Beim Anrichten des Gerichts werden die einzelnen Komponenten übereinander gestapelt. Bildrechte: Inna Buckup

Rezept von Spitzenkoch Christian Henze Knusprige Klöße mit Kräutern, gezupfter Ente, Rotkraut und Preiselbeer-Dip

15. Dezember 2023, 13:35 Uhr

Wer weihnachtliches Geflügel wie Ente liebt, wartet nicht erst bis zu den Feiertagen. Damit die ganzen Leckereien kein großes Loch in die Haushaltskasse reißen, hat sich Spitzenkoch Christian Henze etwas Besonders einfallen lassen.

Bildrechte: MDR/Jens Trocha

von Christian Henze, Spitzenkoch

Inhalt des Artikels:

• Zutaten für 4 Personen
• Zubereitung

Zutaten für 4 Personen

Für die Kräuter-Klöße:

• 400 g fertiger Kloßteig (aus dem Kühlregal)
• frische gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Majoran)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Pflanzenöl zum Braten

Für das Entenfleisch:

• 2 Entenkeulen (à ca. 350 g)
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• etwas edelsüßes Paprikapulver
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Scheiben Bio-Zitrone
• 250 ml trockener Rotwein

Für das Rotkraut:

• 1 Kopf Rotkohl
• 100 ml Rotweinessig
• Salz
• 1 Apfel
• 2 Zwiebeln
• 3 EL Gänse- oder Entenschmalz
• 500 ml trockener Rotwein
• 500 ml Rinderbouillon
• 200 ml frisch gepresster Orangensaft
• 2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
• 5 Lorbeerblätter
• 5 Gewürznelken
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 3 Msp. gemahlener Zimt
• 1 TL Garam-Masala-Gewürzmischung
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 40 g dunkle Edelbitterschokolade
• 30 g weiße Schokolade
• 1 EL Speisestärke
• 2 EL Honig

Für den Preiselbeerdipp:

• 2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
• 2 EL Crème fraîche

Für die Apfelspalten:

• 1 süßsäuerlicher Apfel
• 1 EL Butter
• 1 TL brauner Zucker
• 1 Zweig frischer Rosmarin

Zubereitung

Gezupftes Entenfleisch

Die Entenkeulen müssen gut trocken getupft werden, bevor sie gewürzt werden. Bildrechte: Colourbox.de

Den Backofen rechtzeitig auf 140 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Entenkeulen waschen und gut trocken tupfen, dann rundherum mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Paprikapulver würzen. Die Entenkeulen in eine ofenfeste Form legen. Die Knoblauchzehen in der Schale andrücken und mit den Zitronenscheiben in die Form geben.

Rotwein angießen und die Form in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Entenkeulen ca. 3 Stunden langsam schmoren. Sollte die Sauce zu stark einkochen, etwas warmes Wasser angießen.

Die Form aus dem Backofen nehmen und die Entenkeulen im Schmorsaft abkühlen lassen. Dann das weiche Entenfleisch mit den Fingern von den Knochen zupfen und mit etwas Schmorsaft vermengen.

Das gezupfte Fleisch kurz vor dem Anrichten in einem Topf sanft erwärmen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Rotkraut

Rotkohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Krautviertel fein hobeln und in eine Schüssel geben. Den Rotweinessig und etwas Salz dazu geben, gut durchmischen und mindestens drei Stunden ziehen lassen.

Den Apfel und die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Gänseschmalz in einem Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Die Apfelwürfel darin kurz anbraten. Dann das marinierte Kraut zugeben.

Rotkraut wird bei Christian Henze mit Sckoladenraspeln und Honig verfeinert. Bildrechte: IMAGO / Bihlmayerfotografie

Rotwein, Rinderbouillon, den frisch gepressten Orangensaft und die Preiselbeeren in das Kraut geben. Alles gut vermengen und zum Kochen bringen. Die Lorbeerblätter, die Gewürznelken und die Pfefferkörner in ein Gewürzsäcken füllen, dieses fest verknoten und zu dem Kraut geben. Zimt, Garam-Masala und etwas Salz zugeben und vermischen. Das Kraut im offenen Topf ca. eine Stunde weich kochen.

Beide Schokoladensorten raspeln. Das Gewürzsäckchen aus dem Kraut nehmen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, dann das Rotkraut damit binden. Die Schokoladenraspel unter das Kraut rühren. Zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und mit Honig verfeinern.

Kräuter-Klöße

Kräuter fein hacken und in einer Schüssel mit der Kloßmasse gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse etwa handgroße Puffer (ca. 1 bis 2 cm dick) formen. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kloßscheiben sanft auf beiden Seiten knusprig braten. Bis zum Anrichten warmhalten.

Preiselbeer-Dip

Preiselbeeren sehen nicht nur weihnachtlich aus, sie passen auch geschmacklich wunderbar zum Weihnachtsbraten. Bildrechte: colourbox

Die Preiselbeeren mit der Crème fraîche verrühren. Den ungeschälten Apfel vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Apfelviertel in je 3 dicke Spalten schneiden.

Apfelspalten

Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Den Zucker in die Pfanne streuen. Dann die Apfelspalten zugeben. Die Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und in der Pfanne verteilen. Die Apfelspalten karamellisieren lassen, dann wenden und kurz auf der anderen Seite braten. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Anrichten Pro Portion einen Puffer auf einen vorgewärmten Teller legen. 2 bis 3 EL Rotkohl darauf geben. Darauf das gezupfte Entenfleisch und je 3 karamellisierte Apfelspalten verteilen. Dann mit je 1 Klecks Preiselbeer-Dip abschließen.

Guten Appetit!

MDR (jba)