Trendiges Gebäck Französische Schoko-Donut-Croissants

Es ist eine besonders verführerische Kombination aus französischer und US-amerikanischer Backkunst: Wenn ein Donut und ein Croissant sich zu einem süßen Gebäck vereinigen, dann entsteht ein wahres Objekt der Begierde! MDR-Backexpertin Aurélie Bastian verrät, wie der "Croissant-Donut" zu Hause gelingt. Wer es lieber klassisch mag: Ein Rezept für traditionelle französische Croissants gibt es noch dazu. Bon appétit!

Zutaten für Croissant-Donuts

  • 500 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • ½ Würfel Hefe
  • 340 g Butter (90 g + 250 g, kalt in kleine Stückchen geschnitten)
  • 170 - 175 ml Milch
  • 125 ml Wasser
  • Zartbitterschokolade (Kakaoanteil 70%)
  • 80 g Mascarpone
  • 200 g Sahne
  • 70 g Puderzucker

Zubereitung des Teigs

In einer großen Schüssel Mehl mit Salz und Zucker mischen. In einem großen Glas die Milch mit Wasser verdünnen. In der verdünnten Milch die Hefe auflösen. Das Hefe-Wasser zum Mehl geben. Zutaten verrühren, bis sich aus dem Teig ein Klumpen formen lässt.

Während der Teig weiter mit dem Haken geknetet wird, nach und nach kleine Stückchen kalte Butter zugeben (insgesamt 90 g). Teig etwa 4 Minuten mit den Haken der Rührmaschine verkneten. Den fertigen Teig mit einem Tuch abdecken und ca. eine Stunde ruhen lassen. Der Teig kann weiterverarbeitet werden, wenn er sein Volumen etwa verdoppelt hat.

Während der Teig ruht, ein Blatt Backpapier (40 x 30 cm) nehmen. In die Mitte des Backpapiers die 250 g Butter platzieren. Das Backpapier wird dabei so gefaltet, dass es am Ende einen Briefumschlag ergibt. Den gefalteten Backpapier-Butter-Briefumschlag so lange mit einem Nudelholz bearbeiten, bis die Butter platt ist und die Form des gefalteten Butter-Briefumschlags angenommen hat. Der Butter-Briefumschlag (15 x 15 cm) wird zum Kühlen mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank gelegt.

Das Teigfalten

Den vorgekühlten Butter-Briefumschlag aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Das Butterviereck wird aus dem Backpapier gelöst und in den Teig eingearbeitet. Das Einarbeiten erfolgt durch die Faltung des Teiges. Vier Mal wird der Teig in die Länge gerollt, vier Mal in die Breite. Dabei wird der Teig immer wieder gefaltet. Der Vorgang nennt sich "Tour". Den so verarbeiteten Teig am Ende auf einen bemehlten Arbeitsplatz legen. Etwa 31 bis 35 cm lang und 16 bis 17 cm breit ausrollen. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er weder am Nudelholz, noch auf der Arbeitsplatte kleben bleibt.

Aurélie Bastian backt Croissant-Donuts
Die Butter wird durch Falten in den Teig eingearbeitet. Bildrechte: MDR/Aurélie Bastian

Das Basteln

Jetzt kann das Ausstechen beginnen. Dazu werden zwei runde Ausstecher benötigt, z.B. Keksausstecher (Durchmesser etwa 8 bis 9 cm und 3 bis 4 cm). Damit werden Kreise aus dem Teig ausgestochen. Erst große Kreise ausstechen, dann aus den großen Kreisen die kleinen Kreise. Aus dem restlichen Teig lassen sich später klassische Croissants backen. Die Ringe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit einem Tuch abdecken. Eine Stunde gehen lassen.

Aurélie Bastian backt Croissant-Donuts
Vor dem Backen müssen die ausgestochenen Ringe etwa eine Stunde gehen. Bildrechte: MDR/Aurélie Bastian

Bevor die Ringe weiterverarbeitet werden können, muss der Teig doppelt so groß aufgegangen sein. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Ringe mit Milch bepinseln und mit Zucker bestreuen und anschließend für 15 bis 17 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Die Dekoration

In eine Schüssel Mascarpone, Sahne und Puderzucker geben und cremig aufschlagen. Die Schüssel mit der fertigen Chantilly (Schlagsahne) abdecken und auf die Seite stellen.

In einem kleinen Topf Wasser auf dem Herd erwärmen. In einer Metallschüssel im Wasserbad die Schokolade schmelzen. Die Chantilly (Schlagsahne) in einen Spritzbeutel geben und die Ringe mit Sahne befüllen. Die befüllten Ringe anschließend in die geschmolzene Schokolade tauchen und zum Abtropfen auf ein Kuchengitter legen. Ist die Schokolade erkaltet, kann serviert werden.

Croissant, Aprikosenmarmelade und eine Kaffeetasse
Aurélie Bastian zeigt, wie sich Croissants ganz einfach zu Hause zubereiten lassen. Bildrechte: imago/Westend61

Zutaten für 12 klassische Croissants

  • 500 g Mehl (Typ 550)
  • 80 g Zucker (nur für süße Croissants)
  • 42 g frische Hefe
  • 1 TL Salz
  • 250 g Butter
  • 320 ml Wasser

Vorarbeit und Zubereitung

In einer Schüssel die Hefe in das Wasser bröseln und auflösen. In einer zweiten Schüssel das Mehl mit dem Salz und dem Zucker vermischen. Sind die Zutaten gut vermischt, wird das Hefewasser hinzugegeben. Das Ganze gut verrühren, bis ein homogener Teig entsteht.
Den Teig in der Schüssel lassen und mit etwas Mehl bestreuen. Den so präparierten Teig mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend kommt er in den Kühlschrank.
Im Kühlschrank den Teig ca. 30 bis 45 Minuten gehen lassen.
Während der Teig ruht, wird das große Butterstück in kleine, ca. 15 cm große, Quadrate geschnitten. Ein großes Stück Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und darauf (mittig) die kleinen Butterstückchen platzieren. Nun das Backpapier um die Butterstückchen so zusammenfalten, dass man ein Quadrat bekommt. Das Teig-Butter-Quadrat anschließend kräftig mit Nudelholz oder Teigrolle bearbeiten und ausrollen. Die Butter muss sich in der quadratischen Form gleichmäßig verteilen. Ist die Butter gut und gleichmäßig verteilt, kommt das Backpapier-Butter-Quadrat für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank. Wichtig ist, dass die Butter wieder ausreichend fest wird. Wenn die Butter dieselbe Konsistenz hat wie der Teig, dann kann man weiterarbeiten.

Die "Tour" – das Falten des Teigs

Die inzwischen wieder feste Butter und den gegangenen Teig aus dem Kühlschrank holen. Im nächsten Schritt wird die Butter aus dem Backpapier ausgepackt. Den Teig auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche Teig platzieren und zu einem langen Viereck ausrollen.

Tipp Bitte kein Tuch zur Beseitigung der Mehlreste nehmen. Das Tuch nimmt nicht genug Mehlreste weg.

Butterquadrat auf der oberen Hälfte des ausgebreiteten Teigvierecks platzieren (der Teig muss doppelt so hoch sein, wie die Butter). Nun muss der Teig mit einem Brotstreicher (oder mit einem dicken Pinsel) von Mehlresten befreit werden. Dem Teig jetzt eine Vierteldrehung im Uhrzeigersinn geben.
Nun wird der Teig drei Mal zusammengefaltet, bis er aussieht wie ein Brief. (Das obere Drittel zur Mitte. Dann das untere Drittel ebenfalls zur Mitte falten. Zum Schluss nochmals das Teigviereck zusammenklappen) Diesen Vorgang nennt man "Tour". Er wird vier Mal wiederholt.

Tipp Nach jeder "Tour" drückt man in den Teig einen Punkt mit dem Finger hinein. So kann man sich erinnern, welche "Tour" dran war und in welcher Position der Teig ausgerollt wurde.

Ist der Teig gefaltet, kommt er nach der ersten "Tour" für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank. (Zwischen den "Touren" muss der Teig jedes Mal für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. So wird die Butter wieder hart und der Teig kann weiter ausgerollt werden.

Tipp Wer etwas schneller arbeiten möchte, der kann den Teig nach dem "Touren" statt in den Kühlschrank, auch für 10 bis 15 Minuten in das Tiefkühlfach legen.

Aurélie Bastian backt Croissant-Donuts
Immer wieder falten – so gelingt der Croissant-Teig. Bildrechte: MDR/Aurélie Bastian

Nach der ersten "Tour" den Teig wieder auf die Arbeitsplatte legen. Der Teig wird wieder um eine Vierteldrehung im Uhrzeigersinn gedreht. Dann zieht man den Teig in der Länge und in der Breite. Achtung: Der Teig soll immer frei von Mehl sein. Das ist wichtig, damit man ihn besser falten kann. Das zweite Achtung: Die Butter sollte nie aus dem Teig herausquellen. Wenn es passiert, einfach den Teig ein bisschen über die Butter ziehen (wie eine Decke). Dann den Teig um die Butter verschließen.

Bei der letzten Tour (Nummer 4) bleibt der Teig draußen und wird ein letztes Mal komplett ausgerollt. Aus diesem Teig werden die Croissants geschnitten. Dafür gibt es in Frankreich Formen. Man kann die Croissants aber auch einfach mit einem Messer ausschneiden. Die Form muss ein Dreieck mit einem Schnitt in der Mitte sein.
Auf den Boden jeder Croissant-Form etwas Schokolade oder für eine herzhafte Variation etwas Tapenade, Feta oder Schinken platzieren.
Die Croissants zusammenrollen und die Spitze nach innen biegen. Die fertigen Rohlinge auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen. Zwischen den einzelnen Teigstücken ausreichend Platz lassen - die Croissants gehen ein gutes Stück auf. Ein feuchtes Tuch darüberlegen und das Ganze mindestens 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Die Croissants mit einer Mischung aus einem Eigelb und 2 EL Milch oder nur mit Milch bepinseln. Die Croissants in den vorgeheizten Backofen schieben und 25 bis 30 Minuten bei 180°C Umluft backen.

Tipp Egal ob herzhafte oder süße Füllig – die Füllung sollte von der Konsistenz nicht zu flüssig sein. Sie sollte beim Backen nicht aus dem Croissant herauslaufen.

Quelle: Aurélie Bastian, MDR um 4

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 26. Mai 2021 | 17:00 Uhr

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