Corona Ruhetage, eingeschränktes Angebot: Personalmangel in der Thüringer Gastronomie

Viele Betriebe mussten während der coronabedingten Schließungen in den vergangenen Monaten hinnehmen, dass Mitarbeiter sich eine andere Arbeit gesucht haben. Bis sich das gelegt hat, könnte an manchen Stellen das Angebot eingeschränkt werden. Manche Restaurants dürften häufiger Ruhetage einlegen, um vorhandenes Personal und auch die Unternehmer selbst zu schonen.

Jörn Wollschläger und seine Frau Nami Kim-Wollschläger in ihrem Restaurant Wollkim am Domplatz in Erfurt.
Jörn Wollschläger und seine Frau Nami Kim-Wollschläger in ihrem Restaurant Wollkim am Domplatz in Erfurt. Bildrechte: MDR/Florian Girwert

Jörn Wollschläger ist gerade für fast alles zuständig in seinem Restaurant am Domplatz in Erfurt. Eben hat er noch Tische und Stühle draußen abgewischt und die Diebstahlsicherung entfernt. Jetzt steht er bereits in der Küche und rührt eine Marinade an, in die er Hühnerfilet-Stücke wirft. "Das gibt es in scharf und nicht scharf. Wird gerade sehr gerne gegessen", sagt der frühere Biathlet und Schweizer Nationaltrainer.

2019 hat er zusammen mit seiner Frau ein koreanisches Restaurant eröffnet, das noch kein Jahr unter normalen Umständen arbeiten konnte. Corona kam dazwischen. 

Hotel zur Post in Bad Tabarz 2 min
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MDR THÜRINGEN JOURNAL Mi 09.06.2021 19:00Uhr 02:11 min

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Nachfrage im Restaurant wieder da

Die Pandemie trug ihren Teil dazu bei, dass das Restaurant aktuell unter Personalmangel leidet. Die gesamte Branche habe völlige Planungsunsicherheit gehabt. "Es war ja auch manchmal unverständlich. Überall haben sie gesessen in den Fensterbänken und die Außengastronomie hätte ja zumindest schon mal stattfinden können." Konkrete Öffnungsschritte seien lange unklar gewesen.

Das hatte auch der Branchenverband Dehoga Thüringen immer wieder moniert. Nun ist die Nachfrage wieder da. "Wir merken auch, dass immer mehr Buga-Gäste kommen und auch etwas essen wollen", sagt Wollschläger.

Lange ungewisse Wartezeit

Noch nicht ganz so weit ist man in Bad Tabarz. Hier lag die Sieben-Tage-Inzidenz zuletzt noch bei knapp mehr als 50 pro 100.000 Einwohner. Innengastronomie ist also bisher nur möglich, wenn die Gäste auch im Hotel übernachten. Getestet natürlich. Auch hier aber ist die lange Schließung ein Problem. Mitarbeiter hätten viel Zeit gehabt, über sich und ihre Zukunft nachzudenken, sagt Geschäftsführer Mario Peschke vom Hotel zur Post. 

Einige der insgesamt knapp 70 Kolleginnen und Kollegen aus dem Verbund zweier Hotels im Ort seien dann über die vergangenen Monate andere Wege gegangen. Manchmal, weil ihnen schlicht die Wartezeit zu lang war, manchmal auch aus finanziellen Gründen.

Mario Peschke, Chef des Hotels zur Post in Bad Tabarz (Landkreis Gotha).
Mario Peschke, Chef des Hotels zur Post in Bad Tabarz (Landkreis Gotha). Bildrechte: MDR/Florian Girwert

Dehoga-Thüringen-Geschäftsführer Dirk Ellinger sagt, die Abwanderung betreffe die meisten Betriebe im Freistaat. Allein von September 2019 bis September 2020 sank die Zahl der sozialversicherungspflichtigen Gastronomie-Mitarbeiter in Thüringen laut Statistik der Bundesagentur für Arbeit um etwa fünf Prozent auf etwas unter 22.000. Neuere Zahlen liegen noch nicht vor, die Aussagen der Branchenvertreter lassen aber darauf schließen, dass die Abwanderung sich im Lockdown ab November verschärft hat.

Zentrale Ausbildung in Erfurt hat geholfen

Und weil noch zahlreiche Lehrstellen offen sind, droht die Lücke in Zukunft größer zu werden. Immerhin sei es gelungen, die aktuellen Lehrlinge zum großen Teil bei der Stange zu halten: Die Ausbildung wurde in Erfurt teilweise auch im praktischen Teil zentral durchgeführt, weil viele Betriebe geschlossen waren. Das lobt auch Hotel-Chef Peschke.

Doch was werden die Gäste vom Personalmangel zu spüren bekommen? Wollschläger sagt, er habe zuletzt oft Tage mit mehr als zwölf Stunden Arbeit gehabt. "Das geht aber nicht auf Dauer gut. Ich kann nicht so lange durchhalten. Meine Frau auch nicht." Ein Vorstellungsgespräch mit einem Koch sei geplatzt, der sei sehr kurzfristig nicht gekommen.

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MDR THÜRINGEN JOURNAL Do 14.01.2021 19:00Uhr 02:12 min

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Mehr Ruhetage, kürzere Öffnungszeiten

Und weil durch die gute Nachfrage im Service auch Bedarf ist, werde man wohl die Öffnungszeiten kürzen müssen. Es werde eher zwei als einen Ruhetag pro Woche geben. "Aber wir geben bei der Mitarbeitersuche jetzt nochmal Gas, damit wir gut über den Sommer kommen." Er sei immer eine Kämpfernatur gewesen, aber eben nicht jeder wolle die Arbeitszeiten in der Gastronomie haben - arbeiten wenn andere Feierabend haben.

In Bad Tabarz sagt Mario Peschke, im Hotel müsse womöglich eine Bar geschlossen bleiben, vielleicht eines von drei Restaurants in seinen beiden Häusern. "Denn Ruhetage gehen in Hotels eigentlich nicht." Aber er hofft, dass sein Betrieb mit Tarifvertrag und betrieblicher Altersvorsorge für Mitarbeiter im geöffneten Zustand wieder attraktiver wird.

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Quelle: MDR THÜRINGEN

Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN | MDR THÜRINGEN JOURNAL | 09. Juni 2021 | 19:00 Uhr

7 Kommentare

Frau Sauer vor 1 Wochen

mattotaupa,

Die Außengastronomie und eigentlich das ganze Cafe war zu, nicht erst um 17.30 Uhr.
Kita und Schule schlossen schon immer vor der Schließung der Läden, das kann es wohl nicht sein. Und mit den verwaisten Schaufenster und geschlossenen Geschäften habe ich die gemeint, die vorher geöffnet waren.

Zur Gastronomie:
Köche haben in der Regel kein Trinkgeld erhalten. Wenn sie nähere Auskünfte brauchen, ich Stelle ihnen gerne Kontakt mit meinem Sohn her, der war Koch, er ist weg und viele seiner Kollegen auch. Daher sind uns auch die Bedingungen bekannt, auch die Geste mit den Trinkgeld. Von daher, denken sie dran, wenn die wieder in eine Pizzeria gehen.

Ich bin erstaunt, wie toll sie das alles finden.

mattotaupa vor 1 Wochen

"... um 17.30 Uhr ... und Cafés mit Außengastronomie zu." ist auch nicht unbedingt kaffee-zeit. räumungsverkäufe und verwaiste schaufenster gab es auch vor 2020. bin gestern um 1900 aufm heimweg an der pizzeria vorbeigeradelt, dort war außengastro offen und auch der eisverkauf lief noch. ist auch in ner thüringer (klein)stadt. beweist das irgendwas? möglicherweise muß personal sich auch um kinder kümmern, weil schule + kita noch nicht regulär geöffnet sind? bei uns müssen die kinder beispielsweise aktuell bis 1600 abgeholt werden, da steht der feierabend einiger eltern vor 1600 an. "Die Gastronomie war eh schon schlecht bezahlt, jetzt ist das Personal weg." hätten all die nun überraschten ja mit ausreichenden trinkgeldern selbst regeln können aber "geiz ist geil" stand dem entgegen.

Frau Sauer vor 1 Wochen

Da sollte jetzt aber keiner überrascht sein. Die Gastronomie war eh schon schlecht bezahlt, jetzt ist das Personal weg.
Ich war heute in einer Thüringer Stadt bummeln. Verwaiste Schaufenster, nicht geöffnete Läden, Läden die um 17.30 Uhr dicht waren, Räumungsverkauf und Cafés mit Außengastronomie zu. Da braucht man nicht nochmal hin.

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