Gebäck-Kreation von Aurélie Bastian Süße "Cravates" - Cremefüllung im Croissant-Teig
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Bei den "Cravates", übersetzt "Krawatten", liegt die ganze Kunst darin, die Mitte des Gebäcks schön weich und locker zu halten, während die Kruste knusprig wird. Diese Teilchen mit zarter Cremefüllung im Croissantteig passen wunderbar zu einem leckeren Frühstück, aber auch zum Kaffeetrinken am Nachmittag.
Zutaten für 4-5 Cravates-Teilchen
Für den Teig:
- 250 g Mehl (Typ 405)
- 5 g Salz
- 10 g Hefe
- 20 g Zucker
- 145 ml lauwarmes Wasser
- 60 g Butter
Für die Füllung:
- 100 ml Milch
- 1 Eigelb
- 1 EL Mehl (Typ 405)
- 10 g Zucker
- 1/4 TL Vanilleextrakt
- 30 g Zartbitter-Schokoladentropfen
Für die Deko:
- Vollmilch zum Bepinseln
- Quittengelee zum Bepinseln
Die Utensilien
- Backblech bzw. zwei Backbleche
- Nudelholz
- Backspachtel
- Backpapier
- Handmixer oder Küchenmaschine
- Servierplatte
- Kuchengitter
- Schüsseln
- feinmaschiges Sieb
- Brotstreicher (oder dicker Küchenpinsel)
Zubereitung Croissant-Teig (Teil 1)
- In eine Schüssel Hefe bröseln und im lauwarmen Wasser auflösen.
- In eine zweite Schüssel Mehl, Salz und Zucker geben. Die Zutaten gut vermischen.
- Sind die Zutaten gut vermischt, wird das Hefewasser hinzugegeben. Das Ganze gut verrühren (ca. 8 bis 10 Minuten), bis ein homogener Teig entsteht. Der Teig ist fertig, wenn sich dieser leicht vom Schüsselrand löst.
- Den Teig in der Schüssel belassen und mit etwas Mehl bestreuen. Den so präparierten Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und in den Kühlschrank stellen.
- Im Kühlschrank den Teig ca. 40 bis 45 Minuten gehen lassen. In dieser Zeit die Creme Patissière zubereiten.
Zubereitung Creme Patissière
- Ein Ei aufschlagen und das Eigelb in eine Schüssel geben.
- Zucker zum Eigelb zuschütten. Die Zutaten in einer Küchenmaschine oder mit dem Handrührer zu Eischnee aufschlagen.
- In einen Topf Milch und ¼ TL Vanilleextrakt geben. Die Vanillemilch zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und kurz zur Seite stellen.
- Mehl in die Ei-Zucker-Mischung einsieben. Alle Zutaten miteinander verrühren und im Anschluss die warme Milch dazugeben. Erneut alle Zutaten verrühren.
- Die Mehl-Ei-Zucker-Vanillemilch-Mischung in einen Topf geben. Die Creme-Masse auf mittlerer Hitze fleißig rühren, bis die Creme dickflüssig wird. Sie sollte 82°C erreichen.
- Die fertige Creme Patissière in eine kalte Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Frischhaltefolie muss dabei direkt auf der Creme aufliegen. So bildet sich keine Haut auf der Creme. Dann in den Kühlschrank stellen und abkühlen lassen. Es ist wichtig, dass die Creme Patissière vor der Weiterverarbeitung komplett erkaltet ist. Während die Creme im Kühlschrank fest wird, kann der Croissant-Teig weiter zubereitet werden.
Zubereitung Croissant-Teig (Teil 2)
- Das Stück Butter in kleine, ca. 15 mm große Quadrate schneiden.
- Ein großes Stück Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und darauf mittig die kleinen Butterstückchen platzieren. Nun das Backpapier um die Butterstückchen so zusammenfalten, dass ein 14 cm großes Quadrat entsteht (ähnlich einem Briefumschlag).
- Jetzt nicht zu zaghaft mit der Teigrolle auf das Backpapierquadrat schlagen und anschließend ausrollen, bis sich die Butter gleichmäßig im Umschlag verteilt hat.
- Ist die Butter gut und gleichmäßig verteilt, kommt das Backpapier-Butter-Quadrat für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank. Wichtig ist, dass die Butter wieder etwas fester wird.
- Wenn die Butter dieselbe Konsistenz hat wie der Teig, dann kann man weiterarbeiten.
- Die inzwischen wieder feste Butter und den gegangenen Teig aus dem Kühlschrank holen.
- Im nächsten Schritt wird die Butter aus dem Backpapier ausgepackt.
- Auf einer mit Mehl bestreute Arbeitsfläche den Teig platzieren und zu einem langen Viereck ausrollen.
- Butter-Quadrat auf der oberen Hälfte des ausgebreiteten Teigvierecks platzieren (der Teig muss doppelt so hoch sein wie die Butter).
- Nun muss der Teig mit einem Brotstreicher (oder mit einem dicken Pinsel) von Mehlresten befreit werden.
Tipp
Bitte kein Tuch zur Beseitigung der Mehlreste nehmen. Das Tuch nimmt nicht genug Mehlreste weg.
- Dem Teig jetzt eine Vierteldrehung geben und ihn mit dem Nudelholz wie vorhin ausbreiten.
- Der Teig wird insgesamt drei Mal zusammengefaltet, bis er aussieht wie ein Brief. Dabei das obere Drittel auf die Mitte ziehen. Dann das untere Drittel ebenfalls auf die Mitte falten. Zum Schluss nochmals das Teigviereck zusammenklappen. Diesen Vorgang nennt man "Tour". Er wird vier Mal wiederholt.
- Ist der Teig gefaltet, kommt er nach der ersten "Tour" für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank. Zwischen den "Touren" muss der Teig jedes Mal für wenigstens 30 Minuten im Kühlschrank verbleiben. So wird die Butter wieder hart und der Teig kann weiter ausgerollt werden.
Tipps
Wer etwas schneller arbeiten möchte, der kann den Teig nach den "Touren" statt in den Kühlschrank auch für 10 bis 15 Minuten in das Tiefkühlfach legen.
Nach jeder "Tour" drückt man in den Teig einen Punkt mit dem Finger hinein. So kann man sich erinnern, welche "Tour" dran war und in welcher Position der Teig ausgerollt wurde.
- Nach der ersten "Tour" den Teig wieder auf die Arbeitsplatte legen. Der Teig wird wieder um eine Vierteldrehung im Uhrzeigersinn gedreht. Dann zieht man den Teig in die Länge und in die Breite.
Achtung: Der Teig soll immer frei von Mehl sein. Das ist wichtig, damit er sich besser falten lässt.
Achtung: Die Butter sollte nie aus dem Teig herausquellen. Wenn dies passiert, einfach den Teig ein bisschen über die Butter ziehen (wie eine Decke). Dann den Teig um die Butter verschließen.
- Bei der letzten Tour (Nummer 4) bleibt der Teig draußen und wird ein letztes Mal in Gänze ausgerollt. Aus diesem Teig werden die "Cravates" geschnitten.
Die Krawatten-Füllung
- Die gekühlte Creme Patissière aus dem Kühlschrank nehmen.
- Den ausgerollten Teig mit der Creme Patissière bestreichen und mit Zartbitter-Schokoladentropfen bestreuen.
- Jetzt wird der vorbereitete Teig in lange Bänder geschnitten.
- Die Bänder werden entweder zusammengeklappt oder in sich verdreht.
- Nun ein Backblech mit Backpapier oder einer Backmatte auslegen.
- Die "Cravates" (Krawatten) auf das vorbereitete Backblech platzieren und mit einem Küchentuch abdecken. Vor dem Backen sollten die Cravates noch 30 Minuten gehen.
- Nach 30 Minuten die Cravates mit Milch pinseln und bei 180°C Umluft für 25 bis 30 Minuten backen.
- Wenn die Cravates fertig gebacken sind, das Gebäck aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen.
- Je nach Geschmack kann man die Teilchen noch mit Quitten-Gelée bepinseln und mit Schokostreuseln oder Zuckerguss überziehen. Anschließend frisch servieren.
Tipps
Der Teig und die Creme können am Vortag zubereitet werden. Bis zur Weiterverarbeitung am Folgetag lagert man beides im Kühlschrank.
Man kann die Krawatten auch mit einer Schokoladen- statt einer Vanillecreme befüllen.
Statt Schokoladentropfen können für die Füllung auch Rosinen verwendet werden.
Man kann "Cravates" (Krawatten) auch mit fertigem Croissant-Teig (Plunderteig) backen. Dagegen ist fertiger Blätterteig nicht optimal, da er bröselig und nicht so schön fluffig wird.
Gutes Gelingen und guten Appetit!
MDR (ts)
Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 06. Mai 2025 | 17:00 Uhr
