Bildrechte: MDR/Robin Pietsch

Das Beste vom Lande Neues aus der Heimatküche

07. Juni 2023, 11:29 Uhr

Seine Inspiration ist der Markt, seine Rezepte haben traditionelle Wurzeln und werden mit kreativen Verfahren kombiniert: Sternekoch Robin Pietsch kreiert innovative Heimatküche, mit Lebensmitteln aus regionalem Anbau.

Knuspriges Lachsforellenfilet mit Spargel-Wildkräutersalat und Beurre blanc

Zutaten

• ca. 400 g Lachsforellen-Filets
• 1 Limette oder Zitrone
• 1 EL Butter
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Zitronenthymian
• 2 Knoblauchzehen, ganz
• Olivenöl
• frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Die Filets in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Die Butter in die Pfanne geben, aufschäumen lassen. Kräuter und Knoblauch dazugeben und auf den Fisch immer etwas schaumige Butter löffeln.

Zum Schluss etwas Abrieb und Saft der Zitrone zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Wildkräutersalat mit Spargel

Zutaten

• 150 g Wildkräuter der Saison
• 3 Stangen grüner Spargel
• 15 g Weißweinessig
• 30 g Honig
• 60 ml Öl
• 1 Limette
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Essig, Honig und Öl aufschlagen und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Den Abrieb und Saft der Limette einrühren. Grünen Spargel dünn hobeln und darin marinieren. Wildkräuter putzen.

Bildrechte: MDR/Robin Pietsch

Beurre Blanc (Buttersauce)

• 250 ml Weißwein
• 250 ml Fischfonds
• 200 g eiskalte Butter, in Stücken
• etwas Lorbeer
• 3 Kaffir Limettenblätter
• Kombu-Algen
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz
• Zucker

Zubereitung

Den Weißwein mit Fischfonds, Koriander, Lorbeer, schwarzem, Pfeffer, Kaffir Limettenblättern aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen, die Kombu-Algen dazugeben und etwas ziehen lassen.

Diesen Fonds durch ein Sieb passieren, und nacheinander die eiskalte Butter einrühren, mit Salz, Zucker sowie Pfeffer abschmecken und zum Schluss schaumig aufmixen.

Kartoffelpüree

• 300 g Kartoffeln (mehlig kochende)
• 50 ml Milch
• 50 ml Sahne
• 50 g Butter
• Muskat, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen, abgießen und durch eine Presse drücken. Milch und Sahne mit Butter erhitzen und mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Milch- bzw. Sahne-Mischung unter das Kartoffelpüree rühren.

Anrichten

Ein Löffel Kartoffelpüree auf einen Teller geben, die Wildkräuter verteilen und Fisch platzieren. Die Vinaigrette darüber träufeln und mit etwas Buttersauce vollendenden.

Guten Appetit!