Frisch vom Feld Raffinierte Spargel-Rezepte

Darauf freuen wir uns schon das ganze Jahr: Spargel. Am liebsten ganz in Weiß. Das Edelgemüse gehört schließlich noch zu den echten Saison-Waren. Frisch kommt er jetzt vom heimischen Feld. Und inzwischen findet man auch immer öfter die grüne Variante. Sternekoch Christian Henze verwöhnt uns mit beiden Sorten.

Knuspriger Fisch mit süßsaurem Spargel und grünem Püree
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Knuspriger Fisch mit süßsaurem Spargel und grünem Püree

Zutaten für 2 Personen

Für das Püree

  • 250 g mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 kleine Handvoll Babyspinat (ca. 10 g)
  • 150 ml Milch
  • 1 TL Butter
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Spargel

  • 250 g grüner Spargel
  • 5 entsteinte schwarze Oliven
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Pinienkerne
  • 3 TL weißer Balsamico-Essig
  • ½ TL Orangenmarmelade
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Fisch

  • 2 küchenfertige dicke Wolfsbarschfilets mit Haut (à 180 g)
  • Salz
  • 1 EL Weizenmehl (Type 405)
  • 1 EL Olivenöl

Zubereitung

Für das Püree Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser garkochen. Dann abgießen und zurück in den Topf geben. Inzwischen Spinat waschen und abtropfen lassen. In einem weiteren Topf die Milch aufkochen. Dann Butter zugeben und schmelzen lassen, Spinatblätter hinzufügen und mit dem Stabmixer grob untermixen. Die heißen Kartoffeln stampfen, die Milchmischung zugeben und mit einem Kunststoffschaber vermengen. Dann Parmesan und Olivenöl einarbeiten und das grüne Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.

Knuspriger Fisch mit süßsaurem Spargel und grünem Püree
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden und quer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Oliven halbieren. Die Spargelstücke in einer Pfanne im heißen Olivenöl unter gelegentlichem Rühren scharf und bissfest anbraten. Oliven und Pinienkerne dazugeben, kurz mitbraten und mit dem Balsamico-Essig ablöschen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Orangenmarmelade unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Grüner Spargel
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Während der Spargelgarzeit die Wolfsbarschfilets salzen und mit der Hautseite ins Mehl drücken. Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne mit Olivenöl legen, erhitzen und bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten knusprig braten. Wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch kurz ziehen lassen. Den knusprigen Wolfsbarsch mit süßsaurem Spargel und grünem Püree auf zwei Tellern anrichten und servieren.


Feine Spargelcremesuppe

Zutaten für 4 Personen

  • 250 g weißer Spargel
  • 400 ml Gemüsebrühe oder Wasser
  • 1 TL Zucker
  • 1 Scheibe von 1 Bio-Orange
  • 1 Scheibe von 1 Bio-Zitrone
  • 1 Lauchzwiebeln
  • 50 g Butter
  • 50 ml Wermut (oder weißer Traubensaft)
  • 1 TL Weizenmehl
  • 2 EL Mandelstifte, geröstet
  • 100 g flüssige, gut gekühlte Sahne
  • 150 g Crème fraîche
  • Salz, Cayenne-Pfeffer, Zucker, Zitronensaft

Zubereitung

Die Spargelstangen waschen und holzige Enden abschneiden. Spargel schälen, die Spitzen abschneiden. Wasser in einem Topf zum Sieden bringen, Salz, Zucker Zitronen- und Orangenscheibe dazugeben. Schalen und Spitzen darin ca. 8 Minuten leise köcheln lassen. Fonds durch ein Sieb gießen, dabei auffangen. Spitzen aufheben und die Schalen, sowie die Zitronen- und Orangenscheibe entfernen.

Feine Spargelcremesuppe
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Die Spargelstangen und Lauchzwiebel in Scheiben schneiden. Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Spargel (ohne Spitzen) und Lauchzwiebel dazugeben und ohne Farbe anschwitzen. Mehl darüber stäuben und sorgfältig einrühren.

Mit Wein ablöschen und mit dem Blanchierfonds auffüllen. Crème fraîche einrühren und ca. 15 Minuten leise köcheln lassen.

Suppe anschließend fein pürieren. Sahne steif schlagen, unter die Suppe heben und mit den Gewürzen abschmecken. Die Suppe in vorgewärmte Teller geben, die Spargelspitzen und Mandelstifte verteilen.

Christians Ruckzuck-Hollandaise

Zuaten für 2 Personen

  • 1 Eigelb
  • 1 Essl. heller Essig
  • 3 Essl. Weißwein
  • 1 Prise Salz
  • 1 Msp. Cayenne Pfeffer
  • 300 ml geklärte Butter


Zubereitung

Eigelb, Essig und Gewürze in eine Sauteuse (Stieltopf) geben. Die Herdplatte auf mittlere Temperatur stellen, kräftig aufschlagen, nicht zu heiß werden lassen. So lange rühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht: Dauert ca. drei bis vier Minuten. Lauwarme Butter in einem dünnen Strahl unter ständigen Rühren einschlagen.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Guten Appetit!

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Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 17. April 2020 | 17:00 Uhr