Podcast Mehr als Bemme und Schnitte: Im Gespräch mit Brot-Sommelier Tino Gierig

Brot-Sommelier Tino Gierig aus Dresden liebt Brot in allen Facetten und hält es für so wertvoll wie eine Feinkost. Über 500 Aromen lassen sich in einem guten Brot ausmachen. Wonach duftet und schmeckt ein erstklassiges Brot? Wie groß sollte es sein? Wie muss es klingen? Wie erfindet man eine neue Brotsorte? "Marios Genüsse", der Podcast von MDR SACHSEN, liefert wissenswerte und unterhaltsame Antworten.

Bäckermeister Tino Gierig
Bäckermeister Tino Gierig verrät Brotgeheimnisse im neuen MDR SACHSEN-Podcast Bildrechte: Micha Schmidt/Dresdner Backhaus

Was macht ein Brot-Sommelier?

Tino Gierig: Ein Brot-Sommelier berät Brot-Feinschmecker. Wie beim Wein seit langer Zeit üblich, testet und bewertet ein Brot-Sommelier umfassend den Geschmack eines Brotes nach zahlreichen Kriterien und beschreibt seine Wahrnehmungen anschaulich, in einer Sprache, die an unsere Gefühle adressiert ist.

Es geht um das Aussehen eines Brotes, ist es rund, eckig oder oval. Es geht um die Farbe der Kruste, nach meiner Empfehlung lieber dunkler als hell. Dann selbstverständlich um den Geruch und schließlich um den Geschmack. Außerdem: Was passt zu welchem Brot? Welches Getränk verträgt sich mit Sauerteigbrot? Rotwein zum Beispiel ist kein guter Begleiter zu Roggen- oder Mischbrot, dazu passen eher weiße, trockene Weine. Seit fünf Jahren bin ich geprüfter Brot-Sommelier des Deutschen Brotinstitutes - und war einer der ersten dieser Zunft in Deutschland.  

Erfindet ein Brot-Sommelier auch neue Brot-Sorten?

Selbstverständlich. Gemeinsam mit einem Gastronomen kam die Idee, jeden Monat eine spezielles Brot zu backen, beispielsweise ein Rote-Beete-Baguette oder ein rabenschwarzes Brot zum Steak, gebacken mit Bambuskohle. Ich bin sehr experimentierfreudig, überlege, welches jahreszeitliche Gemüse in einen Brotteig passt - zum Beispiel Spargel im Frühjahr. Außerdem überlege ich mir auch Rezepte mit Brot - zum Beispiel Arme Ritter mit Walnussbaguette.

Schätzungsweise 3.200 Brotsorten hat sich das deutsche Bäckerhandwerk ausgedacht. Gibt es auch welche, die vom Aussterben bedroht sind? 

Ja, Malfabrot - eine Brotsorte, die in der DDR recht populär war und die, wie ich glaube, aus dem üblichen Mangel heraus entstanden war. Beim Backen kann viel Wasser zugegeben werden, so entsteht Masse. Malfabrot ist ein süßlicheres Malzbrot mit typischer dunkelbrauner Farbe. Bei mir wird es von einigen Kunden noch nachgefragt, aber die Generation wird älter und die Sorte verschwindet langsam aus dem Gedächtnis. Aber das Rezept bleibt - und kann jederzeit gebacken werden. 

Mario Süßenguth
Bildrechte: Axel Berger

Podcaster Mario Süßenguth

Mario Süßenguth, Jahrgang 1970, hat mehrere Bücher zu historischen und kulinarischen Themen veröffentlicht, darunter eines über barocke Genüsse und Tafelsitten in Dresden und Europa. Seit 1997 arbeitet er als Autor und Reporter für MDR SACHSEN, vorzugsweise in den Bereichen Kultur und Lebensstil.

 

Dieses Thema im Programm bei MDR SACHSEN MDR SACHSEN - Das Sachsenradio | 30.01.2021 | 10:00 - 13:00 Uhr

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