Ernährung Essig: sauer, würzig und gesund

Man kennt ihn von sauren Gurken oder eingelegtem Gemüse, doch Essig sorgt nicht nur für Haltbarkeit und Geschmack, er ist auch gesund. Apfelessig kann Sodbrennen lindern und Warzen bekämpfen, Essigwickel können Fieber senken. In Kombination mit Kräutern oder Gewürzen kann ein Essigauszug deren Wirkung verstärken.

Verschiedene Essigsorten sind auf einem Holztisch zur Verkostung aufgestellt
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Essig entsteht durch einen natürlichen Gär- oder Säuerungsprozess. Der tritt ein, wenn zum Beispiel Wein oder Fruchtsaft mit weniger als 18 Prozent Alkohol der Luft ausgesetzt sind. Dann wandeln Essigbakterien den Alkohol in Essigsäure um. Bei reinem Weinessig liegt der Essigsäuregehalt bei mindestens sechs Prozent, bei anderen Essigsorten schwankt er zwischen fünf und sechs Prozent. Essig kann auch außerhalb der Küche vielfältig eingesetzt werden. Er wirkt leicht desinfizierend, kann Bakterien und Pilze abtöten und wird deshalb in verdünnter Form auch gern als natürliches Gesichtswasser angewendet.

Essigsorten

Die Essigsorten können je nach Region sehr unterschiedlich sein. In Ländern mit Weinanbaugebieten wie Italien und Frankreich ist Weinessig besonders beliebt, in Großbritannien findet sich dank seiner Bierbrautradition häufig Malzessig und in Asien gehört Reisessig aus Reiswein zu jedem Sushi.

Aceto balsamico
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Weinessig wird aus Rot- oder Weißwein hergestellt. Je nach Qualität des Weines gibt es preisgünstige, aber auch sehr teure Produkte, die aufwendig in Eichenfässern gären. Auch der berühmte italienische Balsamessig "Aceto balsamico" gehört zu den Weinessigen und wird bei uns immer beliebter. Der dunkle Balsam wird aus unvergorenem Traubensaft hergestellt und reift in speziellen Holzfässern. Ein guter Balsamessig muss mindestens zwölf Jahre reifen.

Malzessig entsteht aus Gerstenmalz und wird besonders in Großbritannien zum Einmachen von Zwiebeln und Gemüse verwendet. Er hat eine dunkle Farbe und ist auch eine beliebte Würze zu fish and chips - gebratenem Fisch und Pommes frites.

Verschiedene Essigflaschen
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Destillierter Essig ist farblos und wird häufig aus Malzessig hergestellt. Beim Destillieren wird die Säure konzentriert, der Essigsäuregehalt steigt auf über sechs Prozent.

Essigessenz ist synthetisch hergestellte gereinigte Essigsäure. Sie ist, wie der Name schon verrät, besonders hoch konzentriert und wird nur stark verdünnt für Speisen verwendet.

Reisessig
wird aus vergorenem Reiswein gewonnen und ist besonders beliebt in asiatischen Gerichten. Er ist sehr mild, da er einen Säuregehalt von nur zwei bis drei Prozent hat.

Apfelessig gilt als besonders gesund. Hergestellt wird er aus Äpfeln oder Apfelsaft. Er kann leichtes Sodbrennen lindern, hohen Blutdruck, erhöhte Cholesterinwerte und Verdauungsbeschwerden regulieren. Da er fermentiert ist, unterstützt er das Mikrobiom im Darm. Außerdem enthält er Vitamin B, C, E, Folsäure und Beta-Carotin, aber auch wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium oder Magnesium und Spurenelemente wie Eisen, Fluor und Zink.

Apfelessig selbst gemacht

Als Erstes die Äpfel schälen. Am besten Bio-Äpfel verwenden, denn sie enthalten keine Pestizide, die später in den Essig übergehen. Die Äpfel in ein großes Glas füllen und etwas Zucker dazu geben, das beschleunigt die Gärung. Danach mit reichlich Wasser aufgießen. Das Ganze mit einem Tuch abdecken, sodass Luft, aber keine Keime hineingelangen. Mit der Zeit bildet sich ein weißer Schaum an der Oberfläche. Das heißt, dass die Bakterien fleißig arbeiten, und dass die alkoholische Gärung im vollen Gange ist. Ab und zu immer mal umrühren, damit sich kein Schimmel bildet.

Gabel, Löffel, Essig und ein Apfel auf blau-weiß-karierter Tischdecke
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Nach mehreren Tagen verändert sich der Geruch und eine feine Essignote wird wahrnehmbar. Etwa zwei Wochen muss er stehen, dann bildet sich die sogenannte "Essigmutter", ein geleeartiger Block, der durch die Essigsäurebakterien entstanden ist. Alles durch ein Sieb gießen, das Gelee aber nicht wegwerfen, man kann es immer wieder verwenden!

Jetzt muss der Apfelessig für vier bis sechs Wochen weiter gären, erst dann ist er fertig. Apfelessig kann man auch einfach nur mit Apfelsaft machen. Das ist nicht ganz so viel Arbeit und geht ein bisschen schneller. Für eine Apfelessigkur den Essig ein bis zweimal täglich mit etwas Wasser verdünnen und trinken.

Oxymel: Gesunder Sauerhonig

Zutaten für einen selbstgemachten Thymian-Sauerhonig
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Oxymele sind Tinkturen ohne Alkohol. Schon seit 6.000 Jahren werden sie zu pharmazeutischen Zwecken eingesetzt. Früher gehörte der Sauerhonig zur Grundausstattung jedes heilkundigen Apothekers. Hildegard von Bingen lobte ihn als Heilelexier. Seine Inhaltsstoffe Apfelessig, Honig und verschiedene Kräuter machen den Kaltauszug so wirkungsvoll. Dazu mischt man zwei Teile Apfelessig mit sechs Teilen Honig und einem Teil Kräuter oder Gewürze. Die Kräuter sollten sehr trocken sein, damit sich kein Schimmel bildet.

Zunächst den Essig und die Kräuter/Gewürze in ein nicht-metallisches Gefäß geben. (Essig oxidiert bei Kontakt mit Metall.) Die Mischung in ein Glas füllen und an einem dunklen Ort drei bis vier Wochen ziehen lassen. Zwischendurch ab und zu schütteln. Anschließend den Kräuter- oder Gewürzauszug durch ein Sieb abgießen und mit der zwei- bis dreifachen Menge Honig mischen. Die Kräuter und Gewürze können je nach Beschwerden ausgewählt werden: Kümmel und Fenchel helfen bei der Verdauung, Lavendel wirkt beruhigend, Spitzwegerich hilft gegen Husten, Ingwer fördert das Immunsystem. Morgens und abends je ein bis zwei Teelöffel pur oder mit Wasser verdünnt einnehmen.  

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | Hauptsache Gesund | 07. Mai 2020 | 21:00 Uhr

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