Rezepte Tipps für eine gute Vinaigrette

Rezepte von Ernährungstherapeutin Anja Gratzik

Beim Salat kommt es aufs Dressing an. Im Bild gießt jemand in einer Schürze Öl über Salat oder Gemüse.
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Grundlegend mischt man meist Öl und Essig im Verhältnis 3:1. Drei Einheiten Öl stehen einer Einheit Essig gegenüber. Da sich Essig und Öl schwer verbinden, sollte man die Vinaigrette vor dem Verzehr noch einmal frisch verrühren oder in einem Behältnis, beispielsweise einem Einmachglas, aufbewahren und aufschütteln. Da sich das Dressing (noch ohne Kräuter) in einem geschlossenen Behälter problemlos ca. eine Woche im Kühlschrank aufbewahren lässt, kann man auch mehr vorbereiten, als man benötigt. Achtung: Der Essiganteil verändert die Struktur des Salates und lässt ihn daher schnell "welken", daher sollte das Dressing erst kurz vor dem Verzehr hinzugefügt werden.

Gebundene Olivenöl-Senf-Vinaigrette

2 EL Apfelessig
2 EL Wasser
1 gestrichener EL Senf mittelscharf
1 gestrichener EL Mayonnaise (Halbfett)
6 EL kaltgepresstes Olivenöl, nach und nach hinzuzufügen
Salz und Pfeffer nach Geschmack und Bedarf
Kräuter, z.B. Schnittlauch oder Schnittlauchblüten
1 EL flüssigen Honig bei Bedarf

Eine Vinaigrette, die sich verbindet, benötigt einen Emulgator. Bei Mayonnaise z.B. funktionieren das Lecithin vom Eigelb und Feststoffe vom Senf als Emulgator und bewirken, dass sich Essig und Öl zu einer Emulsion verbinden.

Fruchtige Rapsöl-Orangen-Vinaigrette

2 EL Balsamico Essig
6 EL kaltgepresstes Rapsöl
100 ml frisch gepressten Orangensaft
Salz und Pfeffer nach Geschmack und Bedarf
1 EL flüssigen Honig oder eine andere Fruchtsüße (Agavendicksaft, Dattelsüße) bei Bedarf

Die Mengenangaben beziehen sich jeweils auf einen größeren Salat für vier Personen. Wer nur für zwei Personen zubereitet, kann gern auf Teelöffel ausweichen.

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | Hauptsache Gesund | 28. Mai 2020 | 21:00 Uhr