Personalmangel "Arbeitgebermarkt hat sich zu Arbeitnehmermarkt entwickelt"

Nach den monatelangen Lockdowns leidet die Gastronomie unter Personalmangel. Philipp Liebisch ist Küchendirektor im Naturresort Schindelbruch in Stolberg im Harz. Er sieht höhere Löhne und bessere Arbeitsbedingungen als einzigen Ausweg aus der Krise.

Warum wollen immer weniger Leute in der Gastronomie arbeiten?

Philipp Liebisch: Es liegt möglicherweise daran, dass die Arbeitsbedingungen nicht immer optimal waren. Auch die Gehaltsstrukturen waren nicht immer optimal. Das ändert sich gerade.

Wie merken Sie das bei sich im Betrieb?

Philipp Liebisch: Auch uns fehlen die Mitarbeiter. Aber wir sind ein großes Haus mit 120 Kollegen. Da ist es einfacher, das Personal zu planen. Es gibt viele Kollegen, die deutlich mehr Probleme haben.

Naturresort Schindelbruch
Das Naturresort Schindelbruch liegt idyllisch gelegen in Stolberg im Harz. Bildrechte: MDR/Peter Wiese

Wegen Corona sind viele Beschäftigte in andere Branchen gewechselt. Was sind sonst noch Gründe für den Personalmangel?

Philipp Liebisch: Diese Probleme gibt es ja nicht nur in der Gastronomie, sondern überall im Handwerk. Hier geht es darum, die Berufe wieder attraktiv zu machen. Handwerksberufe sind nämlich etwas Schönes. Man kann etwas erschaffen, kreativ sein und mit den eigenen Händen etwas aufbauen, was ein anderer sinnvoll für sich nutzt.

Stichwort Arbeitsbedingungen: Was ändert sich da?

Philipp Liebisch: Die Arbeitszeiten sind moderater geworden. Diese üblichen 70 bis 80 Stunden, die man früher gerne abgeleistet hat, die gibt es nicht mehr allzu oft.

War der Umgang mit den Angestellten früher anders?

Philipp Liebisch: Ja. In meinen Lehrjahren war das ganz anders. Bis zu dem Moment, als ich stellvertretender Küchenchef geworden bin, habe ich nie gesagt, was ich konkret verdienen will. Heute kommen junge Menschen nach dem Abitur und rufen Gehälter auf, die einfach branchenfremd sind.

Wie schwierig ist es, gute Bewerber zu finden?

Philipp Liebisch: Der Arbeitgeber-Markt hat sich zu einem Arbeitnehmer-Markt entwickelt. Die Betriebe bewerben sich bei ihren zukünftigen Mitarbeitern und nicht mehr umgekehrt.

Geht es den Beschäftigten vor allem ums Geld?

Philipp Liebisch: Das glaube ich nicht. Aber letztendlich möchte jeder seine Rechnungen pünktlich zahlen können, seine Miete bezahlen und was im Kühlschrank haben. Und da ist natürlich der Faktor Geld kein unerheblicher. Deshalb werden die Löhne gerade angepasst. Sicherlich nicht so ausreichend wie es nötig ist, aber ich bin fest davon überzeugt, dass es viele kluge und weitsichtige Unternehmer gibt, die das erkannt haben und den richtigen Weg gehen. Schließlich sind es die Mitarbeiter, die den Erfolg des Unternehmens garantieren.

Wo soll das Geld herkommen, das die Betriebe den Mitarbeitern mehr zahlen wollen?

Philipp Liebisch: Das Preisgefüge muss sich ändern. Der Deutsche muss für ein gutes Produkt, ein gutes Handwerk auch einen anständigen Preis zahlen. Ich glaube, dass sich die Spreu vom Weizen trennen wird. Es wird sehr günstige Restaurants geben für Menschen die nicht mehr Geld ausgeben können oder wollen. Und Unternehmen, die für ein tolles Produkt den entsprechenden Preis sehen wollen. Das Angebot in der Mitte wird kleiner.

Quelle: MDR Umschau

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR Umschau | 21. September 2021 | 20:15 Uhr

10 Kommentare

Thommi Tulpe vor 4 Wochen

Ein Geschäft floriert nur dauerhaft, wenn die/ der Betreiber dieses Geschäft mit Weitsicht und Klugheit führen. Wenn Sie meinen, vielen Gastronomen fehlt diese Weitsicht und Klugheit, dann wundert es nicht, wenn dieses Geschäft den "Bach runtergeht" - unabhängig von Qualifikation der Mitarbeiter und Bezahlung durch den Chef, unabhängig von Angebot und Nachfrage. Schlechte Angebote sind ja ebenfalls eher nicht gefragt.

ElBuffo vor 4 Wochen

Das Problem war hier im Osten sicher eine Weile, dass das Angebot sehr groß war. Da hatte sich wohl eine gewisse Gewöhnung eingestellt. Viele haben da die letzten Jahre auch geschlafen und gar nicht gemerkt, dass die Zahl und Qualität der Bewerber zurückgingen. Das wird soweit gegangen sein, dass in einer Art selbsterfüllender Prophezeihung, nur noch schlechte Bewerber auf der Matte standen. Der Wirt dachte dann, dass er schlechte Leute auch nur schlecht bezahlen braucht, und kam gar nicht auf die Idee, mit besserer Bezahlung nach besseren Leuten zu suchen. Das Problem sind hier also die Wirte. Da wird es sicher ein paar aus dem Markt kegeln, bis sich wieder ein Gleichgewicht zwischen Angebot und Nachfrage einstellt.

Thommi Tulpe vor 4 Wochen

wwdd/ El Buffo: Ich denke, dass es generell ein Problem ist, dass Arbeit selten wirklich wertgeschätzt ist. Dieses Problem betrifft nicht "nur" die Gastronomie.
Es gibt wegen sehr oft schlechter "Entlohnungen" nicht nur Kellner, welche sich sicher selten einen/ gar keinen Gaststättenbesuch leisten können!?
Da wir alle aber wahrscheinlich keine Wirtschaftswissenschaftler sind, werden wir keine wirkliche Lösung zu dem Problem haben, wenn Löhne wegen steigender Kosten für die schon notwendige Lebensführung steigen müssten, damit aber auch Leistungen teurer werden!?

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