Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Aromen entfachen Rezepte mit der richtigen Würze

07. Juni 2023, 11:32 Uhr

Klar, mit Salz und Pfeffer schmeckt ein Gericht erst wirklich. Doch mit einer geschickten Kräuter- und Gewürzauswahl lassen sich Fleisch, Fisch oder Gemüse noch einmal ganz anderes verfeinern. Profi Jörg Färber stellt die Grundprinzipien einer guten Gewürzküche vor und erklärt, wie er Gewürze für Rezepte kombiniert.

Geschmorte Goldbrasse in der Folie mit Kräutern und Chili

Zutaten für 4 Personen

• 2 Zitronen
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Chilischote
• 1 kleines Bund italienische Kräuter
• 7 EL Olivenöl
• 1 küchenfertige Goldbrasse (etwa 1 kg)
• 1 grüne Paprikaschote
• 1 Tomate
• 1 fest kochende Kartoffel
• 1 Zwiebel
• 100 g Rucola
• Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

Zitronen waschen. Schale fein abreiben, Saft auspressen. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Peperoni putzen, waschen und fein hacken. Kräuter abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Alles mit 5 EL Öl zu einer Marinade verrühren.

Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Die Goldbrasse waschen, trocken tupfen und innen sowie außen mit der Marinade bestreichen. Abdecken und 1 Stunde ziehen lassen.

Paprika putzen, waschen und in Streifen schneiden. Tomate waschen und klein würfeln, dabei den Stielansatz entfernen. Kartoffel schälen und ebenfalls würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. In übrigem erhitztem Öl 5 Minuten dünsten.

Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Rucola verlesen, waschen, trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Rucola zum Gemüse geben, salzen und pfeffern.

Den Fisch aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Gemüse füllen. Gefüllten Fisch und übriges Gemüse auf ein großes Stück mit Pergament belegte Alufolie geben. Die Marinade darüber verteilen und die Folie verschließen. Goldbrasse im Ofen (Mitte!) 30 Minuten braten.

---

Feurige Hähnchentaler mit Gorgonzola

Zutaten für 4 Personen

• 3 Biohähnchenbrüste
• 1 rote Paprikaschote
• 2 Lauchzwiebeln
• 1 rote Chilischote
• 2 EL Gorgonzola (oder anderer Schimmelkäse)
• 1 EL geriebene Mandeln
• 1 Bioeiweiß
• Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Butter

Zubereitung

Die Hähnchenbrüste waschen, trocken tupfen und in 1/2 Zentimeter große Würfel schneiden. Paprika und Lauchzwiebeln waschen, putzen und fein würfeln. Chilischote längs halbieren, Kerne entfernen und die Schote fein würfeln.

Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Fleisch, Paprika, Lauchzwiebeln, Chili, Gorgonzola, geriebene Mandeln und Eiweiß mit den Händen gründlich vermengen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse kleine Buletten formen und in Butter auf jeder Seite 3 Minuten lang braten.

---

Zaubergewürz

Zutaten

• 150 g reife Tomaten
• 150 g Zwiebel
• 80 g Sellerie
• 80 g Möhren
• 2 Knoblauchzehen
• 1 handvoll frische Kräuter, z.B. Petersilie, Estragon, Thymian, Rosmarin
• 1 EL schwarze Pfefferbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Beeren Piment
• 5 EL grobes Meersalz

Zubereitung

Tomaten grob schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Sellerie und Möhre putzen, schälen und ebenfalls grob klein schneiden. Alles grob mixen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und bei 80°C Ober-/Unterhitze 5 bis 8 Stunden im Backofen trocknen lassen.

Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Herausnehmen, abkühlen lassen und im Mixer grob zerkleinern. In einem Glas trocken lagern.

Guten Appetit!