Guimauves Fruchtig-leckere Marshmallows aus Frankreich

Luftig, manchmal klebrig, meistens weiß oder rosa und sehr süß! Die Rede ist von Guimauve, besser bekannt als Marshmallow oder Mäusespeck. Wie aus jeder Menge Puderzucker ein genialer Genuss entsteht, das verrät Backexpertin Aurélie Bastian.

Rezept für Erdbeer-Coulis (Erdbeerpüree)

Zutaten für 4 Portionen

  • 300 g frische
  • reife Erdbeeren oder TK (aufgetaut)
  • 1 Schuss ca. 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL feinen Zucker

Zubereitung

  1. Erdbeeren waschen, Blätter und Stiele entfernen oder TK-Beeren auftauen.
  2. Erdbeeren mit feinem Zucker in einen Mixer geben.
  3. Erdbeeren cremig pürieren und anschließend durch ein grobes Sieb drücken.
  4. Das Erdbeeren -Coulis (-Püree) nochmals mit Zitronensaft abschmecken. In Portionen aufteilen. Entweder weiterverarbeiten oder einfrieren.

Tipps Tiefgefroren im Eisfach ist das Coulis mindestens sechs Monate haltbar und kann als Sauce, Parfaits oder für Cremes verwendet werden. Bei Himbeeren ist es dieselbe Mengenangabe und Herstellung wie bei Erdbeeren.

Rezept für Honig-Guimauve

Zutaten für 1 große Schale Guimauve (reicht für 3 Personen):

  • 25 g Wasser
  • 80 g Zucker, 15 g Honig (Kastanien od. Waldhonig)
  • 5 g Sofortgelatine
  • 30 g Eiweiß (aus einem mittelgroßen Ei)
  • Optional: statt echten Honig – 1 TL Honig-Lebensmittelaroma/Backaroma

Was sind eigentlich Backaromen?

Backaromen, auch Backöle oder -essenzen genannt, sind künstlichen Aromastoffe. Sie dienen als Ersatz für aromatische Zutaten, deren Geruch und Geschmack sie imitieren.

Zum Formen:

  • 50 g Puderzucker
  • 50 g Speisestärke

Marshmallow
Bildrechte: MDR / Aurelie Bastian

Zubereitung

  1. Eier aufschlagen, Eiweiß und Eigelb trennen. Die Schüsseln mit dem getrennten Eiweiß und dem Eigelb auf die Seite stellen.
  2. In einem kleinen Kochtopf Zucker (80 g), Honig und das Wasser geben. Die Zutaten zum Kochen bringen. Den Temperaturanstieg mit einem Zuckerthermometer überwachen.
  3. Wenn der Zuckersirup 100°C erreicht hat, anfangen das Eiweiß in den Zuckersirup einzuschlagen.
  4. Masse weiter erwärmen bis zu einer Temperatur von 115 °C. Ist die Masse heiß genug, das Aroma und direkt danach die Gelatine (so schnell wie möglich) in das "immer noch" aufzuschlagende Eiweiß geben.
  5. Topf mit der Masse vom Herd nehmen. Die Masse, die jetzt abkühlt, dabei aber langsam weiterschlagen. Masse bis 42 °C abkühlen lassen. Dann ist die Baiser-Masse elastisch.
  6. Die Guimauvermasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (20 mm) füllen und die cremige Masse mit einem Teigschaber nach vorne zur Spitze des Spritzbeutels schieben.
  7. Vorbereitetem Spritzbeutel auf die Seite legen.
  8. In eine Auflaufform 40 g Puderzucker und 40 g Speisestärke geben. Beide Zutaten gut miteinander vermischen sowie flach auf dem Boden der Auflaufform verteilen.
  9. Die Guimauve auf das Pulver aus Puderzucker und Speisestärke in der Auflaufform als lange Bänder spritzen. Die Guimauve rundherum mit Puderzucker und Speisestärke bestreuen.
  10. Fertige Guimauve in der Auflaufform belassen. Die Auflaufform abdecken und diese in den Kühlschrank (oder an einen anderen kalten Ort) stellen, so dass die Guimauve "trocknen" kann, ohne komplett hart zu werden.

Rezept für Himbeer-Guimauve – die fruchtige Variante

Zutaten für 4-5 Personen

  • 20 g Wasser
  • 80 g Zucker
  • 15 g Honig
  • 1 EL (10 bis 12 g) Sofortgelatine (2 Tüten)
  • 50 g Himbeeren-Coulis (Himbeerpüree)
  • 35 g Eiweiß (1 Ei Größe M)
  • 1 Messerspitze Lebensmittelfarbe Rosa

  • 80 g Puderzucker
  • 80 g Speisestärke zum Bestreuen
  • 1 TL neutrales Öl (Rapsöl) zum Pinseln der Backform

  • 1 kleiner Kochtopf, 1 Zuckerthermometer, Handmixer

Tipps Fruchtcoulis (Fruchtpüree) kann man auch fertig kaufen. Die Frucht-Pürees gibt es tiefgekühlt, gekühlt oder ungekühlt, aber alle Fertigprodukte sind pasteurisiert. Wenn seine Fruchtpürees selbst herstellen will, sollte einfach frische oder tiefgekühlte Früchte mit dem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Eher trockene Früchte wie z.B. Mangos, benötigen etwas Flüssigkeit. Dafür eignen sich Wasser, Orangensaft oder Apfelsaft sehr gut. Fruchtpürees lassen sich ideal portionsweise einfrieren und bei Bedarf verarbeiten.

Zubereitung

  • Eier aufschlagen Eiweiß und Eigelb trennen. Die Schüsseln mit dem getrennten Eiweiß und dem Eigelb auf die Seite stellen.
  • Einen kleinen Topf auf den Herd stellen. In den Kochtopf Zucker, Wasser und Honig geben. Den Temperaturanstieg mit einem Zuckerthermometer überwachen. Sirup darf nicht wärmer als auf 115 °C erhitzen.
  • Während das Zucker-Honig-Wasser-Gemisch sich erwärmt, in einer kleinen Schüssel das Himbeercoulis (Himbeerpüree) mit der Gelatine vermischen. Die Masse 20 bis 30 Sekunden in der Mikrowelle / alternativ auf dem Herd erhitzen. Himbeercoulis (Himbeerpüree) umrühren. Wer sein Himbeercoulis (Himbeerpüree) selber herstellen möchte, der sollte dies im Vorfeld tun.
  • Hat das Zucker-Honig-Wasser-Gemisch 100°C erreicht, wird das Eiweiß in den Sirup eingeschlagen. Jetzt heißt es: weiterschlagen, bis eine cremige Masse entsteht.
  • In die cremige Masse die heißen Himbeer-Gelatine-Mischung zugeben. Topf vom Herd nehmen. Die Masse weiter aufschlagen, bis die Masse wieder auf 42 °C heruntergekühlt ist.
  • Eine Messerspitze rosa Farbe in die Masse einstreuen. Andernfalls bleibt die Masse gräulich-weiß.
  • Eine Backform (z.B. Figuren oder Herzen) leicht mit Öl einpinseln und dann die Guimauvemasse in die Form / Formen geben. Mit einem Spachtel die Oberfläche glattstreichen.
  • Die Backform mit den Guimauve abdecken und für Minimum 1 Stunde kaltstellen, so dass die Guimauve "trocknen" können, ohne komplett hart zu werden.
  • Um die fertigen Guimauve aus der Form zu lösen, die Guimauve leicht mit einem sauberen Messer an den Kanten anheben, so dass die Form nicht kleben bleibt.

Et voilà!

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Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 24. Februar 2021 | 17:00 Uhr

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