Neue Brotsorte Brotsommelier aus dem Vogtland räuchert Dinkel für neue Brotkreation

von Bernd Schädlich, MDR SACHSEN

Stand: 10. Juni 2023, 08:30 Uhr

Ob aus Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl: Nirgendwo auf der Welt gibt es so viele unterschiedliche Brotsorten wie in Deutschland. Und trotzdem lässt sich immer noch etwas Neues erfinden. Eine Bäckerei aus dem vogtländischen Oelsnitz hat es geschafft: "Smokey Dinkel" heißt die neu kreierte Brotspezialität. Für die Herstellung dampft in der Backstube neben dem Back- seit kurzem jede Nacht auch ein Räucherofen.

Der Brotsommelier Siegfried Wunderlich aus Oelsnitz im Vogtland hat eine neue Brotsorte entwickelt: "Smokey Dinkel". Bildrechte: MDR/Bernd Schädlich

• Der Brotsommelier Siegfried Wunderlich räuchert für seine neue Brotkreation Dinkel.
• Rund ein Jahr lang hat er getüftelt, bis die Zubereitung ausgereift war.
• Der Rauchcharakter im Brot erinnert an Schinken.

Siegfried Wunderlich, Juniorchef der gleichnamigen Oelsnitzer Bäckerei, zieht einen Sack mit Dinkelkörnern von einer Palette und reißt ihn auf. Sofort strömt der intensiv-rauchige Duft des Getreides in die Nase. Es ist die wichtigste Zutat des neuen Brotes. Die Idee für die Kreation hatte Siegfried Wunderlich während seiner Ausbildung zum Brotsommelier.

"Das Dinkelkorn wird hier mit Buche geräuchert. Das hat bisher noch nie jemand gemacht", erzählt Wunderlich. "Das musste ich mir alles selber erarbeiten. Darüber ging dann auch meine Projektarbeit zum Brotsommelier."   

Ein Jahr Tüftelarbeit

Rund ein Jahr hat der Bäcker getüftelt und probiert, weiß Seniorchef Roman Wunderlich. Gute Tipps konnte er ihm dabei kaum geben. "Er hat x Proben gemacht, mit verschiedenen Hölzern geräuchert, die Räucherzeit war unterschiedlich, die Zugabe vom Räuchermehl beim Brot war unterschiedlich", erzählt er. Auch die Gewürze habe er danach abgestimmt.  

Seit kurzem gibt es das Brot mit geräuchertem Dinkelmehl als "Smokey Dinkel" zu kaufen. Obwohl der Aufwand durch das Räuchern und eine extralange Teigruhezeit deutlich höher ist, ist es kaum teurer als die anderen Vollkornbrote der Bäckerei.

Rund ein Jahr lang hat Siegfried Wunderlich an der perfekten Zubereitungsmethode getüftelt. Bildrechte: MDR/Bernd Schädlich

"Ich bin ein Brotverrückter"

Brotsommelier Siegfried Wunderlich nimmt den Aufwand gern in Kauf. "Ich bin ein wenig ein Brotverrückter und meine Kollegen sind inzwischen auch richtige Nerds", erzählt er. "Das Schöne ist, das man hier zwei Traditionen zusammenbringt: die Räuchertradition und die Brotkultur. Das soll auch unser eigenes kleines Baby bleiben." 

Seniorchef Roman Wunderlich sieht es ähnlich und hofft, dass möglichst viele Kunden beim Dinkel-Räucher-Brot auf den Geschmack kommen. "Die Innovationen, das ist was ganz Einmaliges, da kam noch keiner in der Art drauf", sagt er.

Der Räucherofen verleiht dem Brot einen Geschmack, der an Schinkenstücke erinnert. Bildrechte: MDR/Bernd Schädlich

Rauchcharakter lässt Schinken im Brot vermuten

Siegfried Wunderlich ergänzt: "Natürlich schmeckt das aber auch nicht jedem." Durch den Rauchcharakter könne man denken, dass Schinken im Brot wäre. "Aber man findet ja nix und das ist das Schöne, dass das Brot so ein wenig Überraschung behält", so Wunderlich. Er wird auch heute Abend wieder den Räucherofen in der Oelsnitzer Bäckerei anwerfen, um den nächsten 50 Kilo Dinkelkorn eine unverwechselbare rauchige Note zu verleihen. 

 MDR (ali)