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Jörn Wollschläger und seine Frau Nami Kim-Wollschläger in ihrem Restaurant Wollkim am Domplatz in Erfurt. Bildrechte: MDR/Florian Girwert

Corona

Ruhetage, eingeschränktes Angebot: Personalmangel in der Thüringer Gastronomie

von Florian Girwert, MDR THÜRINGEN

Stand: 09. Juni 2021, 12:41 Uhr

Viele Betriebe mussten während der coronabedingten Schließungen in den vergangenen Monaten hinnehmen, dass Mitarbeiter sich eine andere Arbeit gesucht haben. Bis sich das gelegt hat, könnte an manchen Stellen das Angebot eingeschränkt werden. Manche Restaurants dürften häufiger Ruhetage einlegen, um vorhandenes Personal und auch die Unternehmer selbst zu schonen.

Jörn Wollschläger ist gerade für fast alles zuständig in seinem Restaurant am Domplatz in Erfurt. Eben hat er noch Tische und Stühle draußen abgewischt und die Diebstahlsicherung entfernt. Jetzt steht er bereits in der Küche und rührt eine Marinade an, in die er Hühnerfilet-Stücke wirft. "Das gibt es in scharf und nicht scharf. Wird gerade sehr gerne gegessen", sagt der frühere Biathlet und Schweizer Nationaltrainer.

2019 hat er zusammen mit seiner Frau ein koreanisches Restaurant eröffnet, das noch kein Jahr unter normalen Umständen arbeiten konnte. Corona kam dazwischen. 

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Video: Gastro und Hotels suchen Personal

Nachfrage im Restaurant wieder da

Die Pandemie trug ihren Teil dazu bei, dass das Restaurant aktuell unter Personalmangel leidet. Die gesamte Branche habe völlige Planungsunsicherheit gehabt. "Es war ja auch manchmal unverständlich. Überall haben sie gesessen in den Fensterbänken und die Außengastronomie hätte ja zumindest schon mal stattfinden können." Konkrete Öffnungsschritte seien lange unklar gewesen.

Das hatte auch der Branchenverband Dehoga Thüringen immer wieder moniert. Nun ist die Nachfrage wieder da. "Wir merken auch, dass immer mehr Buga-Gäste kommen und auch etwas essen wollen", sagt Wollschläger.

Lange ungewisse Wartezeit

Noch nicht ganz so weit ist man in Bad Tabarz. Hier lag die Sieben-Tage-Inzidenz zuletzt noch bei knapp mehr als 50 pro 100.000 Einwohner. Innengastronomie ist also bisher nur möglich, wenn die Gäste auch im Hotel übernachten. Getestet natürlich. Auch hier aber ist die lange Schließung ein Problem. Mitarbeiter hätten viel Zeit gehabt, über sich und ihre Zukunft nachzudenken, sagt Geschäftsführer Mario Peschke vom Hotel zur Post. 

Einige der insgesamt knapp 70 Kolleginnen und Kollegen aus dem Verbund zweier Hotels im Ort seien dann über die vergangenen Monate andere Wege gegangen. Manchmal, weil ihnen schlicht die Wartezeit zu lang war, manchmal auch aus finanziellen Gründen.

Mario Peschke, Chef des Hotels zur Post in Bad Tabarz (Landkreis Gotha). Bildrechte: MDR/Florian Girwert

Dehoga-Thüringen-Geschäftsführer Dirk Ellinger sagt, die Abwanderung betreffe die meisten Betriebe im Freistaat. Allein von September 2019 bis September 2020 sank die Zahl der sozialversicherungspflichtigen Gastronomie-Mitarbeiter in Thüringen laut Statistik der Bundesagentur für Arbeit um etwa fünf Prozent auf etwas unter 22.000. Neuere Zahlen liegen noch nicht vor, die Aussagen der Branchenvertreter lassen aber darauf schließen, dass die Abwanderung sich im Lockdown ab November verschärft hat.

Zentrale Ausbildung in Erfurt hat geholfen

Und weil noch zahlreiche Lehrstellen offen sind, droht die Lücke in Zukunft größer zu werden. Immerhin sei es gelungen, die aktuellen Lehrlinge zum großen Teil bei der Stange zu halten: Die Ausbildung wurde in Erfurt teilweise auch im praktischen Teil zentral durchgeführt, weil viele Betriebe geschlossen waren. Das lobt auch Hotel-Chef Peschke.

Doch was werden die Gäste vom Personalmangel zu spüren bekommen? Wollschläger sagt, er habe zuletzt oft Tage mit mehr als zwölf Stunden Arbeit gehabt. "Das geht aber nicht auf Dauer gut. Ich kann nicht so lange durchhalten. Meine Frau auch nicht." Ein Vorstellungsgespräch mit einem Koch sei geplatzt, der sei sehr kurzfristig nicht gekommen.

Mehr Ruhetage, kürzere Öffnungszeiten

Und weil durch die gute Nachfrage im Service auch Bedarf ist, werde man wohl die Öffnungszeiten kürzen müssen. Es werde eher zwei als einen Ruhetag pro Woche geben. "Aber wir geben bei der Mitarbeitersuche jetzt nochmal Gas, damit wir gut über den Sommer kommen." Er sei immer eine Kämpfernatur gewesen, aber eben nicht jeder wolle die Arbeitszeiten in der Gastronomie haben - arbeiten wenn andere Feierabend haben.

In Bad Tabarz sagt Mario Peschke, im Hotel müsse womöglich eine Bar geschlossen bleiben, vielleicht eines von drei Restaurants in seinen beiden Häusern. "Denn Ruhetage gehen in Hotels eigentlich nicht." Aber er hofft, dass sein Betrieb mit Tarifvertrag und betrieblicher Altersvorsorge für Mitarbeiter im geöffneten Zustand wieder attraktiver wird.

Quelle: MDR THÜRINGEN

Dieses Thema im Programm:MDR THÜRINGEN | MDR THÜRINGEN JOURNAL | 09. Juni 2021 | 19:00 Uhr

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