Pilzrezept vom SternekochRezept: Sellerie mit Pilzen, Trüffel und Entenleber
Beginnt die Pilzsaison, präsentiert Robin Pietsch wieder ein neues Rezept. Dabei ist er natürlich darauf angewiesen, was der Wald offenbart. Ob Steinpilze oder Maronen, unser Sternekoch zeigt, worauf man bei der Zubereitung unbedingt achten muss, damit die Pilze Farbe, Form und Geschmack entfalten können.
Gegarter Sellerie in Pilzsud mit gebratenen Pilzen, frischem Trüffel und gebratener Entenleber
Zutaten
Für den Sellerie und Pilzsud:
- 1 mittelgroße Knollensellerie
- 500 ml Gemüsebrühe
- 200 g gemischte Pilze (z.B. Pfifferlinge, Steinpilze, Champignons)
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 EL Butter
- 1 EL Sellerieessig
- 1 EL Butter (zum Montieren der Sauce)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für die gebratenen Pilze:
- 200 g gemischte Pilze der Saison (August)
- 1 EL Butter
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 1 EL gehackte Petersilie (optional)
Für die gebratene Entenleber:
- 100 g Entenleber
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Thymian
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
Für die Garnitur:
- Frischer Trüffel, fein gerieben
Zubereitung
Sellerie vorbereiten
Die Knollensellerie schälen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Mit einem runden Ausstecher (ca. 5 cm Durchmesser) Kreise aus den Scheiben ausstechen.
Pilzsud
Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden.
Die gemischten Pilze putzen und grob hacken.
In einem Topf die Butter schmelzen und Schalotte sowie Knoblauch glasig anschwitzen.
Die gehackten Pilze hinzufügen und kurz anbraten.
Mit der Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen lassen.
Den Sud ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Sellerie im Pilzsud garen
Die Selleriekreise in den Pilzsud geben und ca. 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis sie weich sind.
Selleriekreise aus dem Sud nehmen und warmhalten.
Pilzsud passieren und montieren
Den Pilzsud durch ein feines Tuch oder Passiertuch in einen sauberen Topf passieren, um eine klare Brühe zu erhalten.
Den Sud erneut erhitzen, Sellerieessig hinzufügen und mit Butter montieren (einrühren), bis die Sauce eine seidige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gebratene Pilze
Die Pilze der Saison putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze bei hoher Hitze anbraten, bis sie goldbraun sind.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und optional mit gehackter Petersilie bestreuen.
Gebratene Entenleber
Die Entenleber von eventuellen Sehnen und Häutchen befreien.
In einer heißen Pfanne die Butter schmelzen, Thymian und die angedrückte Knoblauchzehe hinzufügen.
Die Entenleber bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten anbraten, bis sie goldbraun ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Leber aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.
Anrichten
Die gegarten Selleriekreise in tiefen Tellern mittig anrichten.
Den montierten Pilzsud großzügig um den Sellerie herum angießen.
Die gebratenen Pilze dekorativ um den Sellerie verteilen.
Die gebratene Entenleber auf den Sellerie legen.
Zum Schluss den frischen Trüffel über das Gericht reiben.
Guten Appetit!
Unser Experte
Dieses Thema im Programm:MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 30. August 2024 | 17:00 Uhr