Handwerk Bohnen-Trend: Wie ein Thüringer zum Kaffee-Röster wurde

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Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann

Homeoffice und Lockdown führten im Jahr 2020 zu einem Anstieg des Kaffeekonsums im eigenen Zuhause. Der Kaffeegesamtmarkt legte im Jahr 2020 um 1,5 Prozent zu. Das entspricht 20 Tassen Kaffee, die 2020 pro Kopf in Deutschland mehr getrunken wurden. Und immer mehr Menschen kaufen frischen Kaffee aus kleinen Röstereien - wie der von Tobias Pfaffe in Berlstedt.

Ein Mann steht vor einer Kaffee-Röstmaschine
Seit 2018 röstet Tobias Pfaffe in Berlstedt frischen Kaffee. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann

Meine Oma hat immer frischen Kaffee gemacht. Erst die Bohnen gemahlen, dann von Hand gebrüht. Und so wie in ihrer Küche riecht es auch in der Kaffeerösterei in Berlstedt im Weimarer Land. Tobias Pfaffe röstet hier etwa drei Tonnen Bohnen im Jahr. Der Grund war eher pragmatisch. Er wollte in seinem Restaurant besonders guten Kaffee anbieten. Nach verschiedenen Experimenten mit neuen Maschinen und Kaffeesorten beschloss er, selber zu rösten. "Irgendwann kam dann der Punkt, dass ich dem selber einen Stempel aufdrücken und den Kaffee selber produzieren wollte." Inzwischen röstet er etwa drei Tonnen im Jahr.

Details aus der Kaffeerösterei in Berlstedt.
Die Kaffees in Berlstedt werden von Hand abgefüllt und luftdicht verschlossen. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann

Wie wird man Kaffeeröster?

Natürlich braucht es dazu mehr als eine Röstmaschine und Rohkaffee. Deutschland zählt zu den größten Exporteuren von geröstetem und weiterverarbeitetem Kaffee in der ganzen Welt. Der Beruf des Kaffeerösters wird somit immer beliebter. Es geht darum, der Kaffeebohne einen Teil ihrer fast 1.000 Aromen zu entlocken. Doch wie wird man eigentlich Kaffeeröster? Ein Lehrberuf ist das nämlich nicht. Einen Meister-Titel gibt es auch nicht. Tobias Pfaffe besuchte eine Kaffee-Schule in Berlin und den Rest hat er sich nach und nach selber angeeignet.

Kaffee ist nicht gleich Kaffee

Mit der Zeit entwickelt der Kaffeeröster ein Gefühl sowie einen fachmännischen Blick - anhand der Farbe und des Geruchs der Kaffeebohne - dafür, wann der Kaffee den perfekten Röstgrad erreicht hat. Nur wenn die Röstdauer und die Temperatur durch den Kaffeeröster genau kontrolliert werden, kann sich das ganze Aroma des Kaffees vollständig entfalten. Dieser Prozess ist jedoch höchst komplex und lässt sich nur schwer zielgerichtet beeinflussen. Daher darf auch ein gewisser Grad an Talent nicht fehlen, denn das Rösten ist nach wie vor ein Handwerk, das viel Fingerspitzengefühl, Geduld und Geschick benötigt.

Details aus der Kaffeerösterei in Berlstedt.
Aus den verschiedenen Kaffeesorten werden immer wieder neue Mischungen kreiert. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann

Suche nach dem richtigen Kaffee

Wichtiger Punkt dabei ist der Geschmack der verschiedenen Bohnen aus den verschiedenen Anbaugebieten, erzählt Tobias Pfaffe: "Man kann bei den Lieferanten Kaffee-Proben bestellen. Das sind dann so um die 100 Gramm. Und da habe ich noch so einen kleinen Röster, da kann ich die vorher austesten. Und danach entscheide ich, ob das dann mein Geschmack ist, ob ich das meinen Kunden anbieten kann oder halt nicht."

Nicht jeder Kaffee ist sortenrein als Getränk geeignet. Daher werden in den Röstereien Mischungen hergestellt. Tobias Pfaffe weiß, dass Kaffee aus Südamerika eher sehr aromastark ist, afrikanische Kaffees sind sehr säurebetont und asiatische Kaffees eher körperstark. "Ich habe gelernt, wie man aus diesen drei Komponenten einen schönen Blend, also eine schöne Kaffee-Mischung, herstellen kann."

Blick in die Kaffee-Rösterei von Tobias Pfaffe

Toby Pfaffe in seiner Kaffeerösterei in Berlstedt
Tobias Pfaffe ist eigentlich Gastronom. Das Kaffeerösten hat er sich später angeeignet. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann
Toby Pfaffe in seiner Kaffeerösterei in Berlstedt
Tobias Pfaffe ist eigentlich Gastronom. Das Kaffeerösten hat er sich später angeeignet. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann
Kaffeesäcke
Der Rohkaffee kommt via Hamburg aus der ganzen Welt. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann
Toby Pfaffe in seiner Kaffeerösterei in Berlstedt
Ein solcher Sack wiegt etwa 75 Kilo. Die kann Tobias Pfaffe nur mit der Sackkarre bewegen. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann
Kaffeesäcke und Kaffeebohnen
Aus sieben Kilo Rohkaffee werden etwa sechs Kilo geröstete Bohnen. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann
Ein Mann arbeitet an einer Kaffee-Röstmaschine
Die kleinen Machinen rösten langsamer und sanfter, das macht den Kaffee bekömmlicher. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann
Details aus der Kaffeerösterei in Berlstedt.
Die Temperatur wird per Computer überwacht. Die Kurve darf Tobias Pfaffe nicht aus den Augen lassen. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann
Toby Pfaffe in seiner Kaffeerösterei in Berlstedt
Während des Röstvorgangs prüft Tobias Pfaffe mehrfach die Farbe der Bohnen. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann
Kaffeebohnen
Direkt, wenn die Bohnen aus der Maschine kommen, werden sie gekühlt. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann
Kaffeebohnen
So sieht der frisch geröstete Kaffee aus. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann
Details aus der Kaffeerösterei in Berlstedt.
Tobias Pfaffe verkauft reine Sorten, komponiert aber auch Kaffee-Mischungen. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann
Details aus der Kaffeerösterei in Berlstedt.
Hier wird der Kaffee zum Verkosten frisch gemahlen. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann
Details aus der Kaffeerösterei in Berlstedt.
Selbstverständlich wird in der Kaffee-Rösterei auch frisch gebrüht. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann
Kaffee in der Tasse.
Am Ende wird der frisch gebrühte Kaffee probiert. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann
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Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN - Das Radio | Johannes und der Morgenhahn | 29. Dezember 2021 | 07:15 Uhr

Rösterei als echter Familienbetrieb

Beim Testen der Mischungen hilft ihm seine Frau, denn Tobias Pfaffe ist selber gar nicht so ein großer Kaffee-Fan. Manchmal passt der Geschmack ganz schnell, manchmal muss etwas länger experimentiert werden. Und wenn die Mischungen dann fertig sind, bekommen sie ihre Namen. In Berlstedt ist auch das Familiensache, wie Tobias Pfaffe erzählt: "Ich habe mir überlegt, dass ich meine Kaffee-Mischungen vorrangig nach meinen Familienmitgliedern benenne. Das heißt, die Filterkaffees kriegen immer die Vornamen der Damen, von meiner Mutter zum Beispiel und von meiner Tochter. Und die Espresso-Sorten für Vollautomaten und Espressomaschine - dafür nutze ich dann die Männernamen. Espresso Otto für meinen Sohn und Espresso Wolfgang für meinen Vater beispielsweise."

Rösten mit Fingerspitzengefühl

Ein Röstvorgang dauert bei Tobias Pfaffe etwa 15 bis 17 Minuten. Abhängig davon, ob man Filterkaffee möchte oder Espresso. Überwacht und gesteuert wird die Maschine zwar vom Computer, den darf Tobias Pfaffe aber nicht aus den Augen lassen. Auch die Bohnen werden während des Röstens immer wieder auf ihre Farbe geprüft.

Danach wird der Kaffee sofort abgekühlt, damit er nicht nachröstet. Und dann muss er circa drei bis vier Tage ausgasen, manche Sorten auch länger, "weil Kaffee sehr viel Stickstoff enthält. Und dadurch würden sonst die Kaffeetüten aufblähen und platzen", sagt der Kaffee-Röster. Aus sieben Kilo Rohkaffee werden dabei etwa sechs Kilo fertige Bohnen.

Toby Pfaffe in seiner Kaffeerösterei in Berlstedt 10 min
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10 min

MDR THÜRINGEN - Das Radio Mi 29.12.2021 07:15Uhr 10:08 min

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Kaffee-Konsum zu Hause stieg um elf Prozent

Homeoffice und Lockdown führten im Jahr 2020 zu einem Anstieg des Kaffeekonsums im eigenen Zuhause. 2020 stieg der Pro-Kopf-Konsum von Kaffee in Deutschland auf 168 Liter. Kaffee ist bereits seit einigen Jahren das Lieblingsgetränk hierzulande. Inzwischen besitzt fast jeder dritte Haushalt einen Vollautomaten. Vor allem ganze Bohnen, die vorrangig in Kaffeevollautomaten zur frischen und portionsweisen Zubereitung auf Knopfdruck eingesetzt werden, haben 2020 deutlich zugelegt. Ihr Absatz stieg um 26 Prozent und liegt derzeit bei einem Marktanteil von 37 Prozent, so Holger Preibisch vom Deutschen Kaffeeverband e.V.: "Das Jahr 2020 hat gezeigt: Kaffee ist ein krisenfestes Produkt, das auch in schwierigen Zeiten gern und reichlich genossen wird."

Das merkt auch Tobias Pfaffe. Seine Kunden kommen längst nicht nur aus Berlstedt. "Ich habe viel regionale Kundschaft, verkaufe ja auch hier im örtlichen Supermarkt meinen Kaffee. Es kommen auch viele Bekannte, 'Wiederholungstäter' habe ich aber auch. Und natürlich bin ich auch im Online-Vertrieb tätig und verschicke meinen Kaffee bis Berlin."

Ein Mann arbeitet an einer Kaffee-Röstmaschine
Beim Rösten wird die Temperatur langsam gesteigert, bis auf etwa 200 Grad beim Filterkaffee. Bildrechte: MDR/Grit Hasselmann

Qualität durch Zeit und Leidenschaft

Der Unterschied zwischen den kleinen Röstereien und den großen liegt laut Pfaffe vor allem darin, dass hier langsamer geröstet wird, in kleineren Mengen und bei niedrigeren Temperaturen. "Dadurch entfaltet sich der Kaffee besser, die Aromen werden besser entwickelt und deshalb ist der Kaffee etwas angenehmer für den Magen", sagt Tobias Pfaffe.

Wenn er in seiner Rösterei den Kaffee zum Probieren kocht, dann übrigens genau wie meine Oma: frisch gemahlen und von Hand gebrüht.

Quelle: MDR(nis/maf)

Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN - Das Radio | Johannes und der Morgenhahn | 29. Dezember 2021 | 07:15 Uhr

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