Bäckerlatein Das Besserwisserlexikon beim Brotbacken

Richtig gutes Brot selber backen. Kein Problem mit dem richtigen Fachvokabular. Ob Vorteig, Führung oder Anstellgut – hier finden Sie einige Begriffe erklärt, mit denen Sie beim Brotbacken glänzen können.

Kastenbrotleib und abgeschnittene Scheiben.
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Backen für Besserwisser

Begriff Erklärung
Aleuronschicht Die Aleuronschicht ist ein Teil des Getreidekorns. Sie trennt Schale und Mehlkörper. Der Keimling wird indirekt durch die Aleuronzellen mit Nährstoffen ausgestattet. Sie bilden Enzyme, die Stärke und Eiweiße in lösliche Produkte spalten, die der Keimling aufnehmen kann. Quellen: Wikipedia; Lutz Geißler, ploetzblog.de
Anstellgut Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird (Sauerteigsicherung).

Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellgutes sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt. Quelle: Lutz Geißler, ploetzblog.de
Bräunwisch Großer Pinsel, mit dem das Brot vor und/oder nach dem Backen abgestrichen wird. Für den dadurch erzeugten Brotglanz wird entweder herkömmliches Wasser oder eine spezielle Glanzstreiche verwendet. Quellen : Alfred Biesel; Lutz Geißler, ploetzblog.de
Brühstück Das Brühstück gehört zur Gruppe der Nullteige innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern. Quelle: www.buchgourmet.com; Lutz Geißler, ploetzblog.de
Convenience-Produkte Convenience (engl.: Bequemlichkeit) steht für vorgefertigte Produkte, die in kurzer Zeit für den Verzehr hergerichtet werden können. In vielen Groß-, aber auch Kleinbetrieben des Bäckerhandwerkes ist es inzwischen gängige Praxis, Convenience-Produkte einzusetzen. Dazu gehören gekühlte oder tiefgekühlte Teiglinge (ohne Gare, mit Gare, teilgebacken), aber auch Mehlfertigmischungen. Quellen: Alfred Biesel; Lutz Geißler, ploetzblog.de
Detmolder Einstufenführung Die Detmolder Einstufenführung ist eine in den 1960er Jahren von H. Stephan entwickelte einfache und rationelle Methode der Sauerteigführung. Das Säureverhältnis und das Aroma ist nicht so ausgewogen wie bei anderen Führungsarten (z.B. Detmolder Dreistufenführung, Monheimer Salzsauer), für den Hobbybäcker aber spielt dies nur eine untergeordnete Rolle. Quellen: Steffen, Schünemann & Treu; Lutz Geißler, ploetzblog.de
Emmer Emmer ist wie das Einkorn ein Spelzgetreide und eine der ältesten kultivierten Getreidearten. An der Ährenspindel reift jedoch nicht nur ein Korn, sondern zwei. Sein Ursprungsgebiet liegt vermutlich in der südöstlichen Türkei. Quellen: Wikipedia, Schröder & Kray Iversen
Fermentation Die Fermentation ist ein biochemischer Vorgang, bei dem durch Mitwirkung von Enzymen organische Stoffe umgewandelt werden. Sie spielt z.B. eine wesentliche Rolle in der Käse- und Bierherstellung. Beim Brotbacken findet die Fermentation vor allem während der Stückgare unter sauerstoffarmen bis sauertstofffreien (anaeroben) Bedingungen statt. Quellen: Wikipedia; Lutz Geißler, ploetzblog.de
Gare Die Gare beschreibt die Zeit zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase ruht und geht der Teig. Die Gare ist in verschiedene Abschnitte eingeteilt. Dazu zählen die Stockgare (Teigruhe), die Zwischengare (Ballengare) und die Stückgare (Endgare). Quelle: Lutz Geißler, ploetzblog.de
Halbbackmethode Unter dem Halbbacken einer Backware wird das Backen auf ca. 88-90°C Kerntemperatur verstanden. Das entspricht in der Regel ca. 50-80% der Backzeit. Dabei gilt als Faustregel: Kleingebäcke (z.B. Brötchen, Baguette) werden etwa 50% der Backzeit gebacken, größere Backwaren wie Brote etwa 80% der Backzeit. Der Vorteil von halbgebackenen Backwaren liegt in der bedarfsorientierten Verfügbarkeit und Frische. Nachteilig ist der erhöhte Energieaufwand. Quelle: Lutz Geißler, ploetzblog.de
indirekte Führung Bei der indirekten Teigführung werden die Zutaten im Gegensatz zur direkten Führung nicht in einem, sondern in mehreren Arbeitsschritten zum Teig bereitet. Insbesondere werden Quell- oder Gärungsvorgänge in Vorstufen verlagert. Diese Vorstufen werden später im Hauptteig eingearbeitet. Quellen: Schünemann & Treu; Lutz Geißler, ploetzblog.de
Sauerteig Sauerteig ist ein Teig mit aktiven oder reaktivierbaren Mikroorganismen (insbesondere Milchsäurebakterien und Hefen), die nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser fortlaufend Säuren bilden. Quellen: Wikipedia; Hummert; Lutz Geißler, ploetzblog.de
Vorteig Vorteige sind Teige, die vor der eigentlichen Teigbereitung angesetzt werden (indirekte Führung). Sie bestehen aus Getreideerzeugnissen, Schüttflüssigkeit und einem Triebmittel (in der Regel Hefe). Auch Salz kann Bestandteil sein. Quelle: Lutz Geißler, ploetzblog.de

Mehr Bäckerlatein rund ums Brotbacken finden Sie im Lexikon von Lutz Geißler.

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Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 16. November 2020 | 17:00 Uhr

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