Rezepte mit Tradition Kochen wie bei Oma

Traditionelle Rezepte aus Omas Kochbuch müssen vor allem eins: gut schmecken. Früher wurden Fleischbrühen noch selbst angesetzt, man hat Braten mit viel Aufwand zu Hause zubereitet. Wie traditionelle Rezepte auch unkompliziert gelingen und modern interpretiert werden, zeigt Sternekoch Christian Henze.

Krustenbraten vom Schwein
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Klassische Rinderbrühe mit Fleischknödeln

Zutaten für 6 Personen

  • 1 Zwiebel
  • 100 g Karotten
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Lauch
  • Salz
  • 5 Markknochen vom Rind
  • 800 g Suppenfleisch vom Rind (zum Beispiel Ochsenbrust)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Gewürznelken
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die ungeschälte Zwiebel halbieren und mit den Schnittseiten nach unten in eine Pfanne legen. Die Zwiebeln ohne Fettzugabe sehr stark bräunen.

Die Karotten und den Knollensellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Lauch waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden.

Klassische Rinderbrühe mit Fleischknödeln
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

In einem großen Topf 1,5 l Salzwasser aufkochen. Die Markknochen für 1 Minute in das kochende Salzwasser geben, wieder herausnehmen und kalt abspülen. Das Salzwasser wegschütten.

Klassische Rinderbrühe mit Fleischknödeln
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Die gebräunten Zwiebelhälften, das Gemüse, die Markknochen und das Suppenfleisch in einen großen Topf geben und mit 3 l kaltem Wasser aufgießen. Die Lorbeerblätter, die Gewürznelken und die Wacholderbeeren zugeben und alles langsam zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum immer wieder mit einer Schöpfkelle abtragen. Sobald die Suppe kocht, die Temperatur reduzieren und alles 3 Stunden sanft köcheln lassen.

Die Rinderbrühe durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.


Fleischknödel

  • 250 g frisches Fleischbrät (z.B. aus der Bratwurst)
  • 1 Ei
  • 2 EL Weizenmehl
  • ½ EL feine Semmelbrösel
  • 1 Msp. abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale
  • ½ EL gehackte Blattpetersilie
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Das Fleischbrät, das aufgeschlagene Ei, das Weizenmehl, die Semmelbrösel, die frisch abgeriebene Zitronenschale und die gehackte Blattpetersilie in eine Schüssel geben und kräftig verrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Fleischknödel
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken von dem Fleischteig abstechen und in das kochende Salzwasser gleiten lassen. Dabei die Teelöffel immer wieder ins kochende Wasser tauchen, damit die Fleischmasse nicht haften bleibt. Die Temperatur reduzieren, den Deckel halb auf den Topf legen und die Bratknödel 10–15 Minuten ziehen lassen. Die fertigen Bratknödel mit einer Schöpfkelle herausnehmen und kurz abtropfen lassen.


Krustenbraten vom Schwein

Zutaten für 6 Personen

  • 1,5 kg Schweineschulter oder Schweinebauch mit Schwarte (beste Qualität, vorzugsweise aus Bio-Haltung)
  • 4 Schalotten
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 700 ml Dunkelbier
  • 300 ml Fleischbrühe
  • 1 TL frische Thymianblättchen oder ½ TL getrockneter Thymian
  • 20 g eiskalte Butterwürfel

Zubereitung

Den Backofen rechtzeitig auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Etwas heißes Wasser in einen Bräter gießen, sodass dieser 1–2 cm hoch gefüllt ist.

Krustenbraten vom Schwein
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Die Schweineschulter mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen und für 25 Minuten in den Backofen schieben. Währenddessen die Schalotten schälen und grob würfeln. Das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Das Wasser aus dem Bräter gießen. Die Schwarte vorsichtig mit einem sehr scharfen Messer oder einem Teppichmesser rautenförmig einritzen, sodass ein Gitter entsteht. Dabei darauf achten, dass nur die Schwarte und die Fettschicht eingeritzt und das Fleisch nicht verletzt wird. Anschließend das Fleisch rundherum kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben.

Das Sonnenblumenöl in dem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten einige Minuten anbraten. Die Schalotten zugeben und goldgelb rösten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Den Bratensatz mit dem Dunkelbier ablösen. Die Fleischbrühe angießen und die Flüssigkeit aufkochen. Das Fleisch anschließend mit der eingeritzten Schwarte nach oben in den Bräter setzen.

Den Schweinebraten im offenen Bräter im auf 160 °C vorgeheizten Backofen weitere 90 Minuten garen. Das Fleisch dann aus dem Bräter nehmen.

Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben zurück in den Bräter setzen und an einem warmen Ort zugedeckt ruhen lassen. Die Backofentemperatur auf 250 °C (Grillfunktion) erhöhen.

Die Sauce aufkochen. Den Thymian zugeben, aufkochen und je nach Geschmack etwas einkochen.

Krustenbraten vom Schwein
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Sobald die Backofentemperatur 250 °C erreicht hat, den Bräter in den Backofen schieben und den Schweinebraten grillen, bis die Schwarte knusprig aufpufft.

Vorsicht: Die Schwarte verbrennt schnell, ihr müsst sie ständig beobachten.

Den knusprigen Schweinebraten aus dem Backofen nehmen und auf einem Schneidebrett mindestens 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Die Schweinebratensauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die eiskalten Butterwürfel zugeben und mit einem Schneebesen unterrühren, bis die Sauce leicht gebunden ist. (Das nennt man montieren.)


Cremiges Sauerkraut

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g Sauerkraut
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ TL Butter
  • 300 ml flüssige Sahne
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Das Sauerkraut gut wässern und anschließend abtropfen lassen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein würfeln. Die Butter bei mittlerer Temperatur in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel gut anbraten.

Sauerkraut
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Das Sauerkraut dazu geben und etwas andünsten. Mit der Sahne und der Crème fraîche auf- gießen und die Gewürze zugeben. Das Sauerkraut ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Währenddessen einige Male umrühren. Abschließend das cremige Sauerkraut nochmals abschmecken.

Guten Appetit!

Mehr Rezept-Ideen

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 27. März 2020 | 17:00 Uhr