die Kirschen dann matschig. Besser: "Angestochene" Kirschen vorher aussortieren. Wurmstichige Kirschen sind an winzigen, braunen Einstichflecken zu erkennen, in denen Fliegen ihre Eier abgelegt haben. Solche Früchte besser nur noch zum Einkochen verwenden und dafür die schadhafte Stelle vorher sorgfältig entfernen.

Guten Appetit!

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Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 19. Juni 2019 | 17:00 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 19. Juni 2019, 12:14 Uhr