Gemeinsame Sache Bio-Bäcker und Bio-Bauer probieren bei Meißen alte Weizensorte aus

Bauer Clemens Risse und Bäcker Erik Spiegelhauer haben gemeinsam eine alte Weizensorte ausprobiert. Im Herbst soll daraus in Pirna Brot und Brötchen gebacken werden. Jetzt steht in Gröbern bei Meißen das Dreschen an. Doch das gestaltet sich in diesem Schaukelsommer als gar nicht so einfach.

Zwei junge Männer stehen in einem Weizenfeld
Bauer Clemens Risse (li.) und Bäcker Erik Spiegelhauer haben über soziale Medien Kontakt aufgenommen und ein erstes gemeinsames Projekt umgesetzt: rotschaligen Weizen für Vollkorngebäck. Bildrechte: DR/L. Müller

Weizen wiegt sich im Wind. Am Feldende ist der Kirchturm von Gröbern bei Meißen zu sehen. Bio-Bauer Clemens Risse aus Gröbern und Bio-Bäcker Erik Spiegelhauer haben sich auf dem Feld verabredet. Sie machen gemeinsame Sache: Es geht um eine alte rotschalige Weizensorte, die der Bauer extra für den Bäcker anbaut. Die Ernte steht bevor. Die Spannung steigt. Weder der Nebenerwerbslandwirt noch der Bäckermeister haben Erfahrung mit dieser Sorte.

Mit der Lebensmittel- und Agrarindustrie haben Bauer Clemens Risse (29) aus Gröbern und Bäcker Erik Spiegelhauer (30) aus Pirna nichts am Hut. Klasse statt Masse, klimaschonend und im Einklang mit der Natur produzieren sie und arbeiten streng biologisch. Ihre Betriebe sind vom Demeter-Verband zertifiziert worden. Und so ist auch der rotschalige Weizen, der nun gedroschen werden soll, von synthetischen Düngern und Pflanzenschutzmitteln verschont geblieben.

Luftig wiegen sich die Halme mit den schweren Ähren im Wind und trocknen nach jedem Gewitterguss rasch ab. So bekommen sie auch ohne Chemie keine Pilzkrankheiten. Wegen des aktuellen Schaukelsommers mit Sonne und Regen im Wechsel gestaltet sich die Ernte schwierig, sagt Bauer Clemens Risse. Nun müsse es aber klappen.

Bäcker von biologischem Feldbau begeistert

Bäckermeister Erik Spiegelhauer schwärmt: "Man sieht, dass das Feld biologisch bewirtschaftet wird. Tatsächlich ist Platz für die Natur inmitten der Agrarkultur: Letzte Kornblumen leuchten blau, Schmetterlinge flattern über das Feld. Was hier wächst, ist kein Hochleistungsweizen, sondern eine alte rotschalige Weizensorte. Aus diesem will der Bäcker Vollkornbrot oder Vollkornbrötchen backen. Er betrachtet die Körner und vergleicht sie mit Fotos derselben Sorte auf seinem Smartphone. Der Bäcker wirkt zufrieden.

Weizenkörner und eine Ähre liegen auf einer Hand
Der rotschalige Weizen ist reif und kann geerntet werden - wenn es trocken bleibt. Bildrechte: DR/L. Müller

Frühestens im Herbst wird er seinen Kunden die ersten Backwaren aus dem rotschaligen Weizen anbieten, hofft, dass viel von der roten Farbe auch noch im fertigen Gebäck zu finden sein wird. Erfahrung hat er mit Mehl und Schrot aus dieser Sorte noch keine. Deshalb freut er sich schon darauf, gemeinsam mit seiner Belegschaft in der Backstube das passende Rezept zu entwickeln.

Neuland für den Bauern

Unreifer Weizen auf rötlichen Halmen
Ist der rotschalige Weizen noch unreif, leuchten auch die Halme rötlich. (Foto aus dem Juni) Bildrechte: DR/L. Müller

Auch Bauer Clemens Risse hat mit dem rotschaligen Weizen auf einem seiner Schläge Neuland betreten und scheint mit dem Ergebnis ganz zufrieden. "Welche Menge wir ernten, kann ich noch nicht genau sagen." Einige Tonnen Weizen sind aber auf dem knapp vier Hektar großen Acker reif. Das haben inzwischen auch einige Sperlinge spitzbekommen und stibitzen sich einen kleinen Anteil am Feldrand. Für Bauer Risse ist das aber kein Grund, sich zu ärgern: "Das gehört dazu", sagt er, zuckt mit den Schultern und lächelt.

Weitere gemeinsame Projekte nicht ausgeschlossen

Wird der Versuch mit der alten Weizensorte ein Erfolg, will Clemens Risse diese jedes Jahr aussäen. Und auch Erik Spiegelhauer kann sich gut vorstellen, Backwaren aus diesem Weizen ins Standardsortiment seines Familienbetriebs zu nehmen. Wer dem Bäcker und dem Bauern zuhört, merkt schnell, an Ideen fehlt es den beiden Geschäftsleuten nicht.

Blüte von Buchweizen
Der Buchweizen blüht gerade. Der Bäcker will auch davon im Herbst beim Bauern kaufen. Bildrechte: DR/L. Müller

Eine Sache haben sie schon per Handschlag besiegelt: Der Bio-Bäcker wird auch Buchweizen für glutenfreie Brötchen und Brote beim Bio-Bauern kaufen. Diese Pflanze ist kein Getreide, sondern gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Geerntet wird im frühen Herbst. Zurzeit ist der üppig wachsende Buchweizen sowohl eine Augen- als auch eine Bienenweide. Und für alle Glutenallergiker ist der Buchweizen eine echte Entspannung im Bauch.

Quelle: MDR/lam

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR SACHSENSPIEGEL | 12. August 2021 | 19:00 Uhr

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