Besondere Suppe Rezept: Knochenbrühe als herzhaftes Superfood

Schon unsere Großmütter wussten, wie man aus Knochen pikante Brühen kochte. Langsam und mit viel Liebe kann aus vermeintlichen Knochenresten Leckeres gezaubert werden. Ob Gewürze und Gemüse mitkochen sollten und wie lange das Sieden dauert, zeigt Spitzenkoch Christian Henze mit seinem raffinierten Rezept.

Knochen mit Gemüse in einem Kochtopf
Das Rezept des Spitzenkochs Christian Henze interpretiert die Knochenbrühe neu. Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Sanft gegartes Suppenfleisch mit Wurzelgemüse und Meerrettichsauce

Zutaten für 4 Personen:

Suppenfleisch

  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • ¼ Knollensellerie
  • 1 kleine Lauchstange
  • 2 Markknochen ca. 800 g
  • 1,5 kg Rinderbrust
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2–3 Pimentkörner
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Wurzelgemüse und Garnierung

  • 1 Karotte
  • ¼ Knollensellerie
  • 1 kleine Lauchstange
  • Schnittlauchröllchen zum Bestreuen (nach Belieben)

Meerrettichsauce

  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 150 ml Brühe
  • 100 ml Sahne
  • 4 EL Sahnemeerrettich
  • 1 EL frisch geriebener Meerrettich
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Zubereitung

Für das Suppenfleisch die Zwiebel ungeschält halbieren, ohne Fettzugabe mit den Schnittflächen nach unten in eine heiße Pfanne geben und sehr stark bräunen.

Inzwischen etwa 3 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Karotte und Knollensellerie schälen und grob würfeln. Lauch waschen und grob in Stücke schneiden. Markknochen dazugeben und die Rinderbrust vorsichtig in das kochende Wasser gleiten lassen. Sie sollte vollständig bedeckt sein – bei Bedarf kochendes Wasser nachgießen.

Gebräunte Zwiebelhälften, Gemüse, Lorbeerblatt, Piment- und Pfefferkörner zugeben, die Hitze reduzieren und 2–2,5 Stunden bei schräg aufgesetztem Deckel leicht sieden lassen, dabei den anfangs aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel abtragen. Das Suppenfleisch herausnehmen und abgedeckt 10–15 Minuten ruhen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß halten.

Knochen mit Gemüse in einem Kochtopf
Knochen, Gemüse und Geduld sind bei diesem Rezept gefragt. Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Für das Wurzelgemüse Karotte und Knollensellerie schälen, den Lauch waschen. Das Gemüse in 5 cm lange, streichholzdünne Streifen schneiden. Etwas Brühe in einem Topf aufkochen, Gemüsestreifen zugeben und 2–3 Minuten bissfest garen. Das Suppenfleisch quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Das Wurzelgemüse auf vier vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Darauf je zwei Scheiben Suppenfleisch legen und mit etwas Rinderbrühe übergießen. Die Fleischscheiben mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Suppe und Fleisch angerichtet auf einem tiefen Teller.
So kann das Gericht am Ende aussehen. Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Für die Sauce die Butter in einem Topf aufschäumen, Mehl einrühren und anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Brühe und Sahne mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Sahnemeerrettich und frischen Meerrettich dazugeben, mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Tipp: Meerrettichsauce über das Fleisch geben und mit Schnittlauchröllchen und frisch gemahlenem Pfeffer servieren. Dazu schmecken kleine Salzkartoffeln.

Guten Appetit!

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 04. Februar 2022 | 17:00 Uhr

Mehr Rezepte

Weitere Ratgeber-Themen