Rezept Knusprig, französisch, lecker: Das perfekte Baguette

Lutz Geißler bäckt Brot
Bildrechte: Hubertus Schüler

Das knusprige französische Baguette – es lässt sich auch ganz wunderbar im heimischen Ofen backen. Wie das geht, weiß Backmeister Lutz Geißler. Der junge Mann aus dem Erzgebirge hat mehrere Bücher mit Rezepten und Brotbacktipps geschrieben. Hier stellt er sein Spezialrezept für Baguette vor. Einfach und knusprig.

Das Beste am perfekten Baguette: Es macht kaum Arbeit und selbst der Kühlschrank hilft mit – dort muss der Teig tagelang reifen. Lutz Geißler tüftelt sich seit mehr als zehn Jahren in die Wissenschaft des Backens hinein.

Zutaten für den Hauptteig

  • 400 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 335 g Wasser (35°C)
  • 3 g Frischhefe
  • 11 g Salz
  • 10 g Flüssigmalz

Das fertige Baguette
Serviert mit Käse und Weintrauben: So wird Baguette auch in Frankreich gegessen. Bildrechte: MDR/Heiko Cinibulk

Zubereitung

  1. Alle Zutaten von Hand homogen vermengen.
  2. Den Teig 60 Minuten zugedeckt bei 20°C ruhen lassen, dabei alle 20 Minuten mit nasser Hand in der Schüssel dehnen und falten.
  3. Anschließend zugedeckt für 48–72 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank reifen lassen (doppeltes Volumen).
  4. Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 3 eckige Teiglinge zu ca. 280 g abstechen.
  5. Die Teiglinge zu Zylindern aufrollen (vorformen).
  6. Die Teiglinge 45–60 Minuten mit Schluss nach oben in einem gut bemehlten Leinentuch/Geschirrtuch ruhen lassen.
  7. Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf den Tisch legen und die Baguettes formen.
  8. Die Teiglinge mit Schluss nach oben 30–45 Minuten bei ca. 20°C im bemehlten Tuch gehen lassen.
  9. Die Baguettes mit einem schmalen Brett auf Backpapier setzen (Schluss unten) und mit einer Rasierklinge flach einschneiden.
  10. Bei 250°C mit Dampf auf dem vorgeheizten Backstein oder Backblech 20 Minuten backen.
  11. Schmecken lassen!

Viel Spaß beim Nachmachen!

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 30. Mai 2022 | 17:00 Uhr

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