Hirschmedaillons mit Meerrettichkartoffeln
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Raffinierte Ideen Wildfleisch zart und mild zubereitet: Die besten Wild-Rezepte

So lieben wir Fleisch! Garantiert aus Bio-Freiland-Haltung, dazu wenig Fett und reichlich Geschmack. Sternekoch Christian Henze zeigt, wie das Wildfleisch garantiert zart und mild wird. Darüber hinaus gibt es Ideen und neue Rezepte für köstliche Beilagen.

Hirschmedaillons mit Meerrettichkartoffeln
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Hirschmedaillons mit Meerrettichkartoffeln

Zutaten für 2 Personen

  • 350 g Hirschrücken am Stück
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Olivenöl
  • ½ rote Paprikaschote
  • 50 g weiße Zwiebel
  • 50 g Zucchini
  • 50 g passierte Tomaten
  • 2 ½ EL süße Chilisauce
  • ½ TL frisch geriebener Ingwer
  • 1 EL weißer Balsamico-Essig
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Meerrettichkartoffeln

  • 300 g festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 50 g Sahne
  • 3 TL Sahnemeerrettich (aus dem Glas)
  • 1 EL Preiselbeerkonfitüre
  • 2 Msp. Wasabipaste
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Hirschmedaillons mit Meerrettichkartoffeln
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Den Backofen auf 90 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im heißen Olivenöl rundum scharf anbraten. Das Fleisch auf das Backofengitterrost legen, eine Fettpfanne darunter platzieren und im vorgeheizten Ofen 25 Minuten fertig garen. Pfanne beiseitestellen.

In der Zwischenzeit für das Gemüse die Paprikaschote entkernen, waschen und würfeln. Zwiebel schälen und würfeln. Zucchini putzen, waschen und ebenfalls in Würfel schneiden. Für die Meerrettichkartoffeln die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser gar kochen.

Sahne, Sahnemeerrettich, Preiselbeerkonfitüre und Wasabipaste mit etwas Salz und Pfeffer in einem Topf aufkochen. Kartoffelwürfel abgießen, zur Meerrettichsauce geben und vermengen. Warmhalten.

Gemüsewürfel in der Fleischpfanne anbraten. Passierte Tomaten dazugeben und aufkochen. Chilisauce, Ingwer und Balsamico-Essig zugeben, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden, mit süßsaurem Gemüse und Meerrettichkartoffeln auf zwei Tellern anrichten und servieren.


Pasta mit Wildschweinragout, Wildroster und geschmorten Zwiebeln

Zutaten für 2 Personen

  • 100 g weiße Zwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Honig
  • 3 TL weißer Balsamico-Essig
  • Salz
  • 125 g Penne
  • Salz
  • ½ Bund Rucola
  • 100 g grobe Bratwürste (möglichst Wildbratwürste)
  • 200 g Wildschweinfilet
  • 1 TL Olivenöl
  • 75 g Ricotta
  • 4 Softaprikosen, fein gewürfelt
  • 1 EL Aprikosenkonfitüre
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Pasta mit Wildschweinragout
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in einer Pfanne in Butter unter Rühren anbraten. Dann bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten dünsten, bis die Zwiebelringe sehr weich sind. Den Honig dazugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 3 bis 4 Minuten karamellisieren. Mit dem Balsamico-Essig ablöschen und mit Salz abschmecken. Inzwischen für die Pasta die Penne in reichlich Salzwasser al dente garen, abgießen und kurz abtropfen lassen. Währenddessen Rucola waschen und grob zerkleinern.

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Bratwurst häuten, mit den Fingern in kleine Stücke teilen und zum Fleisch geben und ebenfalls kurz und scharf anbraten. Die heiße, tropfnasse Pasta hinzufügen und gut vermengen. Rucola, Ricotta, Aprikosenstücke und -marmelade dazugeben, kurz durchschwenken und mit etwas Salz und Pfeffer pfeffern.

Pastagericht auf zwei Teller geben, die Honigzwiebeln und Wildschweinragout darauf anrichten und genießen.

Guten Appetit!

Dieses Thema im Programm: MDR um 4 | 05. April 2019 | 17:00 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 10. April 2019, 09:27 Uhr