Ernährung Gefährliche tierische Fette: Wie viel Fleisch und Wurst sind gesund?

Wer bei Wurst und Steak täglich und reichlich zulangt, riskiert Krankheiten wie Herzinfarkt, Schlaganfall oder Darmkrebs. Wie so oft macht die Dosis das Gift. Aber wie viel ist zu viel? Und welche Fleisch- und Wurstsorten sind am gefährlichsten?

Eine Auswahl an derbem Fleisch und Wurst auf einer Steinplatte.
38 Prozent der jungen Menschen verzichten laut "Fleischatlas 2021" teilweise oder sogar vollständig auf Fleisch. Bildrechte: imago/Panthermedia

Gesundheitsrisiken durch zu hohen Fleischverzehr

Dass ein hoher Fleischkonsum zahlreiche Krankheiten begünstigt, ist seit Längerem bekannt. Im Oktober 2015 stufte die WHO rotes Fleisch und Wurst als krebserregend ein. Aber auch das Risiko für Krankheiten wie Herzinfarkt oder Schlaganfall steigt mit regelmäßigem Fleischgenuss; chronische Entzündungskrankheiten wie Rheuma, Arthritis oder Gicht können verstärkt werden.

Das hat mehrere Gründe, sagt Matthias Riedl, Ernährungsmediziner und Diabetologe: "Die entzündlichen Erkrankungen werden durch einen Anteil der tierischen Fette befeuert, die Arachidonsäuren. Gicht wird durch den hohen Puringehalt im Fleisch verstärkt, allerdings überwiegend bei gleichzeitig bestehendem Übergewicht. Das Fettsäuremuster von Fleisch kann auch die  Blutfette ansteigen lassen, was das Risiko für Infarkte steigert. Krebs wiederum kann durch das im Fleisch vorhandene Hämeisen gefördert werden." Beim Genuss von hoch verarbeitetem Fleisch, also Wurst, steige das Krebsrisiko weiter. Auch die Entstehung von Übergewicht und Diabetes Typ 2 werde durch zu viel Fleisch auf dem Teller begünstigt.

Ein Steak
Steak, Schnitzel und Co. enthalten auch das Vitamin B12. Dieses ist auch für Blutbildung und Zellteilung wichtig. Bildrechte: colourbox

Lebensnotwendig: Vitamin B12

Hilft nur Verzicht oder lassen sich die gesundheitlichen Nachteile von Fleisch und Wurst durch einen hohen Obst- und Gemüsekonsum quasi neutralisieren? "Das funktioniert tatsächlich", sagt Riedel. Wichtig sei die richtige Balance: viele pflanzliche Eiweißträger aus Gemüse, Nüssen und Co., weniger Fleisch.

Nicht alles ist im Übrigen schlecht: Steak, Schnitzel und Co. enthalten auch gesunde Nährstoffe, darunter Spurenelemente und – ganz wichtig – das lebensnotwendige Vitamin B12, das unter anderem für die Blutbildung, die Zellteilung und gesunde Nervenfunktionen wichtig ist. "Wegen der Vitamin-B12-Versorgung sind wir zwingend auf tierische Produkte angewiesen", so Riedl. Dafür genügten allerdings schon geringe Mengen wie etwa 100 bis 200 Gramm pro Woche. Zudem erreiche man eine gute Versorgung auch dann, wenn man Fleisch komplett durch Eier, Milchprodukte oder Fisch ersetze.

Fleisch 6 min
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Hauptsache gesund Do 07.01.2021 21:00Uhr 06:20 min

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Maximal 500 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche

Riedl rät von mehr als 500 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche ab: "Danach steigt das negative Potenzial schon allein deshalb an, weil Fleisch dann wichtige Nahrungsmittel wie Gemüse verdrängt." Durch seinen hohen Gehalt an Arachidonsäure sei Schweinefleisch am ungesündesten. Auch Zubereitungsarten wie starkes Grillen oder ein hoher Grad an Verarbeitung sowie der Zusatz von Pökelsalz seien eher ungünstig; zudem enthielte Wurst viel künstliches Phosphat, das uns und unsere Organe schneller altern lässt.

Apfel, Nüsse, Fisch, Avocado und Brokkoli
Gemüse, Nüsse und Fisch sollten bei einer ausgewogenen Ernährung nicht fehlen. Bildrechte: Colourbox.de

Gesunde Alternativen: Bioprodukte und weißes Fleisch

So weit, so gut. Was aber, wenn man auf den deftigen Geschmack partout nicht verzichten möchte? Für den gelegentlichen Wurstgenuss empfiehlt der Ernährungsmediziner Bioprodukte ohne Phosphate mit geringem Verarbeitungsgrad: "Viele Biohersteller verzichten schon auf Nitritpökelsalz, manche setzen auf Nitrit in Gemüse als Beimengung. Die Kosten sind höher, aber es ist dann eben eine gesunde Delikatesse."

Und auch weißes Fleisch scheint weniger ungesund als rotes: "Nach der aktuellen Theorie liegt das wohl an der Eisenverbindung im roten Fleisch, dem sogenannten Hämeisen. Es soll Mutationen fördern und möglicherweise in höherer Konzentration Zellen schädigen." Inzwischen gibt es eine breite Palette an Ersatzprodukten auf dem Markt. "Ohne Fleisch" heißt aber nicht automatisch "gesund" – immerhin handelt es sich auch beim vegetarischen Schnitzel in vielen Fällen um ein hochverarbeitetes Nahrungsmittel. Hier empfiehlt Riedl, die Zutatenliste aufmerksam zu lesen: "Manchmal werden Farbstoffe, viel Salz und auch Zucker verwendet. Dann heißt es, eher die Finger davon zu lassen." 

Gemüsesalat mit Hähnchenbrust
Hähnchen zählt zum weißen Fleisch und ist gesünder als rotes Fleisch. Bildrechte: imago/imagebroker

Fleischatlas 2021 – Fleischkonsum und Folgen für Tier, Mensch und Umwelt

Seit 2013 gibt die Heinrich-Böll-Stiftung den Fleischatlas heraus. Er liefert Daten und Fakten rund um das Thema Fleisch, Fleischkonsum und Fleischproduktion und beleuchtet soziale und ökologische Faktoren. In diesem Jahr liegt der Schwerpunkt auf dem Zusammenhang zwischen Klimakrise und Fleischkonsum.

Fleischverzicht bei Jüngeren im Trend

Umgerechnet verspeist der Deutsche im Leben 46 Schweine, 945 Hühnchen und vier Rinder. Das kann sich aber bald ändern, denn ein Trend zeichnet sich ab: Laut einer repräsentativen Umfrage der Heinrich-Böll-Stiftung verzichten inzwischen 38 Prozent der jungen Menschen teilweise oder sogar vollständig auf Fleisch, und zwar nicht unbedingt aus Gesundheitsgründen. "Laut der Umfrage verzichten die meisten jungen Leute darauf, weil ihnen das Klima und das Tierwohl am Herzen liegen", sagt die Herausgeberin des Fleischatlas, Christine Chemnitz. "Sie wollen die Fleischindustrie, so wie sie ist, nicht unterstützen. Eine Konsequenz daraus ist, kein Fleisch zu essen."

Gefahr Antibiotikaresistenz

Bei der Bevölkerung über 30 ist dieses Bewusstsein noch nicht sehr ausgeprägt. Dort geht es vor allem um einen günstigen Preis, und der lässt sich in erster Linie über Massentierhaltung erreichen. Tiere dicht an dicht auf engstem Raum – das hat jedoch Konsequenzen: Damit die Tiere nicht krank werden, werden sie regelmäßig mit Antibiotika gefüttert.

In der Folge passen sich immer mehr Bakterien an die Medikamente an und werden resistent. Die gesundheitlichen Risiken von Billigfleisch sind damit für den Menschen erheblich: "Die Weltgesundheitsorganisation geht davon aus, dass knapp 700.000 Menschen im Jahr sterben, weil Antibiotika auf bestimmte resistente Bakterien nicht mehr anschlagen", so Chemnitz.

Das Tier als Wegwerfprodukt

Die Tiere selber werden zum Wegwerfprodukt. "Früher war Fleisch noch eine Art Luxusgut, etwas Besonderes", sagt Chemnitz. "Inzwischen ist es fast billiger als Gemüse. Genau so gehen wir leider auch damit um." Jedes Jahr werden in Deutschland 50.000 Rinder, 650.000 Schweine und ganze neun  Millionen Hühnchen einfach im Müll entsorgt. Mit einem Umdenken beim Fleischkonsum könnte man viel erreichen: mehr Nachhaltigkeit, weniger Antibiotika, weniger Wegwerfen. Das würde nicht nur der Gesundheit gut tun, sondern auch den Tieren.

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Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | Hauptsache Gesund | 07. Januar 2021 | 21:00 Uhr

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