Mit Rezeptvorschlag Alte Getreidesorten besser bekömmlich bei Unverträglichkeiten

Getreide zählt zu unseren wichtigsten Lebensmitteln. Viele kennen Weizen oder Roggen. Dabei lohnt es sich, auch einmal uralte Sorten auszuprobieren. Sie sind bei Unverträglichkeiten besser bekömmlich als moderne Sorten!

Ein Bild von Säcken mit Körnern und Mehl
In den meisten Haushalten wird Weizenmehl verwendet. Wer darauf allergisch reagiert, sollte es vielleicht einmal mit alten Getreidesorten versuchen. Bildrechte: Colourbox.de

Weizen ist die bekannteste sowie meist gekaufte Getreidesorte in Deutschland. Das Getreide füllt etwa ein Drittel der Anbaufläche auf deutschen Feldern. Weizen enthält einen hohen Anteil an Gluten und hat dadurch sehr gute Backeigenschaften. Denn das Klebereiweiß sorgt dafür, dass Mehl nach der Zugabe von Wasser einen elastischen Teig bilden kann. Manche Menschen vertragen jedoch Gluten nur schlecht oder gar nicht.

Gelbweizen: eine seltene alte Sorte

Weizen ist nicht gleich Weizen, es gibt Hunderte verschiedene Sorten. Gelbweizen ist eine seltene alte Sorte, die beispielsweise auch im Leipziger Süden gut wächst. Das Mehl ist von Natur aus leicht gelblich. Diese Farbe entsteht durch die reichlich enthaltenen Carotinoide. Gelbweizen verleiht Backwaren eine appetitliche Farbe ohne zusätzliche Farbstoffe.

Champagnerroggen: der Grünkörnige

Diese alte Getreidesorte wurde im 19. Jahrhundert aus der Champagne in Frankreich eingeführt, daher der Name. Champagnerroggen kann bis zu zwei Meter hoch werden und hat längliche, grüne Körner. Die Sorte ist sehr robust und winterfest. Sie wird gern im Bioanbau verwendet.

Ein reifes Getreidefeld im Sonnenlicht
Champagnerroggen hat längliche, grüne Körner. Bildrechte: MDR/Uli Wittstock

Nackthafer: das praktische Kraftpaket

Hafer ist überaus gesund und im Vergleich zu anderen Getreidesorten ein absolutes Kraftpaket an Nähr- und Ballaststoffen. Er enthält zudem recht viel pflanzliches Eisen, was gut für die Blutbildung ist. Die Sorte "Nackthafer" ist nahezu spelzenfrei und daher auch des Müllers Liebling, weil er sich bei der Verarbeitung einen Arbeitsgang – das Entspelzen - spart.

Hafer, Avena nuda, Nackthafer, Rispe und Haferkorn, Samen des Hafer
"Nackthafer" ist nahezu spelzenfrei. Bildrechte: imago/Waldemar Boegel

Dinkel: die nussige Alternative

Dinkel ist eine Urform des Weizens. Er verlor jedoch Anfang des 20. Jahrhunderts an Bedeutung, da er nicht so hohe Erträge wie moderner Weizen bringt und schwieriger zu verarbeiten ist. Dafür enthält er mehr Eiweiß und Mineralstoffe und ist heute aufgrund seines nussigen Geschmacks vor allem in Biobäckereien beliebt. Patienten mit Zöliakie sollten Dinkel meiden, da er ebenso wie Weizen glutenhaltig ist.

Dinkel
Dinkel ist eine Urform des Weizens. Bildrechte: imago/anemel

Emmer: das Urgetreide

Emmer wird erst seit wenigen Jahren wieder angebaut, da er ähnlich wie Dinkel nicht so hohe Erträge bringt. Er wächst zudem deutlich höher als moderne Getreidesorten, was ihn anfällig für Wind und Regen macht. Dass in Emmer enthaltene Gluten hat eine andere Zusammensetzung als im Weizen und wird daher unter Umständen von Gluten-sensitiven Menschen besser vertragen.

Ähren des Urgetreides Emmer
Emmer wird vor allem beim Bio-Anbau wiederentdeckt. Bildrechte: imago/Agentur 54 Grad

Wenn der Verzehr von Getreidesorten Probleme bereitet - Zöliakie, Glutenunverträglichkeit & Weizenallergie

Drei verschiedene Erkrankungen können bei dem Verzehr von einzelnen Getreidesorten Probleme bereiten. Patienten mit einer Weizenallergie können von Weizenprodukten Magen-Darm-Probleme, Kopfschmerzen und Atemnot bekommen. Sie reagieren auf bestimmte Proteine im Weizen. Bei einer Glutenunverträglichkeit reagieren Patienten auf das im Weizen enthaltene Gluten. Manche vertragen aber alte Weizensorten wie Gelbweizen beispielsweise, da alte Sorten im Vergleich zu hochmodernen Sorten eine andere Zusammensetzung haben.

Patienten mit Zöliakie dagegen vertragen gar kein Gluten. Dabei handelt es sich um eine Autoimmunerkrankung. Bereits kleinste Mengen Gluten in Lebensmitteln führen dazu, dass der Körper Antikörper bildet, die unter anderem die Darmschleimhaut angreifen und zu einer chronischen Entzündung im Darm führen.

Laut der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft tritt die Erkrankung in zwei Lebensspannen häufiger erstmals auf: zwischen dem 1. und dem 8. Lebensjahr und dem 20. und 50. Lebensjahr. Bei Verdacht auf die Erkrankung sollten vor einer Ernährungsumstellung zunächst Antikörper aus dem Blut bestimmt werden. Die endgültige Absicherung der Diagnose erfolgt durch eine Dünndarmbiopsie. Zöliakie-Betroffene müssen sich ihr Leben lang streng glutenfrei ernähren.

Es gibt eine Reihe von Lebensmitteln, die von Natur aus kein Gluten enthalten. Neben allen Gemüsesorten und Hülsenfrüchten sind das Getreidearten wie Amaranth, Quinoa, Hirse sowie Buchweizen. Auch Teff, das kleinste Getreide der Welt, ist glutenfrei. Das wachsende Angebot an glutenfreien Backwaren im Supermarkt macht es heute einfacher für die Betroffenen als noch vor einigen Jahren.

"Treff" - klein, aber fein Diese Hirseart gilt als das kleinste Getreide der Welt. 150 Teffkörner entsprechen in etwa der Größe eines modernen Weizenkorns. Es wird vor allem in Ostafrika angebaut, ist aber vereinzelt auch in deutschen Supermärkten erhältlich. Doch es braucht hierzulande eigentlich gar keine exotischen Getreidesorten, denn die Vielfalt der heimischen Getreidesorten ist größer als mancher vermutet.

Die unterschiedlichen Mehltypen

Egal ob Weizen, Roggen oder Dinkel – es gibt nicht nur unterschiedliche Getreidesorten, sondern auch unterschiedliche Mehltypen, die man aus diesen Sorten gewinnen kann.

  • Weizenmehl: 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700
  • Roggenmehl: 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800
  • Dinkelmehl: 630, 812 und 1050

Der Begriff "Mehltype" ist ein Fachbegriff der Müller und Bäcker und bezeichnet den Mineralstoffgehalt des Mehls. Weizenmehl mit der niedrigen Typenbezeichnung 405 beispielsweise enthält etwa 405 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl. Mehl vom Type 1050 enthält 1050 mg. Je höher also die Typennummer, umso höher auch der Mineralstoffgehalt des Mehls.

Und warum sind die Nummern bei den unterschiedlichen Mehlsorten nicht gleich? Ganz einfach. Weil der zu Grunde liegende Mineralstoffgehalt der Mehle unterschiedlich ist. Dinkel und Roggen haben einen von Natur aus höheren Mineralstoffgehalt als Weizen, auch das erkennt man an den Typenkennzeichnungen.

Tipp Wer in Backrezepten helles Mehl durch dunkles beziehungsweise Vollkornmehl ersetzen möchte, sollte 10 bis 15 Prozent mehr Flüssigkeit dazugeben.

Rezept für Hefezopf

Zutaten:

  • 300 g Gelbweizenmehl 550
  • 50 g Zucker
  • 50 g weiche Butter
  • 5 g Salz
  • 20 g Hefe
  • 125 – 150 ml handwarme Milch
  • etwas abgeriebene Zitronenschale


Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Hefe mit etwas Milch anrühren. Zusammen mit den restlichen Zutaten zum Mehl geben. Alles zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten. Zugedeckt zu doppelter Größe gehen lassen (ca. 45 Minuten).

Den Teig aus der Schüssel nehmen, durchkneten und in drei Stücke teilen. Die Teigstücke zu drei gleich langen Strängen ausrollen, nochmal abdecken und 10 Minuten entspannen  lassen und dann auf die gewünschte Länge weiter rollen (ca. 30 cm).

Kreuzweise in der Mitte übereinander legen und von der Mitte aus einen Zopf flechten. Die Enden leicht mit Wasser bestreichen und vorsichtig etwas zusammen drücken.

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und zugedeckt 20 min gehen lassen. Die Oberfläche  des Zopfes mit Milch bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei Umluft 170°C rund 30 bis 35 Minuten backen.

Zwei Hände formen einen Hefezopf auf einem mit Mehl bestäubten Tisch.
Bildrechte: Colourbox.de

Auch interessant

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | Hauptsache Gesund | 02. September 2021 | 21:00 Uhr