Rezepte Leberwurst selbstgemacht – mit Fleisch und fleischlos

Den Wurst-Klassiker schlechthin, die Leberwurst, macht Einkoch-Expertin Daniela Posern selbst. Mit den richtigen Zutaten, Zeit und Liebe ist das kein Hexenwerk. Und sie liefert das vegane Gegenstück zur Version mit Schweinefleisch gleich mit. Die fleischlose Leberwurst ist sogar noch einfacher herzustellen als die traditionelle Variante.

Schweine-Leberwurst

Zutaten für ca. 5 kleine Gläser

  • 400 g Schweinebauch
  • 100 g Schweinerückenfett ("grüner Speck")
  • 300 g Schweineschulter
  • 200 g Schweineleber
  • 3 TL Salz
  • 1/2 TL gemahlener Pfeffer
  • 2 EL getrockneter Majoran
  • 1/2 TL gemahlener Kardamom
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 1/2 TL Macis (gemahlene Muskatblüte)
  • 2 mittelgroße weiße Zwiebeln
  • etwas Olivenöl

Zubereitung

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Die Fleischstücken müssen klein genug für den Fleischwolf sein. Bildrechte: MDR/Daniela Posern

Zwiebeln würfeln und im Öl goldbraun braten. Fleisch und Speck, bis auf die Leber, in Fleischwolf-gerechte Stücke schneiden. Fleisch abwiegen. Gewicht merken.

Fleisch in einem Kochtopt mit siedendem Wasser bedecken und ca. 70 Minuten gar ziehen lassen, das Wasser soll nicht kochen! Nach Ende der Kochzeit Fleischstücken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, Leber im Kochwasser ca. 5 Minuten pochieren.

Fleisch abwiegen, die Menge Kochwasser abwiegen, die zum ursprünglichen Gewicht vor dem Kochen fehlt (bei 800 g Ausgangsgewicht und 600 g Gewicht nach dem Kochen: 200 g Brühe bereitstellen)

Eine Brotscheibe bestrichen mit Leberwurst.
Abgefüllt in kleinen Gläsern eignet sich die selbstgemachte Leberwurst auch als Geschenk. Oder man kostet sie direkt selbst! Bildrechte: MDR/Daniela Posern

Zwiebeln, Leber und gekochtes Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Gewürze und Kochwasser hinzugeben und für feine Leberwurst bis zur gewünschten Konsistenz mixen (wer die Leberwurst grob mag, lässt diesen Schritt weg).

Masse in Gläser abfüllen, dabei kräftig gegen den Glasboden klopfen, um die Luft entweichen zu lassen. Bis 3 cm unter den Rand füllen, damit sich die Masse beim Kochen ausdehnen kann. 100 ml-Gläser 70 Minuten, 200 ml-Gläser 90 Minuten im Wasserbad einkochen und im Topf abkühlen lassen.

Leberwurst ohne Fleisch

Zutaten für ca. drei Gläser à 100 ml

  • 1 Dose Kidneybohnen (425 ml)
  • 1 große Zwiebel
  • 50 g Margarine
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL getrockneter Majoran
  • 1 EL Hefeflocken
  • 1/4 TL Macis
  • 1/2 TL Abrieb von einer Bio-Zitrone
  • Salz (wenn vorhanden: Rauchsalz)
  • Pfeffer

Zubereitung

Ein Mixer, in dem pflanzliche Leberwurst gemixt wird.
Die Zutaten kommen in den Mixer. Bildrechte: MDR/Daniela Posern

Zwiebeln und Knoblauch würfeln, in Margarine dünsten, mit dem Zucker goldbraun karamellisieren. Kidneybohnen abgießen, Bohnenwasser aufheben.

Bohnen mit Zwiebeln und Gewürzen im Mixer pürieren, bei Bedarf Bohnenwasser bis zur gewünschten Konsistenz zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Masse in Gläser füllen, dabei die Luft herausklopfen, 2 cm unter dem Rand frei lassen. Verschließen und im kochenden Wasserbad 70 Minuten einkochen (größere Gläser 90 Minuten).

Eine Brotscheibe bestrichen mit pflanzlicher Leberwurst.
Pflanzliche Leberwurst ist leichter und schneller herzustellen als die Variante mit Fleisch. Bildrechte: MDR/Daniela Posern

Viel Spaß beim Nachmachen!

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 21. April 2022 | 17:00 Uhr

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